第三章 食物资源.pptx

维生素一、概述二、水溶性维生素三、脂溶性维生素第一节 维生素概述 一、维生素 维生素定义: 维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。①维生素以本体或前体化合物存在于天然食物中。②它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成分。维生素共同特点 ③它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以mg、ug 计，但是必不可少。④它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须由食物不断供给。⑤ 食物中某些维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症。早期轻度缺乏，尚无明显临床症状时称维生素不足。 维生素的命名及分类 1、维生素的命名 按照被发现的顺序，依英文字母顺序排列，如维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素E等； 按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素（VA）、抗癞皮病维生素（VB3）、抗坏血酸等（Vc）； 使用其化学结构名称，如视黄醇（VA）、硫胺素（VB1）、核黄素（VB2）等。维生素分类水溶性维生素脂溶性维生素维生素A维生素D维生素E维生素K B 族维生素 维生素C 硫胺素（B1）核黄素（B2）尼克酸（B3）叶酸维生素B12维生素B6生物素泛酸水溶性与脂溶性维生素维生素缺乏食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症（avitaminosis）。人类正是在同这些维生素缺乏症的斗争中来研究和认识维生素的。许多因素可致人体维生素不足或缺乏，常见原因有：（1）膳食中供给不足 （2）人体吸收利用降低 （3）维生素需要量相对增加 维生素二、水溶性维生素水溶性维生素 水溶性维生素包括B族维生素及维生素C两大类。B族维生素主要有维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素pp、泛酸、生物素、叶酸、胆固醇和维生素B12等。一、维生素C （抗坏血酸） 维生素C即抗坏血酸，是最早发现能造成人体缺乏病的维生素之一。维生素C对人体及动物体是十分重要的，如果严重缺乏，会引起全身性出血的坏血病。自然界存在的具有生理活性的是L-抗坏血酸。 维生素C 抗坏血酸的特殊结构决定了它本身性质的不稳定性。它对氧很敏感，温度、PH值、氧化酶、金属离子特别是Cu、紫外线等都会使它受到严重破坏。因此，食物在加碱处理、加水蒸煮、蔬菜长期在空气中放置等情况下维生素C损失较多，而在酸性、冷藏及避免暴露于空气中时损失较少。维生素C生理功能①促进胶原生物合成 ②促进生物氧化还原过程 ③改善铁、钙和叶酸的利用 ④预防心血管疾病 ⑤阻断亚硝胺形成 ⑥作为一种自由基清除剂 ⑦解毒作用 VC缺乏与过量 ①缺乏 抗坏血酸缺乏，丧失了它最重要的一种功能，即羟脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程不能顺利进行，胶原蛋白合成受阻，引起坏血病的发生。早期表现为疲劳、倦怠，由于毛细血管脆性增强而容易出现牙龈肿胀、出血、伤口愈合缓慢等，严重时可出现内脏出血而危及生命。 ②过量 维生素C在体内分解代谢最终的重要产物是草酸，长期服用过量维生素C可出现草酸尿以至形成泌尿道结石。有报道每日摄入维生素C 2～8g时可出现恶心、腹部痉挛、腹泻、铁吸收过度、红细胞破坏等，并可能造成对大剂量维生素C的依赖性 供给量及食物来源 我国营养学会2000年推荐成人的RNI为100mg/d，UL为≤1000mg/d。 来源：食物中的维生素C主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，人体不能合成。水果中新枣、酸枣、橘子、山楂、柠檬、猕猴桃、沙棘和刺梨等含有丰富的维生素C；蔬菜中以绿叶蔬莱、青椒、番茄、大白菜等含量较高。根茎类蔬菜维生素C的含量不高，但由于消费量大，所以也是很好的来源。谷类及豆类食物中几乎不含维生素C，但是豆类经过发芽以后也产生一定量的维生素C。水溶性维生素维生素生理功能缺乏症状良好食物来源B1(硫胺素) 参与α-酮酸和2-酮糖氧化脱羧 脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿 酵母，猪肉豆类，葵花籽油 B2(核黄素) 电子（氢）传递 唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿 动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇 奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎 Bpp(尼克酸) 电子（氢）传递癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑 金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇 泛酸 酰基转移反应 缺乏很少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛 在食物中广泛分布，尤其在蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含量高 生物素 CO2转移反应羧化反应 缺乏很少见：常由于摄入含大量抗生物素蛋白的生鸡蛋所致,厌食，恶心 消化道微生物合成；酵母，肝脏，肾脏 水溶性维生素维生素生理功能缺乏症状良好食物来源B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺) 氨基转移反应脱羧反应 皮炎，舌炎，抽搐 牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉 叶酸 一碳单位转移 巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐 布鲁氏酵母，菠菜，龙