日本料理常见的菜单及配料 PDF.doc

日本料理常见的菜单及配料 日本料理常见的菜单及配料 日本料理餐厅经常见到的菜单类别大概可以分为下列五种 一生鱼片简单的来说就是各式的生食海鲜如鱼、虾、贝类。 二单点品传统式的日本料理通常以各种不同的烹调方式区分诸如油炸类扬物、烧烤类烤物、炖煮类煮物、清蒸蒸物、汤类吸物以及腌渍小菜等等。 三寿 司包含平常常风的手卷、握寿司花寿司等等。 四火锅类平常常见的有涮涮锅、纸火锅、猪肉火锅、牛肉火锅、海鲜火锅等等。 五套餐类简餐型的定食与正式的套餐等等。 日本料理的另一特色是善于利用当令、当地的食材尤其是海产类在日本料理中占了举足轻重的一席地位同时海产类也是季节性极强的食材。也因此一年中可以享受到各种不同口味的日本料理。 如果您想以单点品的方式享用日本料理却又不知该如何点菜建议您可以直接向服务人员徵询让他们给您参考意见或交由他们为您配菜??此您便可以享用到经济又好吃的各项日本料理。 日本料理常见的菜单—小菜类Otumami 日本料理的小菜类以清淡开胃为主大致可分为渍物Tsukemono与凉拌小菜Sumono及沙拉Sarada三种。 一渍物 即是我们所熟悉的泡菜、酱菜之类用醋、盐、或是其他的调味料将材料浸渍数小时使其调味能入味渍物除了可以作为下酒菜亦可以当作套餐定食中的开胃菜。常见的有味噌小黄瓜、味噌白葡萄等等。 二凉拌小菜 包括酢物Sumono、凉拌类及各式沙拉。以醋为主要调味料的小菜称为酢物而凉拌小菜除了醋以外还可以混合各式调味料或柴鱼、昆布等加以烹煮例如醋拌花枝、凉拌洋葱、味噌凉拌鲔鱼、冷豆腐等等。 三沙拉 除了沿用西方沙拉做法以外再加入日式烹调方法而发展出日式的沙拉特色例如鲍鱼沙拉、龙虾沙拉、芦笋虾沙拉、综合沙拉等等。 日本人于千余年前以最初的粗盐腌渍制作渍物及至今日演变出许多不同口味的小菜而成为日本料理中不可或缺的开胃料理。 日本料理常见的菜单--刺身Sashimi 刺身即是生鱼片有人直接音译为「沙西米」。刺身是将新鲜的鱼或是贝肉依照适当的刀法切成享用时佐以酱油与山葵泥Wasabi调和之沾酱的一种生食料理。 一般人通常会以为山葵泥Wasabi具有杀菌之作用事实上并不然山葵泥只是为了增加口感为主要目的。 制作刺身所用的海鲜食材选购时必须注意新鲜度与肥美加上由资深料理师出掌刀工要好、处理与料理、佐料、摆饰的技巧必须非常熟悉与了解方能制作出一盘令人在视觉上与味觉上都令人啧啧称赞的刺身料理。 国内目前较常见的刺身种类有红鲁鲁魽、鲑鱼、鲔鱼、鲷鱼加纳鱼、旗鱼、龙虾、芦虾等等。其中每年五月份所盛产的黑鲔鱼刺身更是令许多食客回味无穷的人间珍品。 刺身并不一定都是完全的生食有些刺身料理也会稍微的经过加热处理例如 一炭火烘烤 鲔鱼腹肉经由炭火略为烘烤将鱼腹油酯经过烘烤而让其散发出香味再浸入冰中切片而成。 二热水浸烫 生鲜鱼肉以热水略烫过后浸入冰水中让其急速冷却取出切片即会呈现表面熟但内部生的刺身口感与味觉上会有另一种风味。 刺身料理通常出现在套餐中或是桌菜同时也可以作为下酒菜、配菜或是单点的菜色。 日本料理常见的菜单—炸物Agemono 油炸类在日本料理菜单上名称为扬物或是炸物。炸物主要是利用裹上面糊的入炸的食材香又酥但是内部所包的食材却依然保持滑嫩可口。一般炸物食材有鱼、猪肉、虾、芋头、蚵、地瓜、茄子、豆腐、青椒花枝、各类蔬菜及根茎类随着料理不断求新炸物的种类更加丰富例如增加了榴梿与牛蒡等。 综合天妇罗Tempura在日本料理中就是一道大家耳熟能详的扬物主要材料为白肉鱼块、明虾配料为茄子、青椒、芋头、地瓜或香菇。 一般扬物料理都会附上已经调味的沾料与白葡萄研末食用时可将研末放入沾料中调匀一边沾一边吃。 常见的炸物有天妇罗定食、炸虾、天妇罗、蔬菜天妇罗、炸猪排、炸蚵、炸香菇丸等等。另外像是本公司研发的榴梿果扬炸榴梿就是一道香酥可口的特殊扬物颇受客人喜爱好评。 日本料理常见的菜单—烧物Yakimono 烧物的中文名称即为我们所知的烧烤类烧物在日本料理菜肴中可以说是主食之一。烧物的主要食材为鱼、牛肉、猪肉、鸡肉、虾、羊小排、贝类等烧物不能够回锅重新加热因此必须趁热食用。 常见的烧烤方式大略可以分成下列几种 一、素烧将沙拉涂抹在食材上直接于烤箱内烤。 二、照烧将调配好的酱汁一面烤一面涂抹在食材上直到食物可以食用。 三、串烧将食物串在竹签上直接置渔火炉网上反覆烧烤。 四、铁板烧将食物置于烧热的厚铁板上烹调。 五、岩烧先将石头或岩石置于火炉上烧烤至300度以上再将食物置放在烧热的岩石上烹调。 六、姿烧以竹签将整只鱼或是虾固定成形置放于火炉或烤箱内烧烤至熟透。 七、盐烤以盐抹遍食材、放入火上、烤箱中烧烤常见的有盐烤香鱼虾姑盐烤等等。 八、味噌烤将鱼类浸入调好的味噌酱内腌渍数小时后放置于烤箱内烤熟。 常用配料北极贝大、小已开干净、味付八爪鱼、味付中华沙律、味付鲍