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第二章 人体所需要的营养素 一、 蛋白质 （一）蛋白质的组成 蛋白质都含有碳、氢、氧、氮四种元素，一般蛋白质的含氮量约为16％。 构成食物蛋白质的氨基酸： 非必需氨基酸：能够在人体内合成，或者可由其它氨基酸转变而成的氨基酸。 必需氨基酸：人体内不能合成或合成量不能满足机体的需要，而必须从膳食中供给。 必需氨基酸和非必需氨基 必需氨基酸 非必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 色氨酸 苏氨酸 缬氨酸 甘氨酸 脯氨酸 丙氨酸 羟脯氨酸 谷氨酸 门冬氨酸 组氨酸 精氨酸 丝氨酸 羟谷氨酸 胱氨酸 酪氨酸 半胱氨酸 （二）蛋白质的分类 1.完全蛋白质 所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当。不但能维持人体的生命和健康，并能促进儿童的生长发育。 2.半完全蛋白质 所含必需氨基酸的种类尚全，但含量不均，比例不合适。如果作为唯一的蛋白质来源，只能维持生命，却不能促进生长发育 。 3.不完全蛋白质 所含必需氨基酸种类不全。用作膳食蛋白质唯一来源时，既不能促进生长发育，也不能维持生命 。 （三）蛋白质的生理功能 1.构成和修补机体组织 成年人体内约含蛋白质16.3％，分散在各器官、组织和体液中。 2.调节生理功能 参与人体新陈代谢的酶、部分激素及抗体的主要组成部分也都是蛋白质。 3.供给热能 1g蛋白质在人体氧化可产生约4kcal的热量。 （五）食物中蛋白质及其互补作用 1．食物中蛋白质的含量 肉类（鱼类）：10～30％； 蛋类：11～14％； 奶类：1.5～3.8％； 干豆类：20～50％； 花生、核桃：15～26％； 谷类：6～10％； 薯类：2～3％； 蔬菜：1～2％。 2.蛋白质的互补作用 当几种食物混合食用时，其中各种蛋白质所含的氨基酸才能相互配合、互相取长补短，提高蛋白质的生理价值。 二、 脂类 包括脂肪和类脂两种。 脂肪：由碳、氢、氧三种元素组成。常温下是固体的称“脂” ；常温下是液体的称“油” 。 类脂：包括磷脂及固醇类化合物。 （一）脂类的生理功能 1．贮存和供给热能（1g脂肪可产9kcal热量）； 2．构成身体组织； 3．维持体温、保护脏器； 4．促进脂溶性维生素的吸收。 （二）脂肪酸 1.饱和脂肪酸 在常温下多为固态。化学性质较稳定，不易起化学变化。 2.不饱和脂肪酸 在常温下为液体。化学性质不稳定，易发生变化。 如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。 （三）脂肪供给量 每日膳食中有50～60克的脂肪，占热能供给量的17～20％ 。 脂肪摄入过少：势必增加碳水化合物的摄取量，妨碍脂溶性维生素的吸收。 脂肪摄入过多：引起消化不良；使血脂升高，摄入动物脂肪和胆固醇过多，使血浆胆固醇升高，易引起肥胖病、动脉粥样硬化和心脏病等疾病。 （四）膳食中脂肪的来源 植物性食物来源：如大豆、花生、玉米、芝麻、棉籽、菜籽、核桃和其它果仁等； 动物性食物来源：如猪油、牛油、羊油、鱼油、奶油、蛋黄油和禽类油等。 三、 糖类 糖类是由碳、氢、氧三种元素所组成。应占人体每日所需总热量的60～70％。 （一）糖的组成和分类 根据糖的化学结构不同，可以分为单糖，双糖和多糖三大类。 1．单糖 (1)葡萄糖 主要存在于植物性食物中，水果中含量最为丰富。 (2)果糖 果糖存在于水果中，蜂蜜含量最多。 (3)半乳糖 乳糖经消化后转变而成。 2．双糖 (1)蔗糖：主要存在于甘蔗、甜菜、水果中，制成品有红糖、白糖、冰糖等。 (2)麦芽糖：发芽种子中含量较多。 (3)乳糖：只存在于乳汁中。 3．多糖 (1)淀粉：谷类、豆类、硬果及薯类含量丰富。 (2)糖元：贮存于肌肉和肝脏。 (3)纤