第五章_维生素.ppt

第5章 维生素 (Vitamin）;主要内容;5.1 概述;维生素有以下特点：;维生素的功能 Introduction of Vitamins; VB1,VB2,VPP B族 VB5,VB6,VH water-soluble Vit VB11,VB12 Vit VC VA fat-souble Vit VD VE VK ;四、人体获取维生素的途径; ;五、有关疾病;5.2水溶性维生素 The Water-solubke vitamin;一 BVit- VB1 (thiamin) ;① 具有酸-碱性质 ② 对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解. ③ 能被VB1酶降解,同时,血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂. ④ 对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型介质中不稳定. ⑤ 其降解受AW影响极大,一般在AW为0.5-0.65范围降解最快. ; 两环间亚甲基易与强亲核试剂反应。 与亚硝酸盐反应,使VB1失活. 在碱性条件下易降解,其降解机制为: ; ;Coenzyme: Thiamin Pyrophosphate (TPP);VB1 的缺乏（Deficiency of Thiamin）; 缺乏症：由于维生素B1与糖代谢有密切关系，所以当维 生素B1缺乏时，体内TPP含量减少，从而使丙酮酸氧化脱羧作 用发生障碍。缺乏时易患脚气病。;Thiamin 的食物来源Food Sources of Thiamin;哪些人群容易缺乏Vb1？Who is at Risk For Deficiency?; ; ① 对热稳定,对酸和中性pH也稳定,在120 ℃加热6h仅少量破坏. ② 在碱性条件下迅速分解. ③ 在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的日光臭味即由此产生. ; ;核黄素的缺乏Deficiency of Riboflavin; 缺乏症：缺乏维生素B2时，有口舌炎、唇炎、舌炎、眼角膜炎和眼球多呈血管等症状。;;哪些人群容易缺乏Vb2？ Who is at Risk For Deficiency?;核黄素的食物来源Food Sources of Riboflavin;泛酸(VB3);缺乏症： 人类未发现缺乏症 动物：生长减慢或体重减轻 皮肤、粘膜及羽毛损伤 神经系统紊乱 胃肠道功能失调 免疫功能受损等;尼克酰胺(VPP，VB5); ; ;缺乏症：缺乏时出现癞皮病的症状;维生素B7——生物素;猪: 后腿痉挛、足裂缝;皮炎(皮肤干燥、粗糙,并有棕色渗出物)。;叶酸（folic acid，FA）; ;钴胺素(VB12); ; ; structure; Mode of Degradation ;;;影响VC降解的因素;水分活度与抗坏血酸破坏速率的关系，O橙汁晶体；●蔗糖溶液；△玉米，大豆乳混合物；□ 面粉 ;影响VC降解的因素;Functions of Vitamin C;;;哪些人群容易缺乏Vc？ Who is at Risk For Vitamin C?;Food Sources of Vitamin C;5.3脂溶性维生素 The Fat Soluble Vitamins;一、维生素A Fat-Soluble- Vitamin A and Beta-Carotene;Stability and properties; ;Roles of Functions;;Vitamin A Toxicity维生素A毒性;Food Sources of Vitamin A;维他命 D ;Vitamin D;;Deficiency of Vitamin D;佝偻病 ;Recommendations and Sources; ;Stability A VE极易受分子氧