论腐乳生产关键设备.docx

论腐乳生产关键设备王瑞芝(上海鼎丰酿造食品有限公司,上海201400)要:综述了腐乳生产关键设备。选择设备应满足工艺中各生产工序的技术要求，同时应考虑到其适合性、合理性、实用性及摘精密度等是保障产品质量和原料利用率的关键。关键词:腐乳；关键设备；保障产品质量；原料利用率中图分类号:TS214.2文献标识码:A文章编号:0254-5071(2006)05-0004-03DiscussiononkeyequipmentsinsufuproductionWANGRui-zhi(ShanghaiDingfengBrewageFoodCo.,Ltd.,Shanghai201400,China)Abstract:Thekeyequipmentsusedinsufuproductionweresummarized.Theequipmentsshouldmeetthetechnicalrequirementintheproductionprocessing.Aptness,rationality,practicabilityandprecisionshouldalsobeconsideredtoguaranteeproductqualityandmaterialutilizationrate.Keywords:sufu;keyequipments;productsqualityguarantee;materialutilizationrate腐乳生产设备按生产工艺流程可分为制浆、制胚、前期培菌、后期发酵、整理包装及中间体检测等。而这些设备的性能是否能满足工艺质量与原料利用率、产品质量、卫生条件、动力消耗、设备利用、传热速度等有很大关系。为此，在腐乳生产过程中，各工序使用的设备直接关系到黄豆除杂程度、豆糊的均匀细度、分离中蛋白质提取程度、豆浆中蛋白质变性速度、熟豆浆过滤纯洁度、压坯水分控制力度、前期培菌温湿度、腌坯的氯化钠均匀度、配兑卤汤的酒精度、灌卤定量适合度及中间产品检测准确度等。所以，选择生产设备，首先应满足腐乳生产工艺要求，根据工艺和产量设定进行量身配套，同时还要考虑到设备的先进性、合适性、实用性及卫生安全。若设备选择不当，好看不适用，制造材料不符合国家食品卫生规定，精确度差，噪声大，动力不配套，豪华不实用，使用时难以掌握和控制，既浪费投资，又会影响生产。1975年全国调味品工作会议后，腐乳生产的设备有了飞跃；磨豆由原来人、畜推磨改为电动磨，滤浆由原来的手工扯浆改为电动吊滤，肩挑豆浆改为电泵输送，煮浆由原来土灶铁锅改为蒸气煮浆，压坯由原来石头压榨改为电动压坯，还研究出获国家专利的WXMS300磨豆机、WXLJ560-5.5分离机、DLS连续多罐煮浆器及立式自动煮浆机、WXAY4气动压榨机及15缸连续压坯机等。腐乳生产工艺流程：原料处理→泡豆→△磨豆→△分离→△煮浆→点浆→蹲脑→上厢→△压坯→落榨→划块→冷却→入房→摆笼→接种→叠笼→培养→翻格→挫毛→腌渍→沥干→上色→装瓶→灌卤→清理→加盖→密封注：“△”为关键设备。腐乳生产设备会影响原料蛋白质利用率及产品质量，降低工人劳动强度及提高生产率，改善生产环境和卫生条件以及生产企业经济效益。根据多年来的经验和教训，对各工段的生产设备谈些看法，供参考。1制浆工段设备制浆工段主要包括原料筛选除杂、黄豆输送、浸豆、磨豆及分离等工序，对设备功能要求应符合黄豆除杂效果，对磨豆和分离设备应达到豆糊细度均匀，以提取蛋白质高效力为目的。1.1原料筛选除杂设备目前黄豆筛选除杂设备种类繁多，大致划分为2大类：即干洗和水洗。干洗设备有双层、三层电动筛，又称收稿日期:2005-12-29作者简介:王瑞芝（1936-），男，高级工程师，主要从事发酵调味品的研究开发工作。2006年第5期总第158期中国酿造·5·专论与综述震动筛，是普遍使用的设备，特别是三层电动筛，比较实用，上层除去大杂质，二层继续除去比黄豆粒大的杂质，三层筛去比豆粒小的杂质，并配备磁吸棒，吸去铁块，是较为适用的一种除杂设备，其投资少，维修方便。再有一种旋转型永磁滚筒设备，除铁率达98%。水洗设备有往复式洗料、阶梯槽式洗料。另有一种是提升、筛选、水洗三者为一体组合型设备，适用于大型生产企业。黄豆筛选除杂目的主要是清除混入在豆中各类杂质。因为大豆在收割过程中难免会有杂草、泥沙、石块、金属块等杂质混入，而这类杂质均会影响产品和磨具。通过筛选除杂有3大好处，其一是防止坚硬物质损坏磨片，起到保护磨子平面度完好和使用寿命。其二是提高产品卫生质量，有效地维护消费者利益。其三是有利于磨豆细度均匀及蛋白质提取，防止磨片不平造成原料流失。1.2原料输送设备输送设备有皮带斗式和链条斗式提升机、螺旋输送机、电葫芦提升机、风吸式及真空泵设备等。选择输送设备要根据规模产量和工艺布