苹果整果TPA试验的研究.docx

苹果整果 TPA 试验的研究姜松 , 林琳 , 王海鸥 , 赵杰文( 江苏大学生物与环境工程学院 ,江苏 镇江 212013)摘要 : 介绍 TPA 质地分析方法及 TPA 质地参数的定义 ,并对苹果整果进行 TPA 测试 ,选用变形速率 、压缩变形量及间隔时间作为影响因素 ,采用正交试验的方法研究该 3 个因素对 TPA 测试结果 的影响. 同时 ,用弹性作为 TPA 测试中果实损伤程度的判定指标 ,分析 3 个因素对果实损伤的影响 . 结果表明 :压缩变形量对损伤程度影响极显著 ,变形量大 ,损伤程度高 ; 变形量对硬度影响极显著 ,对内聚性 、耐咀性及回复性影响显著 ;3 个因素中除了变形速率对回复性影响显著外 ,其余均不 显著. 整果 TPA 试验的研究为果实质地评价奠定了基础.关键词 : 苹果 ; TPA ; 质地评价中图分类号 : TS20117文献标识码 : A文章编号 : 1671 - 7775 (2004) 03 - 0189 - 04Experimental study on whole a pple’s TPAJ IANG Song , L IN Lin , WANG Hai2ou , ZHAO J ie2wen( School of Biological and Environmental Engineering , Jiangsu University , Zhenjiang , Jiangsu 212013 , China)Abstract : Texture profile analysis ( TPA) is a classic method to evaluate food texture . TPA and its texture pa2rameters were briefly introduced. TPA tests were done on intact apples. Deformation speed , deformation dis2 tance , and lag time were taken as factors to study their effects on TPA parameters by orthogonal experiment . At the same time , the damage degree caused by TPA test was assessed in terms of springiness , and the effects ofthree factors on apple’s damage were analyzed. Results show that deforma2tion distance has significant influ2ence on damage degree . The more deformation distance , the more damage . Deformation distance also has influ2 ence on hardness , cohesiveness , chewiness , and resilience . Deformation speed has some influence on re2 silience .Key words : apple ; TPA ; texture evaluationTPA ( Texture Profile Analysis) 是模仿食品质地的感官评价而开发的力学测试方法 ,它起源于 Szczes2 niak 对食品质地的定义 ,主要作用是作为食品质地 的感观评价和仪器分析间的桥梁 ,广泛用于食品质 地的客观评定 . 1 ,2典型的 TPA 图谱如图 1 所示 ,从中可以分析质地特性参数 : 硬度 、脆性 、粘性 、内聚性 、弹性 、胶粘 性 、耐咀性 、回复性 1 美国食品质地资深研究者 Mal2colm Bourne 在他的论著中对 TPA 质地特性参数进行了明确定义 13 - 5硬度 是第一次压缩时的最大载荷 ,多数食品 的硬度值出现在最大变形处 ,有些食品压缩到最大 变形处并不出现受力峰 1脆性第一次压缩过程中 ,达到最大载荷之前若产生屈服现象 ,曲线中出现一个明显的峰 ,此峰值 就定义为脆性 ,若没有出现屈服现象则无脆性值 1收稿日期 : 2004 - 01 - 08基金项目 : 国家自然科学基金资助项目 (3070813)作者简介 : 姜 松 (1963 - ) ,男 ,上海市人 ,副教授 ,主要从事农产 ( 食) 品流变特性的研究 1江 苏 大 学 学 报 (自 然 科 学 版