蛋的营养价值.ppt

蛋类食品 ;蛋的结构 ;整个蛋黄是一种透明的乳剂，叫做蛋黄液。蛋黄外面被一层弹性很强的叫做蛋黄膜的透明薄膜包围着。位于蛋的中心呈球形的蛋黄，被两条韧带固定在蛋的中心。在蛋黄的中央，有一块极细小的、颜色较淡的物质，就是胚胎。 ? 蛋的化学成分（营养成分）取决于家禽的种类、饲养条件和产卵时间等。一般说来，各种禽蛋的结构十分相似，其化学成分及含量也大体相同。通过数据比较可以知道，鸡蛋中的水分含量高于其他蛋类，而鸡蛋中的脂类含量则低于鸭蛋和鹅蛋等。?;红壳蛋的营养价值比白壳蛋高吗 ;蛋清和蛋黄哪个营养价值更高 ;鸡蛋中的胆固醇不可怕 ;还有另一项参照实验：给60-85岁老年人（其中包括动脉硬化、高血压、冠心病患者等）每天吃两个鸡蛋，3个月后检查，血清胆固醇和血脂均未增高。这也告诉我们，鸡蛋中的胆固醇没有我们想象的可怕，只要注意鸡蛋的吃法和控制食用的数量，吃鸡蛋还是大有益于健康的。;一天吃几个鸡蛋比较好 ;综上所述，一般推荐如下控制每天食用鸡蛋的数量： ? 一般人可以每天放心的吃一个鸡蛋，可加强营养，保证健康，提高学习和工作效率。 ? 大病初愈、体弱、孕产妇应避免增加肠胃负担，以半流质或流质膳食为主，每天吃鸡蛋不要超过3个。 ? 血脂偏高（比如血浆胆固醇6.0mmol/L）的人群，就要注意控制鸡蛋等高胆固醇高脂肪食物的摄入，每天食用鸡蛋不要超过1个。 未成年人，每天吃1个鸡蛋比较适宜，以免增加肾脏负担（因为婴幼儿、青少年人群的肾脏功能发育还不够健全），导致高氮质血症等严重后果。 ? 肾脏病人群则要慎食不食鸡蛋，或遵照医嘱为好。;为什么不能吃生鸡蛋 ;食用生鸡蛋，会显著增加肝脏负担。大量未经消化的蛋白质进入消化道，在大肠收到细菌所含酶的催化，会发生腐败，产生较多的有害有毒物质，如胺、酚、氨、吲哚、硫化氢等等。这些物质除一部分随粪便排出体外，还有相当部分被肠道吸收后进入肝脏，由肝脏进行解毒处理，就加重了肝脏的负担。如肝功能受损者食用生鸡蛋，容易发生中毒，出现头痛、头昏、血压下降或升高等异常。而婴幼儿、青少年等未成年人群，各种内脏器官都尚未发育完全，特别是消化器官，经不起强烈刺激，食用生鸡蛋极易发生危险。 ? 食用生鸡蛋，不利于吸收矿物质铁。生鸡蛋中的某些蛋白质能与铁结合，从而阻止人体对铁的吸收。; 食用生鸡蛋会阻碍人体吸收维生素H。生鸡蛋中含有一种对人体有害的碱性蛋白质-抗生物素蛋白。这种抗生物素蛋白在肠道内与食物中的维生素H紧密结合成一种不溶性复合物，阻碍人体对维生素H的吸收。生物素是人体必需的一种物质，主要作为内羟化酶的辅酶。人体一旦缺乏维生素H，会出现食欲不振、全身乏力、肌肉疼痛、皮肤发炎、脱眉、头发变白等诸多症状。 ? 食用生鸡蛋能抑制消化液分泌。生鸡蛋有特殊腥味，能刺激神经末梢，引起反射性呕吐，并抑制唾液、胃液、肠液等消化液的分泌，从而导致食欲不振、消化不良等。;怎样烹调鸡蛋才合理 ;毛蛋、臭蛋、染色蛋不能吃 ;二、臭蛋有人认为，臭蛋经过煎、蒸、煮加工后，臭味减轻，可以食用。事实上，臭蛋经烹调后虽然可以除去一部分挥发性较强的腐败物质，也能杀死细菌和霉菌，但臭蛋中的胺类、亚硝酸盐、毒素等有害物质依然存在，食后会引起恶心、呕吐等食物中毒症状。而且臭蛋中的胺类和亚硝酸盐会在胃酸作用下形成亚硝酸胺，从而刺激人体诱发癌变等。;三、红药水染的鸡蛋我国居民有生儿育女之时分发红鸡蛋的习俗。其中有一些人使用医用红汞（俗称红药水）染鸡蛋，认为这么做既可以染红鸡蛋，又可以消毒。其实，吃红药水鸡蛋非常有害。红药水，是化学药品汞溴红的2%水溶液，一般作外用消毒药，消毒机理是药液涂抹后可缓慢释放汞离子作用于细菌的酶而达到杀灭细菌的目的。如果用红药水染鸡蛋，汞会穿过蛋壳渗透到蛋清和蛋黄中，人食用后会引起体内重金属汞含量增高而可能引发中毒等不利健康的后果。 ;怎样保存鸡蛋 ;怕撞压。蛋壳脆而易破，储运过程中要小心防护。 ? 怕污染。蛋受禽便、饲料、血液等污染后，蛋壳上的细菌生长繁殖速度加快，会加速蛋的腐败。 ? 怕久存。蛋类久存易散黄、粘壳而变质。 ? 怕闷气。蛋如放置于不通风处或不透气的容器内，会影响蛋的正常呼吸作用，加速变质。;储存蛋类宜大头朝上直立存放，这是由禽蛋的内部结构及蛋清浓度易发生变化的特点决定的。先说结构方面的影响。鸡蛋壳内面的壳内膜有两层，内层包裹蛋清，叫蛋白膜，外层紧贴蛋壳内壁，叫蛋壳膜。蛋壳膜结构疏松，细菌能自由通过；而蛋白膜很紧密，细菌不易通过。只有在蛋白膜被蛋白酶分解后，细菌才能进入蛋清里。新鲜的鸡蛋，蛋壳膜和蛋白膜紧密相连，但随着蛋内温度下降，这两层膜首先在禽蛋的大头一端分离并形成一个气室。随着时间的延长，蛋清的水分逐渐向外蒸发，气室不断扩大。 ;因此，气室的大小可以作为判断蛋类是否新鲜的指标，而细菌对禽蛋的破坏首先也是从对气室