浓香型大曲酒传统操作浅释_一_.docx

编者按：浓香型大曲酒是中华民族的瑰宝，酿造过程中的传统操作，是酿酒师傅世代相传的技术精华，是千百年操作经验之总结，都富含深刻的科学道理。李大和高工从事白酒科研实践达76年，造诣颇深。应广大读者的要求，现特邀李大和高工在本刊开办讲座，对浓香型大曲酒传统操作的关键技术进行深入浅出的系统阐述，本刊将分期刊发，以飨读者。浓香型大曲酒传统操作浅释（一）李大和，李国红，李国林=四川省食品发酵工业研究设计院，成都温江888?6@摘要：“清蒸清米查”、“清蒸混米查”、“混蒸混米查”是白酒酿造的?个重要的配料工艺。“清蒸清米查”主要用于清香型曲酒的生产，浓香型大曲酒生产采用“混蒸混米查、续糟发酵法”工艺。酿制浓香型大曲酒的原料，必须粉碎，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀、糊化，为糖化发酵创造良好条件。生产浓香型大曲酒的主要原料是高粱、小麦、大米、糯米、大麦、玉米、豌豆等。制曲原料均以小麦为主，亦有添加部分大麦、豌豆的。酿酒原料配比分两种，一种是用纯高粱（最好是糯高粱），现习惯称之“单粮型”；另一种是以适当配比，传统为“杂粮”酒，现习惯称之“多粮型”。“单粮型”和“多粮型”因原料及配比上的显著不同，造成酒质和风格上的差异。（小雨）关键词：讲座；浓香型曲酒；传统操作中图分类号：1-55:?8；1-58:7文献标识码：A文章编号：8668’5B（5667）67’686’6?!#$%’(#)%#%*$+)#)%+,-$%’.#)%/01$+#)%2%34’56%’73,+8%$9:;’4);’%$（!）!CD)’2/E!CF$%’2%+,)+G!CF$%’3+H-.2$)+I%%GI/(/+J)J%+C+G$KJ4L/K/).20D/K,+C+KJJ$J/EM/+N)+,OP2/+,G$888?6EP2+)@=2#$:.#Q“F)+KKJ/)(+,”E“(R/G,)+KKJ/)(+,”)+G“(R/G,)+K(R/GKJ/)(+,”)/J2//(S%J)+JS%S%J%++,J/.2+#$/K:“F)+KKJ/)(+,”K()+34$K/G+J2/S%G$.J%+%TI/+’T3)U%3#$%K:AKT%!$V2%$’T3)U%G)#$3#$%EJ2/J/.2+#$/%T“(R/G,)+K(R/GKJ/)(+,E.%+J+$/GGKJ33/WK,)+KT/(/+J)J%+(/J2%G”K)SS3/G:12/)X()J/)3KT%J2/S%G$.J%+%T!$V2%$’T3)YU%G)#$3#$%()+34+.3$G+,K%,2$(EX2/)JE./E,3$J+%$K./EZ)3/4E.%+)+GS/)/J.:($KJ$+G/,%,+G+,EX2.2KT)U%Y)Z3/J%K%SS+,G3)J%+)+GS)KJ+,%T)(43$(,)+$3/K)+GT$J2/./)J/,%%G.%+GJ%+KT%K)..2)T4+,T/(/+J)J%+:-J)J/’()*Y+,()J/)3K)/()+34X2/)J)+GS)J)3)GGJ%+%TZ)3/4)+GS/):12/.%(S%$+G+,)J%%T3#$%’()*+,()J/)3K2)KZ//+GYUG/G+J%JX%J4S/KQS$/K%,2$(=,3$J+%$KK%,2$(Z/JJ/[E$K$)334+)(/G)K“K+,3/,)+3#$%”\)G/#$)J/.%(S%$+G+,%T($3JYS3/,)+KE+)(/G“(R/G,)+K3#$%”Z/T%/)+G“($3JS3/’,)+K3#$%”+%X)G)4K:D$/J%J2//UG/+JGTT//+./+)X()J/)3K)+G()J/)3KS%S%J%++,E3#$%#$)3J4)+G3#$%KJ43/%T“K+,3/,)+3#$%”)+G“($3JS3/’,)+K3#$%”U)/G:（1)+:Z4]^_])+,）1?@%$2QK4(S%K$(\!$V2%$’T3)U%G)#$3#$%\J)GJ%+)3S%G$.J%+%S/)J%+浓香型大曲酒是我国珍贵的民族遗产，在世界酒林中独树一帜，以五粮液、泸州老窖、剑南春为代表的浓香型大曲酒誉满神州，它以“醇香浓郁，甘冽清爽，饮后尤香，回味悠长”的优美风韵而蜚声中外，饮者甚众。据国家统计局统计，566?年全国白酒总产量为??6多万吨。据报道，浓香型白酒占‘6a以上，可见该酒在消费者中的魅力。浓香型大曲酒酿造，千百年来，世代相传，积累了丰富的经验，其传统操作有许多独到之处，混蒸续糟发酵、母糟润粮、熟糠拌料、轻撒匀铺、探汽上甑、缓火流酒、大火蒸粮、量质摘酒、高温量水、适当用曲、低温入窖、缓慢发酵、滴窖勤舀、加回减糠、回酒发酵、醇酸酯化、控制窖帽、泥封发酵等都是传世之作，内涵丰富，道理深刻。56世纪;6年代泸州的写实和6年代