注意你的饮食卫生之肉禽蛋奶类食.doc

注意你的饮食卫生之肉禽蛋奶类食 注意你的饮食卫生之肉禽蛋奶类食品 肉禽蛋奶类食品 1．不宜空腹喝牛奶 有的年轻父母每天让小儿空腹喝上一杯牛奶，认为这对孩子的健 康大有好处。其实情况并非如此。 牛奶确实是一种含有丰富蛋白质、脂肪等营养物质的食品，小儿 常喝牛奶对其生长发育有很大帮助。 不过如果不注意喝牛奶的时间，那么牛奶就不能充分发挥其营养 作用，反而会失去它的营养价值。如在空腹时喝牛奶，喝进去的牛奶 如同流水一般，在胃肠内的停留时间减少，因而只能够作为能量被消 耗掉，这样很不经济。 那么，何时喝牛奶才合适呢？最好是先给孩子吃一些淀粉类的食 物，如面包、饼干、馒头等，然后再让他喝牛奶，这样使牛奶在胃内 能够停留较长时间，与胃液发生充分的酶介作用，牛奶中的营养成分 可以得到很好的消化、吸收，这对孩子的身体健康是大有益处的。 2．煮牛奶戒奶、糖同时加热 在煮牛奶时，人们往往将奶与糖同时加热煮。其实，这样做对人 体有害。 牛奶中的赖氨酸与糖在高温作用下产生梅拉德反应，生成一种有 毒物质——果糖基赖氨酸，这种物质会危害人体健康。 正确的做法是，把煮好的牛奶凉到温和时再加糖，牛奶温度低了， 赖氨酸与糖就不起反应了。 3．酸奶不宜热饮 酸奶是以牛奶和糖为原料，经乳酸菌发酵而生产的一种冷饮。这 种饮料因富含蛋白质、维生素、无机元素等多种营养成分，更因其含 有大量活体乳酸菌使酸奶具有较好的保健功效。但酸奶只宜冷饮不宜 热饮。 乳酸菌的保健功效主要是抑制肠道原菌繁殖，增强人体免疫力、 促进肠胃蠕动，有利食物消化吸收，还可促进肝功能，乳酸菌对肾炎、 肠炎、便秘、食欲不振、口腔炎等病症有一定疗效。 但酸奶加热后，将杀死乳酸菌，故使其失去保健作用。蛋白质受 热后，尤其在酸的条件下，会发生凝聚变性作用，使人体不易吸收， 有些维生素也会受到破坏，酸奶的风味也会因热挥发掉。而且整体风 味失去平衡，味道变坏，有些成分还会因热变色。 所以酸奶经加热后，不仅保健作用消失，而营养成分和色香味均 会受到影响，因此酸奶不宜热饮。 4．忌生吃鸡蛋 鸡蛋营养丰富，生理价值高，不但是人们日常生活中的理想副食 品，也是婴幼儿、孕产妇和年老体弱者的优质滋补品。 据测定，每 100克鸡蛋中（去壳）含蛋白质 14.7克，脂肪 11.6 克，碳水化合物 1.6克，胆固醇 0.68克，钙 55毫克，磷 210毫克，铁 2.7毫克，胡萝卜素 1.44毫克，硫胺素 0.16毫克，核黄素 0.31毫克， 尼克酸 0.1毫克；另外，鸡蛋还富含卵磷脂、胆碱，以及维生素 D等 营养素。 鸡蛋经煮熟或料熟吃，对人体确实很有补益作用。但是，若生吃 鸡蛋，不但上述营养成分难吸收，而且还会使人体受到损害。为什么 呢？ 生鸡蛋的蛋清部分含有一种对人体有害的碱性蛋白质——抗生 物素蛋白。 这种抗生物素蛋白，在肠道能与生物素紧密结合成为一种复合 物，这种复合物非常稳定，没有活性，人体无法吸收。 当大量的鸡蛋清进入人体，产生了较多的复合物，阻碍了人体对 生物素的吸收，人体便可能患生物素缺乏症。 而生物素是人体内羧化酶的辅酶，参与体内重要的代谢反应，为 人体所必需。 人体一旦缺乏生物素，表现为全身乏力、食欲不振、恶心呕吐、 感觉过敏、皮屑性皮炎、嘴唇鳞状上皮细胞脱落、脱眉等症状。然而， 鸡蛋经加热处理后，这种抗生素物蛋白即被破坏，不再具有防碍生物 素吸收的作用。 生鸡蛋的蛋白质不易消化吸收，这是因为生鸡蛋的蛋白质结构致 密，在胃肠道不易被蛋白水解酶水解，加以生鸡蛋含抗胰蛋白酶，能 抑制蛋白水解酶――胰蛋白酶对食物蛋白质的催化水解作用。而肠道 只能吸收蛋白质水解后的产物氨基酸，不能直接吸收蛋白质，于是生 鸡蛋中绝大部分蛋白质只在消化道通过一下，便排出体外。 鸡蛋经加热处理后，情况就大不一样了。原来结构致密的蛋白质， 由于分子内部某些化学键（如氢键、盐键、疏水键等）发生断裂，结 构变得松散而不规则，这就有利于胰蛋白酶对其催化水解；再加上抗 胰蛋白酶受热变性，失去对胰蛋白酶的抑制作用；终于使大分子的蛋 白质变成小分子的氨基酸而被吸收利用。 食用生鸡蛋，容易得胃肠炎。鸡蛋生下后，难免有一些病原体（如 沙门氏菌）侵入。鸡蛋外壳，肉眼看起来似乎不透风，不会有什么东 西通过，但在显微镜下，外壳充满小孔，这些小孔比致病菌要大几十 倍甚至几百倍。 因此，鸡蛋里随时都可能有病原体侵入。如果食用含病原体的生 鸡蛋，就会出现发热，恶心、呕吐，腹痛腹泻等症状。鸡蛋煮熟后， 病原体被杀死，就不会出现胃肠道症状了。 食用生鸡蛋，可增加肝脏负担。大量未经消化的蛋白进入消化道， 在大肠下部受到细菌所含的酶的催化，会发生腐败，产生较多的有毒 物质，如胺、酚、氨、吲哚、甲基吲哚、硫化氢等。这些有毒物质虽 然一部分随粪便排出体外，但还有