第七章 维生素与矿质元素.ppt

第八章 维生素及矿质元素 Mode Degradation of Vc AH2 A 在23℃贮藏12个月后食品和饮料中抗坏血酸稳定性 产品 保留（%） 产品 保留（%） 红莓汁 81 方便米饭 71 葡萄汁 81 干果汁饮料混合物 94 菠萝汁 78 可可粉 97 番茄汁 80 全脂奶粉（空气包装） 75 葡萄饮料 76 全脂奶粉（充气包装） 93 橙饮料 80 干豆粉 81 碳酸饮料 60 土豆片 85 浓炼乳 75 冻桃 80 冻杏 80 苹果汁 68 A、催化氧化，其速度正比于氧气的浓度； B、非催化氧化时,降解速度与氧气的浓度无正比关系,当PO2 ＞0.4atm，反应趋于平衡. C、有金属离子催化剂时，氧化速度比自动氧化快2-3个数量级；厌氧时，金属离子对氧化速度无影响. D、无氧氧化机理不详，但与温度和pH有关。 3、影响VC降解的一些因素 ①、 O2浓度及催化剂 水分活度与抗坏血酸破坏速率的关系 O橙汁晶体；●蔗糖溶液；△玉米，大豆乳混合物；□ 面粉 糖、糖醇、某些盐、亚硫酸盐、半胱氨酸、多酚、果胶等对其有保护作用，使氧化速度减慢；POD、Cytochrome oxidase等可促进其氧化。 3、影响VC降解的一些因素 VC在酸性溶液(pH＜4)中较稳定,在中性以上的溶液(pH＞7.6)中极不稳定. ②、pH值 ③ 温度及AW 结晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧化，随T↑，V降解↑； AW↑， V降解↑。 ④其他成分 Who is at risk of Vc? Infants, elderly men Alcoholics, smokers Long term losing greenstuff and fruits 牙齿松动、齿龈出血、患坏血病等 Food Sources of Vitamin C Fruits Greenstuff Tea 1、Structure of VB12 四、 VB12 2、properties and functions of VB12 许多酶的作用需要维生素B12辅酶 pH范围是4～6，即使高压加热，也仅有少量损失。 较强的酸或碱能使酰胺水解，生成无活性的维生素B12羧酸衍生物。 在无光下，加工及贮藏对维生素B12含量影响不大。 牛乳在热处理过程中维生素B12的损失 处理 损失(%) 处理 损失(%) 巴氏消毒2～3s 7 在143℃灭菌3～4s(通入蒸汽) 10 煮沸2～5min 30 蒸发 70-90 在120℃灭菌13min 77 喷雾干燥 20-30 2、properties and functions of VB12 一、 Vitamin A and Beta-Carotene 第四节 脂溶性维生素（ Fat Soluble Vitamins ） 1、Structures of Vitamin A and Beta-Carotene  2、Properties of Vitamin A and Beta-Carotene 无O2，120℃，保持12h仍很稳定 在有O2时，加热4h即失活 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化 脂肪氧化酶可导致分解 与VE，磷脂共存较稳定 对 碱 稳 定 3、Functions of Vitamin A and Beta-Carotene 生理作用：维持视觉， 促进生长; 增强生殖力和清除自由基。 食品功能性：颜色、香气、抗氧化等 4、Deficiency of Vitamin A and Beta-Carotene 热加工时转变为顺式构象，失去了维生素A活性。 光照、酸化、次氯酸或稀碘溶液都可能导致类视黄醇和类胡萝卜素转变为顺式结构 膳食中其他因素：不易消化的酯类、氧化剂 氧化及引起氧化的一些因素 某些新鲜加工果蔬中的β-胡萝卜素异构体分布 二、Vitamin D 1、Structure of Vitamin D 维生素D是甾醇类衍生物。麦角固醇和7-脱氢胆固醇经紫外辐射可产生维生素D2和D3 2、 Properties and Functions of Vitamin D 生理功能：促进钙、磷的吸收，维持正常血钙水平和磷酸盐水平；促进骨骼和牙齿的生长发育；维