第七章_维生素与矿质元素.ppt

第七章 维生素与矿物质(Vitamin and Minerals);第一节引言（ Introduction） ;分类 ;VA ; 自然界至今发现的化学元素有115 种,天然存在的有92 种,根据目前的分析水平，在人体中可以检出81 种元素。目前依据生物实验和检测技术水平,将人体中这些元素分类为生命必需元素、有益元素、沾染元素和有毒元素。必需元素主要有H、C、N、O、Na、Mg、P、S、Cl、K、Ca、Mn、Fe、Co、Cu、Zn、Mo、I、Se、Cr、V、Ni、Sn、F、B和Si等。; 是指那些不存在时不会引起再生性生理症状，但在极少量存在时有益生命体健康。;一些食品中生物素的含量;二、原料成熟度对维生素含量的影响 ;三、维生素的稳定性;四、采后及贮藏过程中维生素的变化;４、贮藏中维生素损失的影响因素;五、加工过程中维生素的损失;２、浸提和热烫过程中维生素的损失;豌豆加工中抗坏血酸的保存率;各类食品经加工处理后硫胺素的保留率;３、化学药剂处理过程中维生素的损失 ;六、维生素的每日参考摄入量的确定; ①、不仅考虑原料中原有的含量，因为在加工、贮藏及烹调时维生素的含量要发生变化的。 ②、食品在消费时维生素的存在状态和特性。 ③、食品中维生素的生物利用率，会不同的人群及个体的代谢有一定的差异，对维生素的生物利用率也有所不同。 ④、膳食的组成对维生素的生物利用率也有较大会影响。如，维生素和其他食物成分之间的反应会影响维生素在肠内的吸收；另外，膳食中的其他成分所赋予食品的黏度、乳化特性、pH值及在肠道停留的时间等不同，对维生素的生物利用率也有影响。; 食物为基础的膳食指南（food based dietary guideline, FBDG）（下图）。;第三节 水溶性维生素（Water-soluble vitamin ）;① 具有酸-碱性质：酸性下呈游离碱，碱性下呈假碱。 ② 对热非常敏感, 加热易分解，并呈“肉”的香味。 ③ 能被VB1酶降解,同时血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂。 ④ 对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型介质中不稳定。 ⑤ 其降解受AW影响极大,一般在AW为0.5-0.65范围降解最快。 ⑥ 与其他成分：如单宁、亚硫酸氢根等，加速其分解。;硫胺素和脱羧辅酶降解速率与pH的关系 ; ;Who is at Risk For Deficiency of VB1?;二、BVit-VB2 (Riboflavin);① 对热稳定，对酸和中性也稳定。 ② 在碱性条件下迅速分解。 ③ 在光照下转变为光黄素和光色素，并产生自由基，从而破坏其它营养成分，产生异味性成分。如牛奶暴露在强光下2小时，可损失50%的VB2 ，并产生“日光臭味”。; ; Glossitis, dermatitis, eye disorder, throat disorder, nervous system disorder ; 1、Vc的结构 ; 2、Vc的性质 ; ; ; 在23℃贮藏12个月后食品和饮料中抗坏血酸稳定性;A、催化氧化，其速度正比于氧气的浓度； B、非催化氧化时,降解速度与氧气的浓度无正比关系,当PO2 ＞0.4atm，反应趋于平衡. C、有金属离子催化剂时，氧化速度比自动氧化快2-3个数量级；厌氧时，金属离子对氧化速度无影响. D、无氧氧化机理不详，但与温度和pH有关。;水分活度与抗坏血酸破坏速率的关系 O橙汁晶体；●蔗糖溶液；△玉米，大豆乳混合物；□ 面粉; 糖、糖醇、某些盐、亚硫酸盐、半胱氨酸、多酚、果胶等对其有保护作用，使氧化速度减慢；POD、Cytochrome oxidase等可促进其氧化。;Who is at risk of Vc?; 1、Structure of VB12 ; 2、properties and functions of VB12;牛乳在热处理过程中维生素B12的损失;一、 Vitamin A and Beta-Carotene; ;2、Properties of Vitamin A and Beta-Carotene; ;3、Functions of Vitamin A and Beta-Carotene;4、Deficiency of Vitamin A and Beta-Carotene; 某些新鲜加工果蔬中的β-胡萝卜素异构体分布 ;二、Vitamin D;2、 Properties and Functi