豆腐乳生产_课件.ppt

第三章 豆腐乳生产CHAPTER 3 TECHNOLOGY FOR SOY CHEESE 主要内容 概述 豆腐胚的制作 豆腐乳发酵原理 豆腐乳的生产工艺 名优豆腐乳的生产举例 §1 概述 §1 概述 1.1 定义 豆腐乳是一类以霉菌为主要菌种的大豆发酵食品，是我国著名的具有民族特色的发酵调味品。 1.2 分类 （1）按生产工艺分类 腌制腐乳 ↓ 豆腐坯→煮沸→腌坯→装坛→后发酵→成品 霉菌型腐乳 ↓ ↓ 豆腐坯→接种→主发酵→搓毛→盐坯→装坛→后发酵→成品 细菌型腐乳 ↓ 豆腐坯→上蒸→盐腌→切洗→接种→前发酵→烘干→装坛→后发酵→成品 总结 （2）按辅料和颜色分类 红腐乳：后发酵前涂抹红曲，后发酵有酵母菌作用；外呈酱红色，断面呈杏黄色 白腐乳：含醉方或糟方，食盐含量低，发酵期短，成熟快；乳黄色或青白色，醇香浓郁 青腐乳：“闻着臭，吃着香”。 酱腐乳：酱曲为辅料，不添加红曲，内外都呈红褐色，酒香味不浓。 花色腐乳：（别味腐乳）添加各种不同风味辅料，品种多样如辣味型、甜味型、香辛型、咸鲜型等 1.3 豆腐乳生产的原辅材料 （一）大豆及其制品 （二）水 （三）凝固剂 1、盐卤 主要成分：MgCl2·6H2O，是海水制盐后的副产物，为固体块状，呈棕褐色，溶于水后即为盐卤。 含水50％的盐卤，氯化镁（MgCl2）约占40％，硫酸镁（MgSO4）不超过3％，氯化钠（NaCl）不超过2％。盐卤有苦味。 使用浓度：20°Bé。 用量：为大豆的5％～7％。 用盐卤做的豆腐香气和口味好。 2、石膏 (CaSO4·2H2O) 生石膏(CaSO4·2H2O)、 半熟石膏(CaSO4·H20)、 熟石膏(CaSO4·0.5H2O) 过熟石膏(CaSO4)之分。 石膏微溶于水，它与蛋白质反应速度较慢，但做的豆腐保水性能好，口感润滑细嫩。生产豆腐常用的是生石膏。 3、萄萄糖酸内脂 凝固原理：溶于豆浆中会慢慢转变为葡萄糖酸，使蛋白质呈酸凝固。在温度高、pH值高时，葡萄糖酸内脂转变为葡萄糖酸比较彻底。 在温度达66℃以上时，所转变的葡萄糖酸即可使豆浆凝固，而且保水性好，产品质地细嫩而有弹性，产率也高。 葡萄糖酸内脂凝固剂的不足是其转变成葡萄糖酸后有酸味，使豆腐酸味增大。 4、复合凝固剂 葡萄糖酸内脂与硫酸钙以7:3混合， 氯化钙、氯化镁、葡萄糖酸内脂、硫酸钙以3:4:6:7混合。 （四）食盐 食盐是生产腐乳的主要辅料之一，食盐在腐乳中的作用： 1、可增加咸味， 2、在发酵过程及成品中还起到防止腐败的作用。 氯化钠90% 为一级盐；氯化钠93%为优级盐；含盐卤不可太多； （五）酒类 在腐乳的后期发酵过程中，添加的主要辅料是白酒和黄酒。酒精可以抑制杂菌的生长，又能与有机酸形成酯类，促进腐乳香味的形成，它还是色素的良好溶剂。黄酒作为辅料效果比白酒更好。 1、黄酒 豆腐乳生产所用的辅料以黄酒为主，使用量最大。黄酒质量好坏直接影响腐乳的后熟和成品质量。 2、白酒 腐乳生产上使用白酒时，需要根据要求进行降度。 3．甜酒娘 甜酒娘时以糯米为原料，采用根霉菌作为糖化剂、酵母菌做酒化剂用摊饭法制造。醪液含酒精约10%，含糖量较高。可作为甜味料用于腐乳汤料配方成分。 4、糟米 糟米也称酒酿糟，是制糟方的主要辅料。其制造方法与甜酒酿的基本相同。所不同的是发酵一天后，酒酿醪不到半坛时即加烧酒，抑制发酵，并使其冷却。一般每100kg糟米加酒精体积分数为50％的烧酒40～50kg。 （六）曲类 1、红曲 红曲色素由红曲霉红素和红曲霉黄素组成。 红曲霉红素(分子式：C22H24O5)和红曲霉黄素(分子式：C17H22O4)，熔点为136℃，微溶于水，溶于酒精、醋酸、丙酮、甲醇及三氯甲烷等有机溶剂中，芳香无异味，稀溶液呈鲜红色，浓度增大后呈红褐色，经日光照射，能逐渐退色。 红曲生产工艺流程 2、面曲 面曲即面糕曲，是制面酱的半成品。面曲是以面粉为原料，人工接种米曲霉发酵而成。面曲中的米曲霉和其它微生物分泌的酶非常丰富，尤其是蛋白酶和淀粉酶，豆腐乳酿造时使用面曲增加了后期发酵酶源，可提高腐乳味道和香气，促进腐乳成熟。面曲用量随腐乳品种不同而异。 面曲生产工艺流程 水 米曲霉 ↓ ↓ 面→拌水制粒→蒸熟→晾凉→接菌→通风制 曲→晾干→面曲成品 （七）消泡剂 油角 乳化硅油 甘油