葛根饮料的研制.docx

葛根饮料的研制广东河源职业技术学院骆开明[ 摘 要 ]葛根为药食两用植物资源 ,是食用 、医药 、保健品 、饲料 (畜禽养殖) 等行业应用的良好素材 。随着人们生活水平的提高 ,具有营养保健功能的葛根饮料越来越受到消费者的青睐 ,开拓葛根系列产品 ,具有重要意义 。本文以葛根 为材料 ,研究了 :维生素 C、柠檬酸 、焦亚硫酸钠 、异 Vc - Na 对葛根饮料护色的影响 ;料水比 、p H 值 、浸提时间等因素对浸提异黄酮类物质的影响 α; - 淀粉酶/ 糖化酶的添加量 、酶解温度 、酶解 p H、酶解时间等因素对葛根饮料澄清效果的影响 ;葛根含量 、β- 环糊精 、柠檬酸 、蔗糖等因素对饮料风味的影响 ; 最佳灭菌条件的确定 。实验表明 : 最佳护色条件 为 0. 02 %的异 Vc - Na 护色 2 h ;最佳浸提条件为料水比 1 :3 、p H 值为 8 、浸提时间 4 h ;糖化酶的最适酶解条件为 p H 值5 、温度 60 ℃、酶解时间 60min 、酶用量 500UΠmL ;淀粉酶的最适酶解条件为 p H 值 5. 5 、温度 55 ℃、酶解时间 60min 、酶用量15UΠmL ;糖化酶比α- 淀粉酶澄清效果好 ;调配的最佳组合是葛根含量 32 ( %gΠV) 、β- 环糊精 0. 7 ( %WΠV) 、柠檬酸 0. 2 ( %WΠV) 、蔗糖 8 ( %WΠV) ;最佳灭菌条件为 100 ℃下保持 10min 。[ 关键词 ]葛根饮料加工工艺1 前言葛根 Pueraria Lobata (Wild) Ohwi 为豆科 Leguminosae ( 或称蝶 形花科) 葛属植物的块根 , 又名甘葛 、粉葛 、野葛 、黄葛根 、葛麻茹 、葛藤 、葛麻叶 、葛麻藤和甜葛藤等 ,为多年落叶藤本植物 ,块 根肥厚 ,含淀粉 20 %以上 。世界上共有 20 多个品种 ,分布于亚洲东南部 ; 我国有 12 个品种 ,分布遍及全国 。主要以自然形成 的方式生长于我国大部分地区的阴湿之地 , 以江南温暖潮湿 、 土层深厚 、疏松 、富含腐殖质或砂质土壤为最宜 。葛根块根粗壮 , 呈纺锤形 、拳形或长圆形 , 肉质 , 并含有较多纤维 ,外皮灰黄色 ,肉白色 ,藤茎长 10 米左右 ,细长 ,披黄色短 毛 ,常缠绕他物向上伸展 。葛根的生长对气候要求不严 , 适应 性较强 ,萌芽力也较强 ,易繁殖 ,病虫害较少 ,喜欢温暖 、阳光充足的气候条件 。其对土壤要求则较为严格 , 植株在土层厚 、疏 松肥沃 、排水良好的沙土壤中才能生长良好 。在土层瘦薄或过粘 、排水不良的土壤中则生长不良 。葛根采收期长 , 从每年冬 季至第二年的春末萌动前均可采收 。通常葛根在 10～11 月成 熟 ,此时采挖 ,块根淀粉含量较高 。葛根的药用和食用历史悠久 , 作为一种常用中药 , 在我国许多古典 药 学 专 著 中 都 有 较 详 细 的 记 载 。《本 草 纲 目 》记 载 :“葛根有解阳明肌表之邪 ,甘凉无毒 , 用其升散或治痘疹不起 , 耪以宣蔬 ,治泄则爆熟用之 ,又主两阳含邪之不利 ,解酒则葛花 为最 ,因有解表利便之功能”。《中医大辞典》中载 “: 葛根性甘 、辛 、平 ,解肌退热 ,生津止渴 , 透诊 , 止泻”。古书《医林纂要》记载 :葛根具有“除烦 、解热 、醒酒 、治喉痹 、齿痛”之功效 。《千金 方》中也记载“饮葛根汁若干 ,可治酒醉不醒”。我国民间历来 就有用葛根解酒的习惯 。从葛根中提炼出的葛根素具有扩张冠状动脉和脑动脉的作用 ,可降低血压 , 能显著增加缺 血 组 织 的 血 液 供 应 量 , 有 B1受体阻断作用 ,可明显减慢心瘁 ,降低心肌耗氧量 ,能减轻心肌 缺血 ,限制和缩小心肌梗塞范围 ,抗快速心律失常 ,能降低胆固 醇和血粘度 ,抑制血小板聚集 , 改善微循环 。葛根含有人体需 要的十多种氨基酸和十多种微量元素 ,其中钙 、锌 、磷的含量最 高 ,葛粉所含的硒元素 ,具有一定的防癌抗癌之功效 。葛根还具有 :生津止渴 ,抗菌解毒的作用 , 对冠心病 , 对感冒引起的咽喉痛疼 、口舌生疮 、小孩清火泻痢有很好的治疗作用 ,还可疗伤 寒中风头痛 ,治胸膈烦热发狂 ,止血痢 、通小肠 、排脓破血 、利大 小便 、解酒 ,治脾胃虚弱泄泻都有着一定的功效 。葛根淀粉曾是贡品 ,有食用 、药用 、特殊工业用三方面的用途 , 葛根和葛叶所含的黄酮有多种确切的保健作用 ,其临床应用显示出速效和 高效的难得特色 。葛粉不但有独特诱人的风味 ,其口感和食疗价值也是上乘 。特别是当今环境污染 、化学污染 , 甚至是空气 污染 ,在普遍受污染的情况下 ,人们崇尚纯天然 、安全 、有效 ,有 特殊健康作用的食品是世界潮流