第七章 维生素与矿质元素1.ppt

第7章维生素与矿质元素 食品中矿质元素及维生素的含量是评价食品营养价值的重要指标之一 与水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪一样是人类所需的重要的营养物质 如维生素和矿质元素供给量不足，就会出现营养缺乏症，摄入过多也会发生中毒 7.1概述 维生素是指人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获取的一类微量有机物质 目前发现有几十种维生素和类维生素，但对人体营养和健康有直接关系的约为20种 主要维生素的分类、功能见下表 第7章 维生素与矿质元素 自然界中发现的化学元素有115(119种)种，天然存在的有92种，人体中可检出的为81种 可将人体中检出的元素分为 ①有益元素：是指那些不存在时不会引起再生性生理症状，但在极少量存在时有益于生命健康的元素 ②污染元素和有毒元素：是指那些在极少量存在时对生命体影响不大，它们在生命体中的浓度变化较大，如果其浓度达到可以觉察到的生理或形态症状时，就为有害元素或污染元素 第7章 维生素与矿质元素 7.1概述 ③必需元素(生命元素)：主要有H、C、N、O、Na、Mg、P、S、Cl、K、Ca、Mn、Fe等，其特征是，都存在于健康的生物组织中，并和一定的生物和化学功能有关。根据其在人体内的含量可分为常量元素(占体重的99.95%)和微量元素 矿质元素：是指必需元素中除C、H、O和N外，其他的元素。它在人体中发挥着重要作用，其功能发挥常涉及复杂的机理和互作关系，研究发现矿质元素之间或与其他营养素之间存在协同、拮抗或既协同又拮抗的复杂和互作关系 矿质元素不能在体内合成，也不能在体内代谢过程中消失 影响食品中维生素和矿质元素含量的因素较多，包括生产食品产地环境因素、加工工艺技术因素 第7章 维生素与矿质元素 7.1概述 第7章 维生素与矿质元素 7.1概述 7.2影响食品中维生素含量的因素 一、维生素的稳定性 要提高食品中维生素的含量要考虑： 原料的成熟度、生长环境、土壤情况、肥水管理、光照时间和强度 采后或宰杀后的处理等因素 加工及储藏过程中各种条件对食物中维生素含量的影响 第7章 维生素与矿质元素 二、原料成熟度对维生素含量的影响 根据对西红柿的研究表明，Vc含量随成熟期的不同而变化，西红柿中Vc的含量在其未成熟的某一个时期最高，如下表 第7章 维生素与矿质元素 7.2影响食品中维生素含量的因素 三、采后储藏过程中维生素的变化 食品从采收或屠宰到加工这段时间，维生素因内源酶的释放所降解 细胞受损后，原来分隔开的氧化酶和水解酶会从完整的细胞中释放出来，从而改变维生素的化学形式和活性 变化程度与储藏加工过程中的温度高低和时间长短等因素有关。如对维生素影响较大的酶活性就与温度和时间有密切关系，如脂肪氧化酶使维生素浓度下降，Vc氧化酶则专一性引起Vc含量损失 采收后预处理及储藏时间越长，环境温度越高，越不利于维生素的保留，如当储存时间由1d延长到10d时，脱水食物模型中β-胡萝卜素的保留率由90%降到15% 第7章 维生素与矿质元素 7.2影响食品中维生素含量的因素 植物源食物原料的各部分可能含有一定的营养物质，经过预处理会导致维生素的部分损失 食品在储藏过程中，许多反应对食品的感官性状有影响，也会引起维生素的损失 如脂质成分发生氧化时，所产生的过氧化氢、氢过氧化物和环氧化物，它们能氧化类胡萝卜素、生育酚、Vc等物质，导致维生素活性的损失 第7章 维生素与矿质元素 7.2影响食品中维生素含量的因素 三、采后储藏过程中维生素的变化 三、采后储藏过程中维生素的变化 食品的储藏方式不同对各维生素的损失有很大影响，如采用冷冻储藏比常规储藏，维生素损失要少得多，如下表 第7章 维生素与矿质元素 7.2影响食品中维生素含量的因素 四、谷类食物在研磨过程中维生素的损失 维生素在谷类食物不同组织中含量不同，研磨后所得食物中各种维生素含量的保留比例有很大的不同。小麦出粉率(提取率)与面粉中维生素保留比例之间的关系如下图 第7章 维生素与矿质元素 7.2影响食品中维生素含量的因素 五、浸提和热烫过程中维生素的损失 食品中水溶性维生素损失的主要途径是经切口或易受破损的表面流失，另外加工中的洗涤、漂烫、冷却和烹调等也会造成营养素损失，其损失的程度与各工序中所采取的pH、温度、水分含量、切口表面积、成熟度以及其他因素有关 温度越高，损失越大； 加热时间越长，损失越多 加热方式不同，损失不同，如 A淋洗、漂烫：水溶性损失，短时间热烫减少维生素的损失 B蒸汽加热：比热烫小，比微波大(微波加热升温快，无水分流失，维生素损失少)。 第7章 维生素与矿质元素 7.2影响食品中维生素含量的因素 六、化学药剂处理过程中维生素的损失 面粉加工中使用漂白剂(氯气，次氯酸离子等)能促进氧化作用导致一