芋头粉丝的研制.docx

芋头粉丝的研制刘品华1，陈吉书1，刘明研2，山中丽1，李祖明1，陈兰昕1(1.曲靖师范学院化学化工学院，曲靖655011；2.广西百色农业学校，百色533000)摘要：芋头资源丰富，淀粉含量高达73.7%，采用芋头干粉制做粉丝保留了芋头的营养和药用成分。通过实验研究了最适宜于芋头粉丝制作的工艺方法和最佳原料配比。其质量配比为海藻酸钠0.5~1%、芋头粉50%、水余量。工艺流程：海藻酸钠预处理→揉粉→预煮到七成熟→二次揉粉→挤粉入95~98℃1%CaCl2水溶液中→粉丝漂浮起后捞入冷水中漂洗、冷却→晾晒→粉丝成品。成品粉丝断条率接近于零，口感柔软，有弹性，放置不易老化，适于热、冷食用。关键词：粉丝；芋头；海藻酸钠；魔芋胶中图分类号：TS236.5文献标志码：B文章编号：1005-9989(2011)07-00139-04DevelopmentoftarobeanvermicelliLIUPin-hua1,CHENJi-shu1,LIUMing-yan2,SHANZhong-li1,LIZu-ming1,CHENLan-xin1(1.CollegeofChemistryandChemicalEngineering,QujingNormalUniversity,Qujing655011;2.GuangxiBaiseAgricultureSchool,Baise533000)Abstract:Thetarostarchcontentisashighas73.7%,usingdrytarotomaketarobeanvermicelliretainthenutritionalandmedicinalingredientsoftaro.Theexperimentstudiesthebestproductionprocessandthemostappropriatebestrawmaterialratiofortarobeanvermicelli.Themassratiois0.5to1%sodiumalginate,50%oftaroflour,andwatermargin.Process:sodiumalginatepretreatment→Kneadflour→pre-cookedtosevenmature→Secondkneadingflour→floursqueezeinto95~98℃1%CaCl2solution→Fishingthefloatingfansintocoldwatertorinse→cooling→drying→fansfinished.Finishedfansbrokenrateisclosetozero,mouthfeelsoft,flexible,easytoputaging,andsuitableforhotandcoldfood.Keywords:beanvermicelli;taro;sodiumalginate;konjacgum芋头(Colocasiaesculenta(L.)Schoot)为天南星科多年生草本植物的块茎[1]，我国南方及华北各省均有栽培。芋头属碱性食品有美容养颜、乌黑头发、开胃生津、消炎镇痛、补气益肾等功效，可治胃痛、痢疾、慢性肾炎等[2]。芋头中含蛋白质1.75%~2.30%、淀粉69.6%~73.7%、脂类0.47%~0.65%、钙0.059%~0.169%、磷0.113%~0.274%、铁0.0042%~0.0050%，含有比较多的VB1和V，19种微量元素[3]，多种矿物质，以及17种B2游离氨基酸，其中人体必需氨基酸7种，总量为89.8mg/100g，水溶性多糖和杂多糖12.0%[4]，还含花青疳、甾醇、过氧化氢酶、胡萝卜素及V等[5]。随着D2人们生活品质的提高，在饮食方面越来越重视食品的营养价值、无公害等特点。由于芋头资源丰收稿日期：2010-11-16基金项目：曲靖市政协资助项目；曲靖师范学院基金资助项目(批准号[2009]40)。作者简介：刘品华(1963—)，男，云南人，教授，主要从事食品化学和有机合成方面的研究工作。·139·食品科技FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY粮食与油脂2011年第36卷第7期粉丝制做工艺1：配制海藻酸钠溶液→加入到芋头粉中揉粉→预煮到七成熟→二次揉粉→粉丝挤入95~98℃的1%CaCl2水溶液中→粉丝浮起后捞入冷水中冷却、漂洗→晾晒粉丝→切割包装粉丝制做工艺2：配制魔芋胶溶液→加入到芋头粉中揉粉→预煮到七成熟→二次揉粉→粉丝挤入95~98℃的饱和氢氧化钙水溶液中→粉丝浮起后捞入冷饱和氢氧化钙水溶液中过夜→捞入冷水中冷却、漂洗→晾晒粉丝→切割包装2.1成丝效果、断条率、老化的测定评价成丝效果：是对挤压成丝，凉挂干燥时的