超高压技术在酱牛肉保鲜中的应用.docx

朱晓红1，姚中峰2，贾琛1，李兴民1，*(1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083;2.新疆石河子大学食品学院，新疆石河子832003)摘要:为探究超高压技术应用于肉制品保鲜中的可行性，对真空包装的酱牛肉采用600MPa，5、10、15min的超高压处理并与热处理(85～90℃，10min)及未处理组对照，分别在0、2、4、6、8周测定了4℃冷藏条件下的菌落总数、乳酸菌数以及pH、色泽、脂肪氧化值、挥发性盐基氮等理化指标。结果表明，高压处理能够显著降低酱牛肉的初始菌数(p＜0.05)，抑制细菌的生长，5min和10、15min组分别在第4、第6周超过80000cfu/g;处理组均出现脂肪氧化值升高的现象，高压组pH略有升高，热处理组储藏末期红度值显著降低(p＜0.05)，其他理化指标没有显著变化。综合考虑，超高压技术可用于真空包装酱牛肉的保鲜中，延长产品货架期。关键词:超高压，酱牛肉，保鲜Applicationofhighpressureprocessinginfresh－keepingofspicedbeefZHUXiao－hong1，YAOZhong－feng2，JIAChen1，LIXing－min1，*(1.CollegeofFoodScience＆NutritionalEngineering，ChinaAgricultureUniversity，Beijing100083，China;2.CollegeofFoodScience＆Technology，ShiheziUniversity，Shihezi832003，China)Abstract:Theobjectivewastodetermineifhighpressureprocessing(HPP)wasavalidpreservationmethodinmeats’fresh－keeping.Slicedofvacuum－packedspicedbeefwassubjectedtohighpressuretreatmentsat600MPafor5，10，15minat20℃andheattreated(HT)at85～90℃for10min，thenstoredat4℃.Countsofaerobicmesophiles，lacticacidbacteriaweredeterminedat0，2，4，6，8weeksaftertreatment，respectively.Inaddition，pH，color，TBARS，aswellasTVB－Nwereperformedatthesametimeonthetreatedandun－treated(UT)slices.ItwasfoundthatHPPcausedadegreeofmicrobiologicalinactivationandinhibitedthegrowthoftheminthestorage.TheaerobicmesophilessubjectedtoHPPfor5minand10，15minwerehigherthan80000cfu/gat4，6weeks，respectively.BoththespicedbeefafterHPPandHThadhigherTBARS.ThepHofpressuredspicedbeefincreasedalittle，andthevalueofHTbeefsignificantlydecreasedattheendofthestorage.Inaword，HPPcouldbeusedinfresh－keepingandextendingtheshelflifeofvacuum－packedspicedbeef.Keywords:highpressureprocessing;spicedbeef;fresh－keeping中图分类号:TS251.1文献标识码:A文章编号:1002－0306(2012)02－0080－05几何形状、体积的影响［2］，以及杀菌温度低、对环境污染小等优点［3］。另外，HPP在破坏非共价键，导致蛋白质、淀粉等发生变性，酶失去活性，细菌等微生物被杀死的同时，不会对形成蛋白质等高分子物质以及维生素、色素和风味物质等低分子物质的共价键产生影响，故高压食品能很好地保持食品原有的营养价值、色泽和天然风味［4－6］，因此超高压技术受到广泛关注。本实验的目的是研究超高压处理对酱牛肉冷藏货架期中微生物及理化指标的影响，探讨其作为二次杀菌方式应用于真空包装酱牛肉保鲜中的可行性。酱卤制品是我国的传统肉制品，已有上千年的历史。因其肉质嫩烂松软、入口醇香不腻、余味浓厚悠久而深得消费者喜爱，但由于其营养丰富、水分活度高，加之熟制后在