第二十三章 维生素.ppt

第二十三章 维生素（Vitamins）; 维生素是维持生命正常代谢过程必须的一类微量的有机物质。维生素大部分不能在人体内合成，或合成量不足，不能满足人 们的需要，必须从食物中摄取。; 维生素种类很多，目前已确认的有30余种，其中被认为对维持人体健康和促进发育至关重要的有20余种。这些维生素结构复杂，理化性质及生理功能各异，有的属于醇类，有的属于胺类，有的属于酯类，还有的属于酚或醌类化台物。; 维生素的命名有两个系统：一是按发现的顺序，命名为维生素A、B、C、…，在同一维生素中，不同的结构分别加以数字下标；另一个方法是用化学结构命名，如硫胺、视黄醇等。;维生素的分类;2 脂溶性维生素;; 维生素A是一类具有生物活性的不饱和烷烃，包括视黄醇(维生素A1)及其衍生物，还有维生素A2。 视黄醇中有共轭双键，属异戊二烯类，存在顺、反异构体，全反式异构体具有最高的维生素A活性，它们是食品中天然存在的视黄的主要存在形式，任何使其转化为顺式异构体的处理方式，均会引起维生素A活性的损失。;2.1.2 来源及存在 维生素A广泛存在于动物及海产鱼类体中，尤以动物肝脏中最多，不存在于植物组织中。 VA1在海鱼和其他动物中存在，VA2在淡水鱼中存在，而在陆地动物中不存在。 日常食品，除鱼肝油中VA含量比较丰富外，在鱼肉、牛肉、蛋黄、牛乳及乳制品中含量也比较丰富。;蔬菜中虽然不含VA，但蔬菜中的类胡萝卜素经动物的肠道吸收，在小肠粘膜处被氧化酶打断中央C15-C15’键，从而释放出2分子活性视黄醇（VA1），因此，类胡萝卜素被称为维生素A原。 因此富含类胡萝卜素的食品如胡萝卜、菠菜、红心甜薯、青椒、黄绿色水果蔬菜等均可补充VA。;2.1.3 功能: 维生素A促进年幼动物生长，有助于动物生殖和泌乳。 维持上皮组织的健康 维持正常视觉;2.1.4 合成（维生素A醋酸酯）;柠檬醛;(2)重排;C14醛;2.1.5 体内代谢;视黄醛;维生素A可储积在脂肪里。如长期过量使用，可造成维生素A过多症，表现为疲劳、烦躁、精神抑制、呕吐、低热、高血钙、骨和关节痛等副作用。;;2.2.1 结构： ;胆固醇;7-脱氢胆固醇; 操作中要注意控制温度及光照条件，以减少毒性较大的速甾醇及其他副产物的生成。;2.2.3 来源及存在 VD3广泛存在于动物性食品中，以鱼肝油中含量最高，如200~750mgVD3/100g 鳕鱼肝脏， 500~1000mgVD3/100g 比目鱼肝脏； 鸡蛋、牛乳、黄油和干酪中均含有少量的VD3，1mgVD3/100g; 一般，维生素D是由维生素D原经过日光照射形成的，因此，凡能经常接受阳光照射者不会发生维生素D 缺乏症。;2.2.4 功能;2.2.5 体内代谢;肝脏代谢;2.2.6 缺乏症及中毒 维生素D摄食不足，不能维持钙的平衡，儿童骨骼发育不良，产生佝偻病，因此，VD又称抗佝偻病维生素； 孕妇和授乳妇人的脱钙作用严重时导致骨质疏松症，患者骨骼易折，牙齿易脱落。; 由于机体只能从胆汁排出过多的维生素D，维生素D如摄食过量则会中毒。;;2.3.1 结构及特点;自然界存在常见的4种生育酚（ α、β、γ、δ- 生育酚）较为重要， 它们具有相同的生理功能作 用，但a -生育酚的活性最高。 ;主要存在于植物性食品中，在棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油及菠菜、莴苣叶、甘薯等食物中含量较多； 在蛋类、豆类、坚果、植物种子、绿叶蔬菜中含量中等； 在肉、鱼等动物性食品、水果及其他蔬菜中含量较少。;生育酚的抗氧化作用：生育酚和生育三烯酚可提供酚羟基上的H???一个电子，从而可以清除自由基，起到抗氧化的作用；;2.3.4 维生素E的合成;2.3.5 体内代谢;生殖系统的上皮细胞毁坏，导致不育。 肌肉（包括心肌）萎缩，形态改变，代谢反常。 血胆固醇水平增高，红细胞破坏，发生贫血。 维生素E长期过量使用可产生眩晕、视力模糊等毒副作用。;;2.4.1 结构及特点; 维生素K2的侧链为数量不等的异戊二烯单位构成，依其侧链碳数量的多少，分别叫K2(20)、 K2(30)、 K2(35)。; 维生素K1在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、白菜等；其次是奶及肉类VK1含量也较多；但水果、谷类中VK1含量很少（占40-50%）； VK2能由动物肠道中的微生物合成，人体很少缺乏（占50-60%）。;维生素K与凝血作用有关，具有抗出血不凝作用，主要是加速血液凝固，促进肝脏合成凝血酶原所需的血浆凝血因子，参与体内氧化-还原反应的作用，因此，VK又被称为凝血因子。机体内如果缺乏VK导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮下组织和其他器官出血，延长凝血时间。 VK具有还原性，在食品中可消除自由基，保护食品成分不被氧化；同