油条制作原料.doc

油条制作原料 放心油条配方 油条没有详细的过程图。做法如下： 1、普通面粉300g 2、奶粉20g+白糖20g+酵母粉5g 3、用温水190ml搅拌均匀 4、用酵母水将面团搅拌成团 5、倒入食用油20ml将面团揉成面团 6、盖上保险膜。发酵，差不多1个小时之后面团发到2倍大 7、5ml盐+1ml小苏打混合，用15ml温水化开 8用小苏打水将面团再次揉匀 9、盖上保险膜继续发酵 我是晚上发上的面，用小苏打水将面团再次揉匀后，我放入冰箱冷藏以备早上用。 10、从冰箱中取去面盆，案板上抹油，手上也抹油，将面团在案板上按压成长 方形 11、刀上也抹油，将大面片切成小条 12、两根面条叠在一起，压扁、用筷子在中间压道沟出来 13、油锅烧热，下油条坯子炸制，边炸边给它翻身 油条的制作方法和独家配方 油条的传统制法是：用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团，再拉条经油炸而成。但是，这种加有明矾的油条，在炸作 过程中会分解并残留下一定量的铝，所以营养卫生专家指出： 人不宜长期食用油条。不过由于用矾碱面团制作油条成本较低，操作过程也不复杂，所以这种制法至今 仍被一些小馆子或路边小贩采用。 一种新的油条制法：这是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成，成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。尤其是在配料中加入了一定量 的鸡蛋，营养价值也较普通油条有所提高。由于这种油条在制作中未加明矾，因此不会分解出对人体有害的铝，只不过其酥脆度稍逊于普通油条。 下面，笔者就将这种油条的制法及关键介绍给大家。 原料： 上等高筋面粉1500克 泡打粉15克 小苏打7.5克 精盐30克 鸡蛋4只 色拉油2500克 制法： 1 面粉过筛后加入泡打粉拌匀。清水（约1000克）倒入合面机中，磕入鸡蛋，加入精盐、食粉和50克色拉油，开机调至低档转速搅拌，至水浑浊略起有小泡时，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉与水搅和成团后，改用中档转速搅拌，直至面团光滑柔软。 2 双手沾上少许色拉油，将面团从和面机中挖出，放在抹有油脂的面案上，并擀成长方形的面块，接着用拳头在面块上擂制，待张片变大时，再折叠成2～3层 进行擂制，依法反复三次，即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中，盖上湿毛巾静置约半小时待用。 3 将面案的另一端撒上面粉，从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上， 用双手配合牵拉长后，再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮，然手用刀切成2.5厘米宽的坯条。 4 锅中注入色拉油烧至六七成热， 取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水， 再放上一条坯条重叠（刀口面均在两侧），用细木棍在坯条中间揿压一下，使两坯 条相粘，然后用双手托住坯条，轻轻拉长，右手将坯条扭转两圈，再边拉边放 入油锅中（先放条子中部，再将两端放入油锅），一边炸一边用筷子翻动，炸至 条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油，改刀成短节，装盘即可上桌。 制作关键： 1 和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后，再加入面粉，否 则会出现松脆不一、 口味不均的现象； 和面时需按由低速到中速搅拌的顺序， 这样才有利于面筋的形成。 2 擂制面团时，重叠次数不宜过多，以免筋力太强，用力不宜过猛，以免面筋断 裂； 制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条， 否则炸出的油条死板、 不够酥 软。另在叠制面块的过程中，如有气泡产生，应用牙签挑掉，不然炸出的油条外 形不光滑。 3 切好的条坯，应刷少许水再重叠揿压，避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开， 用手拉扯油条生坯时，用力要轻，用力过大会使条坯裂口或断筋。 4 油炸时油温以六七成热（约 180 ℃）为宜，油温过低，油脂会很快浸透进面坯 中，这样不仅使油条中间含油，还会使其膨胀度降低，而油温过高时，又很容易 将油条炸焦炸煳。在油炸过程中，必须用筷子来回翻动，使其受热均匀，让油条 变得膨胀松泡且色泽一致 传统的做法： 原料： 面粉500克 矾12.5克 面碱14.5——15克 精盐10——12克 温水370克 制作方法： 1、将白矾、食碱、精盐放在器皿中，倒入温水并将原料搅拌熔化以后，加入面粉用调制成较 软的面团待用。 2、然后，每隔20分钟用双手将面团捣制5分钟，共捣4－5次，使面团表面光滑、柔软即可放置，进行发面团放在刷过油的面板上，上面刷油，盖上塑料布。 3、发酵约10个小时或更长时间，再用180℃－200℃的油温将其炸制成表面金黄色，体积膨大，酥脆即成。 特点：表面金黄，体大酥松。 注意事项： 1、矾在面团中除要和碱中和以外，还起到使制品发脆的作用，若矾过多，制品发硬，发脆并发涩。因此，一般油条面团中，碱的用量都要超过矾。 2、面团中的碱，根据季节的变化而变化，冬天