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第六章 维生素 维生素 概述 脂溶性维生素 水溶性维生素 维生素在食品贮藏和加工过程中的变化;教学目的和要求 1、掌握维生素的概念、功能； 2、脂溶性和水溶性维生素的功能、食品加工过程中产生的变化； 3、矿物质的种类和它们在机体中的作用； 4、掌握矿物质在食品加工、处理中所发生的变化以及对机体利用率产生的影响。;6.1.1 概述 ;维生素;维生素的功能 辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 抗氧化剂: VE, VC 遗传调节因子: VA, VD 某些特殊功能: VA-视觉功能 VC-血管弹性;1.维生素A; 维生素A对氧、氧化剂、脂肪氧化酶等因素较敏感，光照可以加速它的氧化。 在加热、碱性条件和弱酸性条件下较稳定，但在无机酸条件下不稳定。;(4)VA缺乏症;(5)食物来源（Food Sources of Vitamin A）;2.维生素D;（2）稳定性 对热，碱较稳定，但光照和氧气存在下会迅速破坏。 （3）功能 维持血液中钙水平的恒定 骨的生长和重建 对骨、肾和小肠产生作用以影响血液中钙的水平。;;（4）VD缺乏症 佝偻病 骨质疏松症;（5）食物来源;3.维生素E;（2）稳定性;（3）VE的功能;4. 维生素K;维生素Ｋ主要生理功能;6.1.3 水溶性维生素The Water-soluble vitamin;水溶性维生素概述;1. 维生素VC (Ascorbic Acid);（2）降解模式（Mode of Degradation）;（3）影响VC降解的因素;②糖,盐及其它溶液浓度高时可减少溶解氧,使氧化速度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶等对其有保护作用. ③pH值:VC在酸性溶液(pH＜4)中较稳定,在中性以上的溶液(pH＞7.6)中极不稳定. ④温度及AW:结晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧化，随T↑，Vc降解↑；AW↑，Vc降解↑。;⑤许多酶如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶，细胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解。 ⑥食品中的其它成分如花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对VC有保护作用，亚硫酸盐对其也有保护作用。;（4）VC的功能（Functions of Vitamin C）;Collagen Synthesis;(6)食物来源（Food Sources of Vitamin C）;2.维生素B1（VB1 , thiamin ）;（1）稳定性和特性;硫胺素和脱羧辅酶降解速率与pH的关系;早餐谷物食品在45℃贮藏条件下硫胺素的降解速率与体系中水分活度的关系;（2???降解性 Degradation;4）VB1缺乏症;（5）食物来源 Food Sources of Thiamin;（6）易缺人群;3.维生素B2（VB2, Riboflavin ）;（1）VB2的特性（Properties of VB2 ） ;（2）缺乏症（Deficiency of Riboflavin）;GlossitisVB2缺乏症- “花舌头”或“地图舌”;（3）易缺人群;（4）食物来源（Food Sources of Riboflavin）;6.1.4 维生素在加工和贮藏中的变化;;3. 热烫和热加工造成维生素损失，温度越高损失越大，加热时间越长，损失越多；加热方式不同，损失不同；脱水干燥方式对其保存率也有较大影响。;豌豆加工中抗坏血酸的保存率;4. 产品贮藏中维生素的损失 水分活度，包装材料及贮藏条件对维生素的保存率都有重要影响。在相当于单分子层水的AW下,Vit很稳定,而在多分子层水范围内,随AW↑,Vit降解速度↑.;5. 加工中化学添加物和食品成分的影响 氯气，次氯酸离子，二氧化氯等具有强反应性，可以维生素发生亲核取代，双键加成和氧化反应。 二氧化硫和亚硫酸盐有利于VC的保存，但会与硫胺素和比多醛反应。亚硝酸盐可造成VB1的破坏。 一般而言，氧化性物质会加速VC，胡萝卜素，叶酸等的氧化，而还原性物质会保护这些维生素，有机酸有利于VC和VB1的保存率，碱性物质则会降低VC，VB1，泛酸等的保存率。;思考题