淘汰蛋鸡与普通肉鸡肌肉品质的比较研究.docx

淘汰蛋鸡与普通肉鸡肌肉品质的比较研究徐幸莲周光宏刘海斌(南京农业大学食品科技学院,南京210095)摘要比较测定了淘汰蛋鸡和普通肉鸡胸肉和腿肉两个部位的化学组成和食用品质指标。结果表明,淘汰蛋鸡与普通肉鸡在化学成分和食用品质间(除个别指标外)均有显著差异(P0105)。关键词淘汰蛋鸡普通肉鸡化学成分食用品质AbstractChemicalcompositionandCatingqualityofbreastandthighmuscleofrejectedlayerandAAbroilerwerecompara2tivelydeterminedinthispaper.TheresultsshowedthatthereweresignificantdifferencesinchemicalcompositionandeatablequalitybetweenrejectedlayerandAAbroilerexceptforsomeindividualindices.Keywordsrejectedlayer;AAbroiler;chemicalcomposition;eatablequality随着肉鸡养殖业的迅猛发展,养禽生产者以及禽肉消费者愈来愈关注禽肉品质1。而每年大量的淘汰蛋鸡因其体形小,饲养时间长,加之产蛋期间体内能量消耗大,导致其出肉率低、肉质坚韧、加工利用性差。目前淘汰蛋鸡的主要用途是以低价位销给私营业主,用于传统食品烧鸡或扒鸡等的制作,不仅加工产品有局限性,而且给蛋鸡饲养企业带来销售困难。本文通过对淘汰蛋鸡和肉用鸡化学成分及食用品质的测定比较,为淘汰蛋鸡的嫩化和深加工提供一些理论基础。1材料与方法111材料与仪器样,切成110cm厚的薄片,再用直径为2152cm的圆形取样器取样,用感应量为01001g的天平称重(W),再1上下各垫36层吸水纸,在系水力测定仪上加压至235kg维持5min,撤除压力后,称取肉样重(w2),测定各肉样的含水量(A),并利用测定结果计算出失水量(B),然后按如下公式计算:(w1-w2)失水率(%)=×100w1(w1A-B)系水力(%)=×100w1A11213熟肉率取0～4℃条件下成熟24h的胸肉和腿肉各40～50g(w1)。准确称重后,置于蒸锅中,用沸水在2000W的电炉上蒸煮45min,取出后冷却45min称重(W2)。用下式计算熟肉率:淘汰蛋鸡与普通肉用鸡(AA鸡)均来自南京市金象集团。每种鸡各8只(母鸡),随机选取。全净膛后,去骨,取左右两侧胸肉和腿肉置于塑料袋中,4℃冷藏待测;实验药品均为分析纯。pHS23c型数字pH计,WW23型系水力测定仪,C2LM型嫩度仪,恒温烘干箱,凯氏定氮仪,索氏提取仪,马福炉等。112测定方法11211pH值取宰后115h的淘汰蛋鸡和普通肉鸡的胸肉和腿肉各10g,切碎置于250ml的烧杯中,加蒸馏水100ml,静置30min,每隔5min用玻璃棒搅拌一次,然后用滤纸将肉浸液过滤至小烧杯中。在pH计上测定肉样的pH。每个品种鸡各取8个样本测定,取平均值。11212系水力、失水率取宰后2h的胸肉和腿肉肉·28·W1熟肉率(%)=W×100211214嫩度取宰后0～4℃成熟24h的胸肉和腿肉,置于蒸煮袋中,80℃恒温水浴,至肌肉中心温度达70℃,取出冷却20min。胸肉在近龙骨端、中段、远龙骨端3个部位3,顺肌纤维方向用直径为1127cm的圆形取样器取3个圆柱形的肉样,在嫩度仪上测定其剪切力值(kgΠcm2),以3个部位的平均值代表一块胸肌的剪切力值。样本数为8。11215肌肉中化学成分分析水分、脂肪、蛋白质、灰分按GB方法测定,每项指标测4次,求平均值。113数据处理方法以组合为变因,采用t检验法4处理测定结果。2结果与分析《食品工业科技》ScienceandTechnologyofFoodIndustryVol.22,No.6,2001211pH值图1结果表明,淘汰鸡胸肉的pH5196±0109显著低于其腿肉的pH6150±01057(P0105),而普通鸡亦如此,胸肉的pH5180±0128,腿肉的pH6144±0109(P0105)。这与一般认为的腿肉因运动多乳酸积累多,其pH会低于胸肉的结论相反,其原因可能是尸僵后,腿肉因其酶系发达使含氮氨基酸分解所致。而淘汰鸡与普通鸡胸肉间及腿肉间的pH之间却无显著差异(P0105)。图2淘汰鸡与普通鸡肌肉失水率比较图1淘汰鸡与普通鸡肌肉pHpH的高低,不仅反应了动物体肌肉内糖原酵解的程度和速度,亦与其它肉的品质有密切关系。宰后早期的肌肉中乳酸的积累可能对肉的品质产生负面影响,pH快速而过度的下降会使肌肉颜色苍白,持水力降低,使肌肉的切面过湿;反之,肌肉在转化成食肉的过程中,如果pH过高则会使肉色发暗、肌