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李婷婷的论文 鸡蛋的营养价值及发展前景 摘要：正众所周知,鸡蛋有很高的营养价值,但你知道吃鸡蛋有这些功效吗?延缓衰老鸡蛋含有 人体几乎所有需要的营养物质,故被人们称作理想的营养库。营养学家称之为 完全蛋白质模式 。 关键词：成份，营养价值，利用。 前言：鸡蛋，又名鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵，其外有一层硬壳，内则有气室、卵白 及卵黄部分，它富含各类营养，是人类常食用的食品之一。若鸡蛋有受精，约经过21天 会孵出小鸡。鸡蛋是人类最好的营养来源之一，鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高 生物价值的蛋白质。对人而言，鸡蛋的蛋白质品质最佳，仅次于母乳。一个鸡蛋所含的热 量，相当于半个苹果或半杯牛奶的热量，但是它还拥有8%的磷、4%的锌、4%的铁、12.6% 的蛋白质、6%的维生素D、3%的维生素E、6%的维生素A、2%的维生素B、5%的维生素B2.4% 的维生素B6。这些营养都是人体必不可少的，它们起着极其重要的作用，如修复人体组织 、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程等。 一 鸡蛋的主要成份 (1)蛋白质：鸡蛋含丰富的优质蛋白，每100克鸡蛋含12.7克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋 白质大致相当于150克鱼或瘦肉的蛋白质。鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和 大米中也是最高的。 (2)脂肪：每100克鸡蛋中含脂肪11.6克，大多集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂 肪呈乳融状，易被人体吸收。 (3)氨基酸：鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸, 所以，将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用，能提高后两者的生物利用率。 (4)其他微营养素：鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷，特别是蛋黄中的 铁质达7毫克/100克；蛋中的磷很丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋共同食用可 营养互补。鸡蛋中维生素A、B也很丰富。 二 鸡蛋 - 功能作用 （1）健脑益智 鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有很大的作用。 卵磷脂被人体消化后，可释放出胆碱，胆碱可改善各个年龄组的记忆力。 （2）保护肝脏 鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。还 可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和免疫功能。 （3）防治动脉硬化 美国营养学家和医学工作者用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料惊人效果，他 们从鸡蛋、核桃、猪肝中提取卵磷脂，每天给患心血管病人吃4-6汤匙。3个月后，患者 的血清胆固醇显著下降，获得满意效果。 （4）预防癌症 鸡蛋中含有较多的维生素B2，维生素B2可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微 量元素，如硒、锌等也都具有防癌作用。根据对全世界人类癌症死亡率进行的分析，人 们发现癌症的死亡率与硒的摄入量成反比。 （5）延缓衰老 鸡蛋含有人体几乎所有需要的营养物质，不少长寿老人的延年益寿经验之一，就是每天 必食一个鸡蛋。中国民间流传的许多养生药膳也都离不开鸡蛋。例如，何首乌煮鸡蛋， 鸡蛋煮猪脑，鸡蛋粥等等。如将鸡蛋加工成咸蛋后，含钙量会明显增加，可由每百克的 55毫克增加到520毫克，约为鲜鸡蛋的10倍，特别适宜于想补钙的人。 三 鸡蛋的利用前景 目前，禽蛋类产量连年大幅度增长，而消费增长缓慢，可用深加工来为市场“消肿” 将是一项有力的措施。１.要保留传统的、独具风格的加工种类，继承传统的加工工艺，生 产出独具特色的蛋制品，如皮蛋、咸蛋、醉蛋等。２.要增强蛋黄粉、蛋清粉、速溶蛋粉、 浓缩蛋罐头及蛋类药制品等的开发力度。３.要开拓新的蛋制品领域，力争开发出一批新产 品。同时，加快特种禽蛋的开发也是调整禽蛋类产业结构的重要措施。国外开发特种禽蛋的 比例占禽蛋业的２０％～３０％，而我国的开发比例还很小。我国有许多特色鸡种如草鸡、 乌鸡、绿壳蛋鸡等，所产的蛋风味独特、营养丰富，深受国内外消费者喜爱。应引导养殖企 业进行生产转型。另外还要做大品牌，增加国产禽蛋在国际市场上的竞争力与市场占有率。 一方面，要加强对饲料、兽药生产的监测，提供无药残、无污染的饲料和优质药品，加大生 产中科技含量的投入，推广良种化工程，提高鸡场的生产水平，形成一批能向国外产品挑战 的名牌产品。另一方面，要利用高科技的信息化产业提供的有力支持，及时了解市场动态，