第七章 维生素与矿质元素2.ppt

五、维生素B1;⑴结构：分子中含有一个带氨基的嘧啶环和一个含硫的噻唑环，因而又称硫胺素。其结构式如下 ;五、维生素B1;五、维生素B1;五、维生素B1;食品储存期间温度对VB1的保留率的影响如表7-14 不同加工处理对VB1保留率的影响如表7-15 ;六、维生素B2;六、维生素B2;六、维生素B2;七、泛酸(VB3);七、泛酸(VB3);八、维生素B5;八、维生素B5;八、维生素B5;九、维生素C;九、维生素C;九、维生素C;第7章 维生素与矿质元素 7.3食品中的维生素;九、维生素C;二酮式古洛糖酸通过转化产生多种产物，如还原酮类、糠醛、呋喃-2-羧酸等。在有氨基酸存在的情况下，VC、脱氢VC和它们的降解产物会进一步发生美拉德反应，产生褐色产物(图7-15) ;由于VC对热、pH和氧敏感，且易溶于水，因此，VC在加工和储藏过程中会造成较多损失。图7-16～图7-18所示为不同加热时间与VC含量的关系、不同加工方式对VC保存率的影响以及储藏过程中不同Aw与VC破坏速率的关系 ;在加工时如用二氧化硫，则减少VC损失。如果品蔬菜产品经SO2处理后，可减少在加工储藏过程中VC的损失 糖和糖醇可保护VC免受氧化降解，可能是它们结合金属离子从而降低了后者的催化活性 ;7.4 食品中的矿质元素;1.食品中矿质元素的定义与分类;⑵潜在的有益元素或辅助元素 其特征是：它们在含量很少时对生命体的生理活动是有益的，但摄入量稍大时表现出有害性，主要有铷、铝、钡、铌、锆、锂、稀土等 ⑶有毒元素 其特征是：它们在含量很少时对生命体的生理活动无益，但在体内蓄量稍大时就表现出有害性，主要有铋、锑、铍、镉、铊等;1.食品中微量元素的定义与分类;2.食品中矿质元素的营养性;3. 食品中金属元素的有害性;3.食品中金属元素的有害性;食品中微量元素的营养性或有害性除与它们的含量有着外，还与下列因素有关： ①微量元素之间的协同效应或拮抗作用 ②微量元素的价态 不同价态可产生不同的生物效应 ③微量元素的化学形态 微量元素有化学形态稳定的和易变态的。易变态的金属可以与细胞膜中的运载蛋白结合并被运至细胞内部，因而被认为是可能的毒性形态;二、食品中的矿质元素的含量及影响因素;动物源食物生产过程中对动物源食品中矿质元素含量的影响因素主要有品种、饲料、动物的健康状况和环境 除产地不同对动物源食品中矿质元素含量有重要影响外，即使是同一产地、同一物种，如果饲料中矿质元素含量不同，其产品中矿质元素含量也有很大的不同。如下表是表示了添加微量元素的牛饲料对牛乳中矿元素的含量的影响;主要有加工方式、加工用水、加工设备、加工辅料及添加剂等 表7-19说明了对同样的野生蕨菜进行4种前处理，其方便蕨菜中一些微量元素含量就发生了变化;表7-20表示了热烫对菠菜中矿质元素损失的影响。从中说明呈游离态的矿质元素在热烫加工中易受损失，如钾、钠，以不溶于水的形态存在的不易脱去，如钙;食品中矿质元素含量能通过包装材料的接触而改变 下表列举了罐装的液态和固态食品中部分矿质元素的含量变化。固态食品由于与包装材料的反复碰撞，受试食品中矿质元素铝、锡和铁的含量都有所增加;三、矿质元素的理化性质;2.矿质元素的酸碱性 根据路易斯的酸碱理论，食品中的金属元素都是路易斯酸，食品中有机成分多为路易斯碱 根据硬软酸碱规则，酸碱反应形成的配合物的稳定性与酸碱的体积大小，正、负电荷高低及极化状态等有密切关系。一般??，半径大、电荷少的阳离子生成的配合物的稳定性小；否则大。因此，对于同一配体，即碱来说，不同的金属元素与之所形成的配合物的稳定性、溶解性、营养性或安全性等都是不同的;3.矿质元素的氧化还原性;4.矿质元素的浓度与活度;5.矿质元素的螯合作用;四、食品中矿质元素的利用率;下图是成人对不同来源的食物中铁的吸收利用率示意图(具体情况如书) ;本章练习题