核桃油微量组分对其氧化稳定性的影响.docx

DOI: 10． 13995 / j． cnki． 11 － 1802 / ts． 201411012核桃油微量组分对其氧化稳定性的影响 *朱振宝1，2 ，刘梦颖1 ，易建华1，21( 陕西科技大学 生命科学与工程学院，陕西 西安 710021)2( 陕西省食品加工工程技术研究中心，陕西 西安 710021)摘 要 测定核桃油对 DPPH·、ABTS + ·的清除能力，结合 β-胡萝卜素脱色法，评价核桃油体外抗氧化能力。通过相关性分析、回归分析评价核桃油中共轭烯烃、羰基化合物、多酚、生育酚、黄酮、β-胡萝卜素及磷脂对核桃 油氧化稳定性的影响。结 果 表 明: 核桃油具有一定的体外抗氧化活性，对 DPPH·和 ABTS + ·的 半 抑 制 浓 度 ( IC50 ) 分别为 0. 161 g / mL 和 0. 841 g / mL，通 过 β-胡萝卜素脱色法测得的核桃油抗氧化 半 抑 制 浓 度 ( IC50 ) 为1. 292 g / mL，且核桃油体外抗氧化活性与其 OSI 显著相关( P ＜ 0. 05) 。同时发现，核桃油中 7 种微量组分含量与 其 OSI 有显著相关性( P ＜ 0. 05) ，其相关程度依次为: 生育酚 ＞ 总酚 ＞ 黄酮 ＞ 共轭烯烃 ＞ 羰基化合物 ＞ β-胡 萝卜素 ＞ 磷脂，且抑制初级氧化的能力为: 生育酚 ＞ β-胡萝卜素 ＞ 黄酮 ＞ 总酚 ＞ 磷脂，而抑制次级氧化的能力: 总酚 ＞ 生育酚 ＞ 黄酮 ＞ 磷脂 ＞ β-胡萝卜素。关键词 核桃油，氧化稳定性，自由基清除，微量成分氧化作用，且和生育酚之间存在良好的抗氧化协同作用。多酚化合物及生育酚也已被证明是天然存在于 油脂中的微量成分并 具有良好的抗氧化效 果［5 － 6］。Jiyeun 等人［7］还发现，菜籽油中的磷脂可以抑制单线态氧引起的 α-生 育 酚 的 降 解，从而提高油脂本身的 抗氧化性。此外，Jana 等［8］的研究表明，油脂中黄酮类物质能抑制油脂与氧的反应从而也能起到抗氧化的作用。由于核桃油脂不饱和脂肪酸含量很高，而且亚油 酸、亚麻酸等多不饱和脂肪酸 是核桃油中的主要成 分，因此非常容易氧化，已成为影响其营养品质和货架期的重要问题。尽管现有研究发现生育酚、多酚、 黄酮、胡萝卜素等物质具有良好的抗氧化活性，但在 核桃油中这些抗氧化活性物质的含量以及它们对核 桃油氧化稳定性的影响尚缺乏深入、系统地研究。此 外，关于核桃油体外抗氧化能力与其氧化稳定性之间的相关性也未见报道。因此，本文以核桃油为试材，植物油的氧化稳定性是衡量植物油质量的重要指标。植物油氧化酸败会产生大量自由基、氢过氧化 物以及醛、酮等物质，从而破坏油脂营养价值，影响其感官品质及货架期。长期摄入劣变的油脂会导致身体机能衰 退、影 响 肌 肉 活 力、甚至具有潜在的致癌 性［1］。研究表明，植物油的氧化稳定性不仅受温度、 光照、氧气含量等多种贮存环境因素影响，而且油脂 自身的脂肪酸组成、微量成分含量等也与其氧化稳定性密切相关。植物油含有多种不同种类的微量组分，在植物油 氧化初级阶段，会生成以共轭双烯和共轭三烯为主的共轭烯烃类物质，因此，共轭烯烃值可以用来表示油 脂初级氧 化 程 度，是初级氧化产物的指 标［2］。氢 过 氧化物是油脂氧化过程的中间产物，且多数情况下不 稳定，会继续分解为次级氧化产物，如醛、酮等羰基化合物，因此，羰基值可以表示油脂次级氧化程度，也是油脂氧化变化的良好指标［3］。除共轭烯烃和羰基化 合物以外，植物油中还有许多其他微量组分，它们不但具有 营 养 价 值，还有一定的抗氧化作用。Jierong等人［4］的研究 表 明，棕榈油中的类 胡萝卜素具有抗 +通过测定核桃油清除 DPPH·和 ABTS ·的能力，结合 β-胡萝卜素脱色法评价 核桃油体外抗氧化能力; 并通过分析核桃油中微量组分含量与氧化稳定指数 ( OSI) 的相关性来研究核桃油中微量 组 分 含 量 对 其氧化稳定性的影响。核桃油中的微量组分尽管含量很低，但在其氧化过程中具有重要作用，本研究不仅 可以为揭示核桃油氧化稳定性的机理提供理论参考， 同时能够为提高核桃油的营养品质和延长货架期提 供技术指导。第一作者: 博 士 ( 朱 振 宝 教 授 为 通 讯 作 者，E-mail: zhuzhenbao @sust． edu． cn) 。* 陕西省科技攻关 项 目 ( 2011K01 － 16 ) ; 陕 西省教育厅自然科学 研究项目( 11JK0629) ; 陕西科技大学博士启动基金( BJ10 － 26 ) 资助收稿日期: 2014 － 06 － 13，改回日期: 2014 － 08 － Vol. 40 No. 11 ( Tot