谷朊粉质量评价的研究进展.docx

谷朊粉质量评价的研究进展田娟丽，赵仁勇（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州４５０００１）摘要：综述了谷朊粉的质量要求、谷朊粉内在质量的评价指标及各指标的测定方法，并简单介绍了小麦蛋白质质量方面的研究，指出评价谷朊粉质量的方法可以借鉴小麦蛋白质的研究成果，从而找到更快捷、方便、高效的评价手段。关键词：谷朊粉；质量；蛋白质；评价中图分类号：ＴＳ２０９文献标志码：Ａ文章编号：１００３－６２０２（２０１２）０４－００３８－０６ＲｅｖｉｅｗｏｆａｓｓｅｓｓｉｎｇｑｕａｌｉｔｙｏｆｖｉｔａｌｗｈｅａｔｇｌｕｔｅｎＴｉａｎＪｕａｎｌｉ，ＺｈａｏＲｅｎｙｏｎｇ（ＳｃｈｏｏｌｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＨｅｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ４５０００１，Ｃｈｉｎａ）ＡＢＳＴＲＡＣＴ：Ｑｕａｌｉｔｙｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｓ，ｉｎｔｒｉｎｓｉｃｑｕａｌｉｔｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｐａｒａｍｅｔｅｒｓａｎｄｍｅａｓｕｒｉｎｇｍｅｔｈｏｄｓｏｆｖｉｔａｌｗｈｅａｔｇｌｕｔｅｎ（ＶＷＧ）ｗｅｒｅｒｅｖｉｅｗｅｄ．Ｒｅｓｅａｒｃｈｅｓｏｎｑｕａｌｉｔｙｏｆｗｈｅａｔｐｒｏｔｅｉｎｗｅｒｅｂｒｉｅｆｌｙｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ．Ｔｈｅｆｅａｓｉｂｉｌｉｔｙｏｆｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇｑｕｉｃｋｅｒ，ｓｉｍｐｌｅｒ，ａｎｄｍｏｒｅｅｆｆｉｃｉｅｎｔｍｅｔｈｏｄｓｏｒｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓｔｏａｓｓｅｓｓｑｕａｌｉｔｙｏｆＶＷＧｗａｓｄｉｓｃｕｓｓｅｄ．ＫＥＹＷＯＲＤＳ：ｖｉｔａｌｗｈｅａｔｇｌｕｔｅｎ；ｑｕａｌｉｔｙ；ｐｒｏｔｅｉｎ；ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ谷朊粉是生产小麦淀粉的副产品，以小麦为原料的发酵工业也生产部分谷朊粉。从２０世纪７０年代初期开始，谷朊粉在全球范围内就已开始大量生产，近年来，随着速冻食品、冷冻食品以及烘焙食品的迅速发展，谷朊粉作为一种优质植物蛋白，在谷物早餐、肉制品、方便食品、婴儿食品等食品工业领域得到广泛使用。并且，随着改性技术的研究发展，谷朊粉在可生物降解材料、污水处理固化剂等非食品工业中的应用也更加广泛［１］。谷朊粉使小麦淀粉加工的商业价值和经济效益大大提升，谷朊粉的生产越来越受到我国淀粉生产行业的重视。然而，我国谷朊粉的质量与国外产品相比差距较大。我国每年不得不依靠进口来满足高端需要，这在很大程度上限制了我国谷朊粉在世界范围内的潜在市场。其中原因之一是，目前我国还没有完善的谷朊粉质量评价体系，没有完善的质量标准去指导谷朊粉的生产和应用。色泽、吸水率等方面规定了谷朊粉的质量要求。水分谷朊粉的水分含量影响生产厂家的利润，也与谷朊粉的保质期有关。ＧＢ／Ｔ２１９２４—２００８要求一级谷朊粉的水分含量不超过８％，二级不超过１０％。如果谷朊粉的含水量超过１０％，在常规储存条件下容易变质，因为谷朊粉有很强的吸水能力和吸湿性。王素萍等［２］报道，仓库储存的谷朊粉水分达到１０．３８％时，便结块严重，有陈霉味，加水揉捏时有散筋现象，活性下降。１．１灰分谷朊粉的灰分含量主要取决于原料小麦粉的质量和谷朊粉的加工工艺。ＧＢ／Ｔ２１９２４—２００８要求一级谷朊粉的灰分含量不超过１．０％（干基），二级不超过２．０％（干基）。如果将灰分含量过高的谷朊粉添加到专用小麦粉中，会影响专用粉的质量。１．２粗脂肪商品谷朊粉的粗脂肪含量一般为０．５％～１．５％（干基）。ＧＢ／Ｔ２１９２４—２００８要求一级谷朊粉的脂肪含量不超过１．０％（干基），二级不超过２．０％（干基）。如果粗脂肪含量过高，谷朊粉在储存１．３谷朊粉的质量要求我国于２００８年颁布实施了谷朊粉国家标准（ＧＢ／Ｔ２１９２４—２００８），从水分、灰分、纯度、粗细度、１收稿日期：２０１２－０２－０２；修回日期：２０１２－０３－０８基金项目：农业部现代小麦产业技术体系计划项目（ＣＡＲＳ－０３－０９Ｂ）作者简介：田娟丽（１９８７－），女，硕士研究生，研究方向为粮食、油脂及植物蛋白工程。通信作者：赵仁勇（１９６９－），男，博士，教授，研究方向为粮食资源转化与利用。３９田娟丽等：谷朊粉质量评价的研究进展／２０１２年第４期过程中容易变质。谷朊粉内在质量的评价指标及其测定方法ＧＢ／Ｔ２１９２４—２００８过于强调数量等外在品质指标，仅有吸水率一项涉及到谷朊粉的内在品质，在谷朊粉的活性、内在质量及功能特性方面还没有要求。谷朊粉的内在质量主要由谷朊粉的活性和原料小麦蛋白质的质量决定。２粗细度商品谷朊粉的粒度大约为８．０～２０８μｍ。ＧＢ／Ｔ２１９２４－２００８要求一级和二级谷朊粉通过ＣＢ３０检查筛的比例不低于９９．５％，通过ＣＢ３６检查筛的比例不低于９５％。谷朊粉的粗细度直接影响产品复水后面筋的使用效果及色泽。一般来讲，颗粒越细，色泽越白，水合能力越快，复水后形成的面筋呈细小的网状结构，不