第八章-维生素和矿物质.ppt

维生素和矿物质;第一节 维生素概述;二、维生素的分类 ;1、维生素原：能在人及动物体内转化为维生素的物质，胡萝卜素； 2、无维生素特征：4-羟基尿嘧啶（VB13）、肌醇（生物活素I）、芸香苷（VP）、黄喋呤（VB14）、VB15、泛酸（辅酶Q）； 3、同效维生素：化学结构与维生素相似，并有维生素的生物活性的物质。 ;三、维生素的生理功能 1、主要功能：通过作为辅酶的成分调节基体代谢；B族作为辅酶成分在酶反应中担任催化剂 2、缺乏→代谢受阻/紊乱、生长迟缓、及疾病（缺乏症）(维生素损失：化学反应、加工方法) 3、过量→严重毒害作用 ;四、研究目的 1、化学结构 2、性质 3、稳定存在条件 4、影响在食品中保存率的各种理化因素 5、如何控制其在加工和贮藏中的损失 ; 能够转变为VA的类胡萝卜素包括α、β、γ-胡萝卜素、玉米黄素和隐黄素，其代表物质为β-胡萝卜素。 ; 醋酸酯R=COCH3， 棕榈酸酯R=CO(CH3)14·CH ;2、生理功能 ①细胞内蛋白质代谢、防止角化 ②视黄醛：视觉过程中视网膜圆锥细胞和杆状细胞的重要组成物质 暗光→ 视黄醛+蛋白质---------视紫质 ← 强光 ③缺乏症－夜盲症、细胞角化… ;3、稳定性 ①缺O2时对热、冷冻稳定，在碱中稳定，磷脂、维生素E等天然抗氧化剂； ②分子结构高度不饱和→被空气/氧化剂所氧化，在油脂发生氧化酸败时尤甚； ③在酸中不稳定，光照加速氧化，脂过氧化物酶氧化作用，氧化剂铜、铁； ;4、在储藏、加工中的变化 ①高温 ②氧 ③氧化酶 ④金属离子－铜、铁… ;二、维生素D 1、简介 VD为固醇衍生物/甾醇类衍生物，VD是所有具有胆钙化醇生物活性的类固醇的总称。VD是由VD原经过紫外光激活后形成的。 VD原：环戊烷多氢菲类化合物。 ;D2;2、生理功能 经代谢产生的25-羟VD3和VD2能促进肠道的钙制吸收，进而通过钙与蛋白质的结合参与骨骼的生长。 当VD缺乏时，体内钙和磷的排泄量增加阻碍骨骼生长。 ;3、分布 食物中VD重要来源：鱼油（鱼肝油） VD2前体：酵母、真菌、洋白菜、菠菜和麦芽油； VD3前体：通常与VA共存，鱼肝油，皮肤，鱼、蛋黄、奶油，尤其是海产鱼肝油 ;4、在储藏、加工中的变化 ①热稳定 ②氧化－光、氧、热… ③异构化 ④VD强化食品：人造黄油，牛乳 ;三、维生素E 1、简介 是一组具有α-生育酚 活性的色满衍生物的统称；6-羟基苯并二氢吡喃（母育酚）的衍生物 别名：生育酚 ; R1 R2 R3 α CH3 CH3 CH3 β CH3 H CH3 γ H CH3 CH3 δ H H CH3 生育酚母核 H H H;2、生理学功能 ①抗氧化： ②保持巯基不被氧化、保持酶系活性； ③抗不育症； ④防止肌肉萎缩、防止衰老。 ;3、稳定性 ①对热和酸较稳定，对碱不稳定，可缓慢地被氧化破坏。 ②金属离子如Fe2+能促使VE氧化成生育酚醌； VE易受分子氧和自由基的氧化。 ③在单分子层水分活度时最为稳定，高于或低于此AW时降解速度上升。 ;4、在储藏、加工中的变化 ①谷物加工、机械加工、氧化作用： ②小麦磨粉、加工玉米、大米，VE损失80%； ③油炸损失32-70%，烘炒或蒸煮损失少VE不溶于水，不会随水流失。;第三节 水溶性维生素;2、生物学功能 ①抗氧化 ②在细胞内的作用 ③抗癌作用 ④促进胆固醇转化为胆汁酸，从而降低胆固醇 ⑤强还原性，将Fe3+还原成Fe2+，而使其易于吸收，有利于血红蛋白的形成;VC氧化;3、促进VC氧化因素 ①光； ②金属离子（Cu2+和Fe3+）:痕量； ③pH:在pH2.5～5.5较稳定，5.5稳定性差； ④氧； ⑤Aw:AW在0.1～0.65时氧化速度随AW增加而加快。 ;4、 VC的保护 ①避光、隔绝O2； ②金属螯合物； ③酸性条件； ④抑制酶活性：如蒸气热烫，加入SO2抑制多酚氧化酶氧，巴氏消毒法、脱气法、冷冻贮藏； ; ⑤糖类、氨基酸：与VC和脱氢VC发生美拉德反应；