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论北方人的爱喝花茶文/王学铭北方地区是不产茶的。虽然历史上有过产茶的记载，但那是很久很久以前的事了。据古气候学者的研究，先秦时代气候普遍比现在温暖，黄河流域一月平均气温比现在高3-5℃，这样的气候条件，适合茶树生长。只是由于后来气候变冷，茶树也和其他亚热带、热带动植物一起向南退缩。后来也就没茶了。北方是从什么时候开始喝茶的呢？史载商周时期中原地区已经懂得喝茶了。至汉代有了较大发展，这在历史文献上多有记载，像汉代的《说文解字》就有“荼”、“茗”等字：“荼，苦茶也。”“茗，荼芽也”。按北方大城市北京、天津的建城时间算，北京建城八百多年（一说三千多年？），天津建城六百多年。也就是说，北京的建城时间相当于历史上的南宋，天津的建城时间相当于历史上的明代。北京是南宋朝边陲华北燕云十六州地区。宋代气候转冷，常年平均气温比唐代低2-3℃，产茶区南移至福建，北方地区基本上不产茶了。可是，到了南宋时期，茶业兴盛，产茶地区却由唐代的43个州扩展为66个州，242个县(注)。茶叶贸易非常繁荣，可见当时的饮茶风气之盛。历史上“茶兴于唐而盛于宋”。北方地区不产茶，北方人所需茶叶从唐朝就已全靠南方运来，这在唐封演的《封氏闻见记》就有记载：“茶自江淮而来，舟车相继”。南宋吴自牧的《梦粱录》载：“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶”。大诗人梅尧臣的《南有嘉茗赋》中：“华夷蛮貊，固日饮而无厌；富贵贫贱，亦时啜而不宁。”李觏《圩江记》载：“君子小人靡不嗜也，富贵贫贱无不用也”。可见茶叶已是当时社会各阶层不可或缺的生活必需品北方开始喝茶喝的是什么茶？《宋史·食货志》记载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶。”片茶指龙团凤饼茶；散茶在宋代也叫“叶茶、草茶、末茶，是相对龙团凤饼茶而言，指蒸而不碎，碎而不拍的茶叶，也就是茶叶蒸青后不再研磨压模，而是直接烘干呈松散状态。散茶在魏晋南北朝以前就存在，唐代陆羽《茶经·六之饮》早有记载：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶”。饼茶放在最后，民间饮用并不多，主要供城市富贵人家和官僚贵族饮用。散茶到了南宋时期54ChineseTeaWorld基本上占据主导地位。而且我国最早的特有茶类茉莉花茶，就产生在此时。见诸文献的最早记载，是宋末元初人周密（弁山老人）选编的《绝妙好词》卷四中，选有南宋末期人施岳写的一首词《步月·茉莉》：玉宇薰风，宝阶明月，翠丛万点晴雪。炼霜不就，散广寒霏屑。采珠蓓、绿萼露滋，嗔银艳、小莲冰洁。花痕在，纤指嫩痕，素英重结。枝头香未绝。还是过中秋，丹桂时节。醉乡冷境，怕翻成消歇。玩芳味、春焙旋熏，贮秾韵、水沉频爇。堪怜处，输与夜凉睡蝶。词后注中写到：“茉莉岭表所产，古今咏者不甚多……此花四月开，直至桂花时尚有玩芳味，古人用此花焙茶，故云。”周密是宋末元初人，注中“古人”指代的至少是元代以前，宋代时人。而南宋时人赵希鹄《调燮类编》卷三就有花茶的制作方法：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘子、栀子、木香、梅花皆可作茶。诸花开时，摘其半含半放香气全者，量茶叶多少，摘花为伴。”这足以证实花茶可能在此前就已经产生了。2008年第二期《农业考古》载，复旦大学中国文学博士后流动站博士后黄杰先生认为，施岳《步月·茉莉》是最早用词比较完整地记载的茉莉花茶制作的工艺过程，并且与我们的现代制作的工艺过程基本一致，完全弥补了元明以来的各类记载不足。北京是南宋朝的边陲地区，远离国都杭州，皇室贵戚，达官显宦，富贵人家不多，宋代称片茶的龙凤茶，就是饼茶需求少。民间多以散茶为主。片茶制法要以鲜叶蒸青、捣碎、压模、烘干，饮用时先烘烤、敲碎、碾细、过筛、成茶粉放入茶盏，冲入一定量的开水，用茶筅搅打起泡沫再饮用。制法的陈旧和饮用的不便，远不如散茶。散茶是不蒸而干之之制茶法。散茶中的茉莉花茶是宋代茶类研制的新成就，茉莉花茶的制作已经比较成熟也为人所熟知的一种窨制花茶工艺了。饮用已成为社会时尚。自幼喝惯了散茶的明代开国皇帝朱元璋，当上皇帝下诏废团饼茶为贡茶，只进贡芽茶。由是引发了我国饮茶发展史的重大变革。随之为了提高茶叶的香气，制茶方法也逐渐改蒸为炒，冲泡方法也由原来的烦琐的煎煮法改为“旋瀹旋啜，以尽色香味之蕴”的冲泡法。“旋瀹旋啜”就是随冲泡随饮用，这种饮茶方法沿用至今，六百多年不变，成为饮茶发展史上的一次革命。明朝人也喜欢花茶的香味，有些人用茉莉花制水泡茶。如屠隆《茶说》记载：“茗花入茶，本色香味尤嘉。茉莉花以热水半杯放冷，铺竹纸一层，上穿数孔。晚时，采初开茉莉花缀于孔内，用纸封不令泄气。明晨取花簪之，水香可点茶。”近人郑逸梅的《末花乱坠》说“夏宜滋有卢仝、陆羽癖，自制梅花、水仙、茉莉等茶，清芬溢座，而茶中绝无梅花、水仙、茉莉等花，人呼茶圣”。以花入茶之风可见一斑。古人的喜饮花茶之风一直在北方延续，贩茶者多以花茶行市。至解放前后，河北、河南、山东城乡，北京、天津的著名的大