过桥米线肉酱配方.doc

过桥米线肉酱配方 原文地址：云南名吃过桥米线制作技术作者：君知味烧烤网 汤料： 净武定壮母鸡2500克，净壮老鸭1200克，猪筒子骨1000克，猪背脊骨1000克，香料包1个，汤料添加剂适量； 香料包配比： 花椒15克、山奈15克、草果50克、沙仁50克、香叶15克、小茴香50克、陈皮20克。 汤料添加剂说明： 所用添加剂为：“宝城”牌粉汤飘香王 汤料制作方法： （1）分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨（敲破）、猪背脊骨洗净漂透捞出，盛入汤桶内，注入清水15000克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小火上煮4小时，待汤还剩2／3时，用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中，加入香料包、精盐150克、添加剂（“宝城”牌粉汤飘香王）置于小火上保持微开待用。 （2）接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清水，继续煮熬，作为它用。 过桥米线肉酱配方（技术破解版）： （一）专用爽口肉酱： 选料： 选择鲜牛肉750克，大蒜仁40克，泡野山椒（红色）30克，鲜红辣椒60克，生姜50克，香葱头50克，大葱50克，洋葱80克，番茄酱20克，辣椒油40克，鲜西红柿30克，海鲜酱20克，排骨酱20克，花椒粉20克，永川豆豉30克，郫县豆瓣酱300克，米酒6克，味精20克，特鲜一号10克，多味鸡汁15克，白糖20克，香油30克，美极鲜汁10克，飘香剂10克，花生80克（炒香打碎），黄豆（炒香）50克，干红椒（剪成小粒）60克（用菜油炸香）成油炸椒，色拉油600克。 制法： （1）将牛肉剁成细末，用开水煮沸2分钟，滤去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁细。 （2）净锅注入色拉油烧热，放入鲜牛肉炸成焦黄香气液出时，再放入剁细的各种原料烧沸后，转小火熬制15-20分钟，待水分干时离火待用。 （3）用一干净瓷盆把“油炸椒”、花生、黄豆、番茄酱、排骨酱、花椒粉、味精等所有熬制的料袋在一起调和均匀。 （4）待锅里原料熬到15-20分钟水汽蒸发，飘出香气时，离火凉到70℃时倒入盆中拌均上盖，密封10小时待用。 （二）香辣肉酱（微辣、中辣、特辣、麻辣）制作方法： 原料： 精猪瘦肉1000克、大葱200克、黄豆酱2000克、味素200克、辣椒面300克、白糖150克、植物油600克、精盐300克、水1000克、酱油300克，特鲜一号15克，多味鸡汁15克。 制法： （1）精猪瘦肉切小丁，大葱切末。 （2）锅内加入植物油，烧至六成热时，下入葱末煸香，再下入瘦肉丁煸炒，煸炒变色后，下入其他调料翻炒均匀入味，然后加水熬制，待汤汁粘稠后，起锅倒入盛器中即可。 特点： 肉与酱的经过充分熬制，使肉中含有酱味，酱中又含有肉香，具有咸淡适中，鲜香适口、辣味适中等特点。 注： 以上介绍为中辣味型，其他味型可适量调整辣椒粉用量。 例如特辣，可换用福建辣椒王粉，并加入适量特制辣椒油（选用辣椒王，这种辣椒辣味最浓。锅入色拉油5斤，放入辣椒王碎3斤（提前用清水泡半小时，取出控水备用），微火熬20-30分钟）。 例如麻辣，可适量加入山西的大红袍干花椒粉，并加入适量特制麻椒油（选用山西的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一起用，才够麻。取5斤色拉油加入1斤鲜青花椒和1斤山西大红袍干花椒，微火熬半个小时即可） （三）香菇牛（鸡）肉酱制作方法： 配方及重量比：牛（鸡）肉200克、果仁50克、豆瓣酱100克、花椒50克、辣椒酱80克、油150克、香菇60克、葱40克、姜30克。 制作方法： （1）先把辣椒酱放入第一油锅中，经慢火炸至出香味；再把果仁放入第二油锅中，经慢火炸至熟香； （2）然后把花椒、葱、姜放入第三油锅中，炸至微黄，再放入牛（鸡）肉丁和香菇榨干水份，再放入豆瓣酱炸出香味，然后把炸好的辣椒油、花生米、果仁放入锅中拌炒至出香味即可。 特点： 使用经熬制的辣椒酱，不加水，有麻辣香味，不呛人，口感好。使用豆瓣酱，使牛肉有酱香味。 过桥米线配方及制作技术（一） 原料配方： 上等籼米（多少不限，制米线用）。猪排骨、大骨、整鸡、整鸭、火腿（以上是汤料）。生猪肉里脊、生鲜鱼、玉米片、木耳、豆腐皮、葱、香菜、芝麻（以上是过桥用鲜料）胡椒粉、味精、食盐。 米线制作方法： （1）将大米倒入木桶，用凉水浸泡半小时，放掉水，控干厂将米碾成面，或用粉碎机将米粉碎成面。 （2）将米面加凉水合成耙。水、面比例以和好后，面耙表面能自然聚成平面为宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。 （3）将和好的耙送入米线压榨机（旧法手工操作，使用十分笨重、庞大的压米线器械）。15分钟后即成熟米线。将米线晾24小时，使之回生，用水浸泡散开。 （4）用时再将米线放进锅内煮，煮熟为止，再用凉水浸半小时泡散，捞出控干即可盛碗上桌。 制汤方法： （1）将猪排骨斩马，大骨斩断，与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。先急火烧开，然后慢火煨煮，但不要把各种汤料煮化。火腿早些