第四章 维生素和矿物质.ppt

③富含的食品 主要是动物性食品，植物中几乎不存在。 一般瘦肉、肝、肾、鱼、贝壳和牛乳中含量较丰富。 ④稳定性 水溶液在室温并且不暴露在可见光或紫外光下是稳定的，最适宜pH范围是4～6，在此范围内，即使高压加热，也仅有少量损失。 在碱性溶液中加热，能定量地破坏VB12。 还原剂如低浓度的巯基化合物，能防止VB12破坏，但用量较多以后，则又起破坏作用。 抗坏血酸或亚硫酸盐也能破坏VB12 。 在溶液中，硫胺素与尼克酸的结合可缓慢地破坏VB12 。 三价铁盐对VB12有稳定作用,而低价铁盐则导致VB12的迅速破坏。 二、维生素Vc (Ascorbic Acid) Vc的变化 在所有维生素中VC是最不稳定的，在加工储藏过程中很容易被破坏。 氧气 有氧时持续加热 光照 在碱性条件 金属 对酸稳定 2，3-二酮古洛糖酸 VC易被水降解成无活性的二酮古洛糖酸，后者前一步氧化分解成草酸和L—苏阿糖酸。 富含Vc的食品 水果蔬菜中存在，柑桔类、绿色蔬菜、番茄，辣椒、马铃薯及桨果中含量较为丰富，而在刺梨、猕猴桃，蔷薇果和番石榴中含量最高。 在水果的不同部位中其浓度差别也很大，例如：苹果皮中的浓度要比果肉中高2—3倍。这种维生素唯一的动物来源为牛乳和肝。 在食品加工中的应用 （1）可防止水果蔬菜产生褐变和脱色 （2）作抗氧化剂（脂肪、鱼、乳制品中） （3）稳定剂（肉中色泽的稳定剂） （4）改良（面粉） （5）啤酒中可作氧气载体 第三节 维生素在食品加工和贮藏中的变化 1.成熟度 果实在不同成熟期中抗坏血酸的含量不同，未成熟时含量较高，而一般说来蔬菜与之相反，成熟度越高，维生素含量越高，辣椒成熟就是一例。 2.部位 植物的不同部位维生素含量不同，其中根部最少。其次是果实和茎，含量最高的部位是叶，对果实而言，表皮含维生素最高，并向核心依次递减。 3.采后与宰后处理的影响 在此期间生物体内的维生素会发生很大变化 ，如在室温下处理或放置24h之久，就会引起Vc的损失。 正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，维生素氧化酶被抑制，维生素损失减少。 4.加工程度（修整和研磨）的影响 植物组织经过修整或细分（水果除皮）均会导致维生素损失； 谷物在研磨过程中，营养素不同程度受到破坏。 5.浸提 食品中水溶性维生素损失的一个主要途径是经由切口或易破坏的表面而流失；另外加工中的洗涤、漂烫、冷却和烹调等也会造成营养素损失，其损失程度于PH、T、水分、切口表面积、成熟读等有关。 6.热加工的影响 ①淋洗、漂烫 这种热加工手段会导致水溶性维生素损失严重 。 ②微波 由于微波加热升温快，无水分流失，维生素损失少。 ③热处理 这种处理手段也会使维生素大量损失。 7.化学药剂处理的影响 （1）添加剂 a.漂白剂或改良剂常是面粉的添加剂，它能降低VA、VC和VE的含量； b.亚硫酸盐(或SO2)常用来防止水果、蔬菜的酶促褐变和非酶褐变，它作为还原剂可以保护VC，但是作为亲核试剂则对VB1有害。 c.肉制品保存添加的硝酸盐或亚硝酸盐，有些蔬菜本身如菠菜、甜菜中就会有浓度很高的亚硝酸盐，它不但与VC能快速反应，而且还会破坏胡萝卜素、VBl和叶酸等。 （2）Pr常在碱性条件下提取，当用碱性发酵剂时，pH增高，VB1、VC、泛酸被破坏。 8.变质反应的影响 （1）脂质氧化时，产生H2O2 、过氧化物和环氧化物，这些物质能氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致维生素活性的损失； （2）糖类化合物的非酶褐变生成 高活性的羰基化合物，造成VB1、 VB6和泛酸等损失； （3）食品加工过程中加入的配料会引入一些酶（VC氧化酶、硫氨素酶）导致VC 、VB1等损失。 小结 1. 维生素的功能： A辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等, B 抗氧化剂:VE,VC, C 遗传调节因子:VA,VD, D某些特殊功能:VA-视觉功能,VC-血管脆性。 2.维生素的分类：水溶性维生素和脂溶性维生素3.水溶性VB1、VB2、Vc的结构，稳定性，降解机理。Vc的降解途径：催化降解、非催化降解、厌氧降解。 4.脂溶性维生素A、D、E的结构，稳定性，VE猝灭自由基的历程。 第二节 水溶性维生素 水溶性维生素 一、B族维生素 （一）VB1 （二）VB2 （三）VB5 （四）VB6 （五）其他B族维生素 二、Vc 一、B族维生素 （一）、 1.VB1组成和结构 VB1即硫胺素，又称抗脚气病维生素。它是由被取代的嘧啶和噻唑环通过亚甲基连接而成的一类化合物，它与盐酸可生成盐酸盐，在自然界中常与焦磷酸合成焦磷酸硫胺素（简称