说中国腐乳.docx

文章编号:1000-9973(2006)01-0043-14说中国腐乳王瑞芝(上海鼎丰酿造食品有限公司,上海201400)摘要:介绍了中国豆腐及腐乳的起源、历史、现状及发展方向,重点对腐乳作了介绍,包括腐乳的多种制法及各地特色腐乳的生产工艺。关键词:豆腐;腐乳;发酵中图分类号:TS21411文献标识码:AAbstract:Introducedtheorigin,history,statusquoanddevelopmentdirectionofChinesebeancurdandpreservedbeancurd.Marnlyrecommendedthepreservedbeancurd,includingvariousmakingmethodsandtheproductiontechnologyoffamousregionalpreservedbeancurd.Keywords:beancurd;preservedbeancurd;ferment腐乳又名乳腐,是中国发明创造的一种具有民族特色发酵型豆制品,已有1000余年历史。说腐乳就得先从豆腐说起,因为腐乳是在豆腐基础上发展起来的,经加工发酵而成的独特风味食品。从历史古书中不难看出,古人先发明豆腐、后有腐乳。但究竟出于哪个朝代?谁人之手,至今尚无研究定论。中国是腐乳的发源地,有大量的历史资料证明,致于起源何时之说,仅是从古书记载中的推理,为了寻找腐乳生产起源和理论依据,先得从“中国豆腐”[1]之名开始探讨。《清异录》中说“,日市豆腐数个,邑人呼豆腐为小宰羊”。陶谷的故乡就是淮南。清代,汪汲在《事物原会》书中“腐乃豆之魂”。多数古书中豆腐是在公元前三世纪由汉·淮南王刘安所发明。刘安[2]是汉高祖刘邦之孙,袭父封为淮南王。关于淮南王做豆腐的传说之多:一说刘安是两汉时代沛郡·丰今江苏沛县)人,好读书善文辞,曾招致宾客方术之士数千人帮助他炼制长生药物,著书很多。他们炼丹实践除了炼丹炼汞之外,还包括对植物性、动物性药物研究。在两汉时代先民们已经发明了圆形两扇石磨。可以将大豆磨细制成豆浆,当时食盐已经普通食用了。所以说豆腐的发明与刘安或方士们有关。二说:淮南(今安徽寿县)八公山上的和尚受不了长年吃素之苦、试做豆腐在禅内秘食,由于淮南王善于交僧,一日尝到和尚们做的豆腐觉得味口大增,便使豆腐的制品传至民间。三说:淮南王刘安豆腐与腐乳起源中国是大豆的产地,又是豆腐、腐乳发源地,其制法来于中华大地,自古以来是世界公认的事实。在我国许多的古书中:如明朝李时珍的《本草纲目》中说“豆腐之法,始于前汉·淮南王刘安”,明代罗颀的《物原》著书中,提到刘安做豆腐的记载。五代十国时陶谷的1收稿日期:2005-11-07作者简介:王瑞芝,高级工程师,中国调味品协会技术委员会专家,行业十大科技突出贡献专家。中国调味品总第323期44非常孝敬父母,并了解母亲爱吃大豆,在汉高祖十一年间,刘安母亲生病,刘安安排佣人把母亲平时爱吃的大豆磨碎、加水冲着喝。当时为了调味添加了一些食盐,结果出现“豆脑”现象,刘安母亲吃了很高兴,病也就很快好了,于是制豆腐技术便流传民间。中国最初就有“豆腐”之名的古籍是五代·陶谷撰的《清园录》。书中说:时载为青阳丞,洁已勤民、肉味不给、日市豆腐数箇,邑人呼豆腐为小宰羊”。陶谷是五代时新平(今安徽省南部)人,小名铁牛,唐·颜谦之孙。自五代至北宋期间,陶谷曾任晋、汉、周和北宋政府官职,卒于开宝中。根据他的记载说明,至晚在五代时,中国淮南八公山一带的豆腐已经是常见之物了。做豆腐必须要有磨具,我国最初用大豆做豆腐的明确记载是宋·寇宗∷的《本草衍义》中,虽然用大豆做豆腐的明确记载较晚。大豆磨碎就离不了磨具,否则大豆豆腐的发明就难以成功。所以我国早在汉代之前的战国时代,先民们已经发明了两扇圆型的石磨,为了说明磨具发明年代,现将[1]我国考古发掘的部份资料列表如下:表1战国至西汉时期的磨具西汉时代,先民们已完全可以使用石磨将大豆磨细形成豆浆制成豆腐了,为此认为豆腐起源于西汉刘安时代是有根据的。中国豆腐史话根据以上历史资料所知,在历史古书中早已记载,中国不仅发明豆腐做法,对于食用方法更是丰富多彩。在[1]五代、宋代、元代、明代和清代等历代名流学士留下丰富的赞美豆腐的妙句佳话如下:211五代陶谷《清异录》“时载为青阳丞,洁已勤民,肉味不给,日市豆腐数个,邑人呼豆腐为小宰羊”。212宋代寇宗∷《本草衍义》“,生大豆:炒熟,以枣2肉同捣之,为炒代粮,之”。又可硙为腐,食苏东坡《物类相感志》《、豆腐》诗“:豆油煎豆腐,有味”。“脯青苔,灸青蒲,烂蒸鹅鸭乃匏壶。煮豆为乳脂为酥,高烧油烛斟蜜酒”。酥,即为豆腐。陈达叟《本心斋疏食谱》“,切淡煮,蘸以五味”。今豆腐条陆游《豆腐》诗“,拭盘推碾转,洗鬴煮黎祁”。自注说“:蜀人名