第十二章第1节 酒类发酵生产实例PPT.ppt

3. 根据啤酒的色泽 淡色啤酒 色泽淡黄或黄绿 浓啤酒（黑啤酒）咖啡色 4. 根据酵母的性质 上面啤酒：利用上面酵母发酵 下面啤酒：利用下面酵母发酵 上面发酵啤酒 采用上面酵母。发酵过程中，酵母虽CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20°C。啤酒的香味突出。 下面发酵啤酒 采用下面酵母。发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10°C。啤酒的香味柔和。世界上绝大部分国家采用下面发酵啤酒。 世界名牌啤酒： 比尔森 Pilen beer 科罗娜 Corona 巴登爱尔 Burton ale 贝克 Beck 嘉士伯Carlsberg 健力士 Guinness 斯陶特黑啤酒 Stout 圣保罗 St.Paul 喜力HeineKen 冰雪珍妮 Genny Ice 金色年代 Golden Anniverary 慕尼黑啤酒 Munich beer （三）生产啤酒的原料 1. 大麦（各国都添加 一定量的辅料） 2. 酒花（Hops），蛇麻花 桑科 成熟雌花 香味和爽口苦味 泡沫持久稳定 澄清 防腐等 0.1~0.2%，酒花树脂，酒花油和多酚物质 3. 水 4. 酵母 啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae） 下面发酵啤酒（Saccharomyces calsbergensis） 酵母泥 （四）麦芽的制造 原料大麦?粗造机?杂谷分离机?分级机 糠灰、杂质等 杂谷类 称重贮藏?浸麦槽?湿大麦（含水43~48%） 石灰水、空气 空气 热空气 麦根和破皮 发芽箱?绿麦芽?干燥?除根机?贮藏（成品 麦芽） （五）麦芽汁的制备 1. 原料粉碎 2. 糖化 3. 过滤 4. 麦汁煮沸 5. 添加酒花：麦芽汁煮沸过程中分3~4次加入 6. 麦芽汁冷却 （六）啤酒发酵 1. 啤酒酵母的扩大培养 2. 主发酵 前发酵（酵母增殖期）： 麦芽汁表面形成一层白色泡沫?倒槽 （入罐或入另一个发酵池） 主发酵：低泡期 高泡期（酒精量增加） 落泡期（酵母逐渐下沉） 3. 后发酵（后熟或贮酒）：残糖后发酵 下酒与封罐：去酵母发酵?后发罐 当泡沫从罐口冒出时封罐 后酵管理：罐内温度和 CO2 压力 4. 过滤 5. 包装、灭菌 啤酒的品尝 一看： 看酒体色泽：普通浅色啤酒应该是淡黄色或 金黄色，黑啤酒为红棕色或淡褐色。 看透明度：酒液应清亮透明，无悬浮物或沉淀 物。 看泡沫：啤酒注入无油腻的玻璃杯中时，泡沫应迅速升起，泡沫高度应占杯子的三分之一，当啤酒温度在8-15℃时， 5分钟内泡沫不应消失：同时泡沫还应细腻，洁白， 散落杯壁后仍然留有泡沫的痕迹（挂杯）。 二闻： 闻香气，在酒杯上方，用鼻子轻轻吸气，应有明显的酒花香气，新鲜、无老化气味及生酒花气味；黑啤酒还应有焦麦芽的香气。 第二节 酒精发酵 酒精: 化工产品原料和有机溶剂 老法酿造: 我国利用微生物的杰出范例 天然发酵 :混合菌发酵 茅台酒、汾酒、泸州大曲 按照制造方法的不同 酿造酒：发酵液直接饮用，如啤酒、黄酒、 葡萄酒等 蒸馏酒：发酵后蒸馏，如白酒、威士忌 白兰地 配制酒：配制沟兑而成 一. 白酒生产 1. 白酒种类（世界六大蒸馏酒）