谷物膨化混合粉的应用研究.docx

谷物膨化混合粉的应用研究郝彦玲,张守文(哈尔滨商业大学 , 黑龙江 哈尔滨150076)摘要:以优质的黑米、薏米、荞麦粉为原料,采用现代挤压膨化技术制成膨化粉,将膨化粉按一定比例添加到小麦粉中,分别制作出营养保健价值很高的馒头、蛋糕、烤糕,研制出相应的馒头制作工艺、蛋糕制作工艺、烤糕制作工艺和工艺参数。关键词:谷物;膨化;混合粉;应用中图分类号:TS210. 1; TS201. 1文献标识码:A文章编号 :1003 - 6202 (2003) 11 - 0036 - 04Study on the Application of Extruded Cereal FloursABSTRACT:Cerealflourswereprocessedbymeansof extrusiontechnologywithqualityblackrice,milledJob’s tearsseedsandbuckwheatastherawmaterials.Andtheextrudedflourweremixedincertainproportions,andaddedintowheatflourtomakesteamedbread,cakesandbakedcakeswithhighlynutritiveandhealthyvalues.Meanwhile,therespectivetechnologyformakingsuchhealthfoodswasworkedout,andthe technological data wereobtained.KEYWORDS : cereal ; extrusion ; mixed flours ; application将黑米、薏米和荞麦混合物料挤压膨化后,游离脂肪含 量减少,结合脂肪增加。在膨化过程中总淀粉和不溶性碳水化合物含量降低,还原糖大大增加,还原能力显著提高。混 合物料经挤压膨化后,水溶性指数大大提高,吸水指数大大提高,导致蛋白质最终变性,含量降低;物料中蛋白质产生组 织化和结构化,结构发生变化而易受酶的作用,提高了其消 化吸收率。但蛋白质含量高的原料膨化度较低。膨化后的产品在微观上,形成壁薄封闭的空球状、网状微孔结构。当小麦面粉中膨化粉用量增加时,面团的粘度随之增 大,影响面制品的加工操作;膨化粉对淀粉的回生老化有抑制作用,淀粉的粘度胶凝值减小,回生老化较弱,面制品保鲜期延长。随着膨化粉在小麦面粉中添加量的增加,抗老化效 果变好,说明谷物膨化后具有延缓淀粉类食品老化变质的特殊功能;淀粉的持水性增强,粘度破损值减小,说明膨化粉具有提高淀粉溶液粘度稳定性,稳定食品体系结构,提高食品保质保鲜期的特殊功能。随着膨化粉添加量的增加,小麦混合粉的吸水率、公差指数,软化度逐渐增大;而面团形成时间和稳定时间呈现减少的趋势。含10 %膨化粉的小麦混合粉面团与小麦粉对照面团比较,拉力比数、抗拉伸阻力、粉力、 韧性指标明显减小,而延伸性增加。根据黑米、薏米和荞麦混合物料挤压膨化后的特殊功 能,将谷物膨化混合粉应用于馒头、蛋糕、烤糕的生产试验,研制其加工工艺流程,制定加工工艺参数,探讨其保质保鲜 性能。1 实验材料(4)淀粉酶:酶活力2000U/g,无锡酶制剂厂。(5)小苏打:黑龙江双城市碱厂出品,市售,食品级。2 实验仪器(1)双螺杆挤压机:主要参数列于表1。表 1 实验所用双螺杆挤压机的主要参数部件参量规格参数部件参量规格参数螺杆头数/个1螺杆外径/mmΦ55. 5螺杆总长/mm500两螺杆中心距离/mm45模孔直径/mmΦ4模孔长度/mm30电机功率/ kW15(2)流变仪:日本SUNKAGAKU公司生产。(3)小型面条机:万利牌高级手摇制面机,台湾制造。(4)醒发箱:型号:BJS-X10型,北京佳丽食品厂生产。(5)发酵箱:型号:PFX100型,上海市花园炊具设备厂制造。(6)DT-100型电子天平:北京光学仪器厂。(7)电热鼓风干燥箱:天津实验仪器厂。(8)粉碎机:巨轮牌,河北黄华县齐家务修造厂。3 实验方法3. 1 膨化粉应用于馒头的实验3. 1. 1 膨化粉馒头发酵工艺参数的确定混合粉为100%,小麦粉∶膨化粉=70∶30,通过L9(34)正 交设计确定酵母用量、加水量、发酵时间、发酵温度。正交实 验因素水平见表2。表 2 正交实验因素水平表(1)面粉:特一粉,由山东鲁王集团生产。水平酵母用量/%A加水量/%B发酵温度/℃C发酵时间/hD(2)薏米、黑米、荞麦粉:均由哈尔滨龙达粮油食品公司提供。(3)酵母:法国燕牌,市售。1035530330.460354 收稿日期 :2003 - 05 -30基金项目:黑龙江省自然科学基金项目