8.餐饮管理者素质.ppt

餐饮管理者素质 第一节 餐饮管理者的角色 餐饮管理者阶层与餐饮业的发展 餐饮职业管理者： 主要是指在现代酒店里以担任高级管理职务为职业的专业人才。 2003年我国第一个饭店与餐饮业职业管理人资格标准发布，产生了 首批1000多名餐饮企业职业管理人或高级职业管理人。 职业管理者应具备的技能 充足的知识： 专业知识、商业知识、政府法规、产品行业知识、科技知识、管理知识等； 敬业的态度： 积极热情的工作态度、负责守法、保守业务机密、不从事与公司利益相违背的工作、能与他人合作、愿意栽培下属等； 纯熟的工作技能： 思维能力、组织能力、绩效管理能力以及领导风格。 餐饮管理者与企业所有者的关系 管理者的工作重心就是代替经营者行事，实现经营者经营理念所要 担负的责任。 管理者的职责一言以概之就是代替经营者行事，也就是说从经营者 那里取得店面、设备材料、商品等资产，代替经营者管理营业活动，实 现销售目标。 换言之，所谓经营者的代理人也就是代替经营者行事，直到做到让顾 客满意。具体地说，就是提高先前所描述的QSC三种要素(即商品、服务 和气氛)的应有水平，从而提升营业额，最终创造出更多的利益。 餐饮管理者在餐饮企业经营管理中的角色 资源的调配者和监控者 企业团队的协调者 企业团队的激励者 管理者是榜样也是生意人 管理者是营造氛围的人 员工的保姆 第二节 餐饮管理者的素质要求 素质是指由人的思想意识、知识、能力等内在因素和人 的形象、语言、行为等外在因素统一起来，综合形成的人的 品质和素养。 人的素质又可分为思想政治素质、业务素质、心理素质， 以及知识水平、身体素质等。 事业心和责任感 事业是人们为自己所从事的工作要达到的目标、要创立的业绩和成 果。 管理者的事业带着两重的意义： ①管理者的事业要实现个人的目标、实现个人的理想； ②管理者的事业又是自己管辖业务带来的成功，在个人成就的同时， 要带领组织和整体去实现共同的目标，创立共同的事业，让组织中的每 个人实现自我价值。 管理者的事业心是成功的关键。 理性的管理思维 1.系统全面的理性思考 理性思考，是指为了提高营业额进行合理的全局性思考 。 对于管理者而言，管理的目的就是增加营业额，确保利润的获得， 而每天的业务管理则是手段， 2．要有具体的计划安排 经营管理活动部是从计划—实施—评价一修正行动的循环过程。 管理者的管理业务还必须分为年间、月间和周间管理。 首先．要对今年的营业有一个总预算．并要有一个成本的设定。 其次，计划在实施之前，应该让全体员工有一个彻底的了解。 需要注意的是，为了避免计划在实施过程中出现问题前尽量统一各 部门的意见。 3．工作分工不明确会导致计划失败 管理者需要分析的几个问题： ①计划与实际实施的差距； ②产生这种差距的原因； ③为达成这一计划，应采取怎样的对策。 结合实施过程，冷静地作出分析与检讨，对计划本身做出符合实际的 修改。 问题意识与能力 管理者应当是餐饮业方面的专家 要时刻具备“这样做可以吗?”的问题意识 灵活运用检查表 发现需要改善之处 领导意识与能力 作为企业的全面负责者，管理者还应合理安排人力资源，这 就要求管理者能正确引导全体员工，引导属下并激发其工作热 情，这就是领导职能。 1．明确划分管理者和厨师长之间的分工 2．了解组织内部及交流的重要性 1．明确划分管理者和厨师长之间的分工 ①管理者是最高责任者 管理者作为最高责任者，是因为管理者担负着销售预算和实现利润 目标的责任。管理者的责任，具体来说，是维持Qsc即商品、服务、氛围 的水平。管理者还担负着对上司和公司的报告责任、人事责任、管理理 者事务责任、安全责任、卫生责任以及企业资产的保全责任。 ②厨师长的责任与管理者的责任。 厨师长的责任，首先就是要保证食品的质量；其次是，有效地控制 菜品成本，实现菜品成本费预算。 厨师长的责任是制作菜品，管理者的责任是保证厨师制作出没有问 题的菜品，提供顾客需要的东西。 2．了解组织内部及交流的重要性 管理者是经营者与员工之间的调解员； 报告的重要性和应注意的要点； 经营策略的认识； 作为命令者应注意的地方。 数字意识与能力 1．管理者必须培养对数字的感觉 2．管理者能力不同，营业额会有10％—20％的变化 顾客意识与待客能力 1．要从顾客角度考虑问题