05复件 4-2食品主要营养成分的测定1.ppt

混合 离心 保温 调刻度 离心 保温 读数 硫酸17.6mL 牛乳17.6mL （六）盖勃氏法 适用：牛乳脂肪的测定，是标准方法之一 原理： 在牛乳中加入一定浓度的硫酸，溶解 乳中的非脂性胶体物质，使牛奶中的酪蛋 白钙盐变成可溶性的重硫酸酪蛋白化合物，脂肪易从牛乳中分离出来。 异戊醇作用： 促使脂肪从蛋白质中游离出来，促使脂肪球结合成团。 加热与离心作用： 使脂肪能完全而又迅速地分离成脂肪层，读取其刻度可获得脂肪含量 此法操作简使迅速，测定准确性精密度稍差。 盖勃法测定乳脂肪操作 10　mL硫酸 11　mL牛奶 1　mL异戊醇 乳脂瓶编号　 脂肪离心机 瓶口向下放入离心机中保温5min，离心5min，再保温5min，取出，读出脂肪层刻度，即为牛乳脂肪的百分含量。 注意：1.有专用的脂肪离心机可加热，不用水浴加热。 2.乳脂计放入离心机时要对称。 3.脂肪层要在刻度范围之内。 4.所用硫酸比重1.820～1.825(91 ～ 92%)。 　　　　　读上下刻度之差 HHT-2055脂肪含量测定仪 1.常用的脂肪提取剂？各有什么特点？ 2.常见的脂肪测定方法？ 3.盖勃氏提取法测脂肪的适用条件？ 4.碱性乙醚提取法原理及适用条件？ 5.盖勃法测定脂肪的原理？ 思考题 第七节 灰分的测定 　　　食品在高温灼烧时，有机成分挥发散失，绝大多数无机成分（主要以无机盐和氧化物形式）则残留下来，称为总灰分。 　　§3 一、概述 脂肪—甘油三酯（95%） 　脂类 类脂—脂肪酸、磷脂、糖脂、固醇类等 特点：脂溶性。 来源：动物的脂肪组织和肉类以及植物种子。 动物脂肪：饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多 植物油：不饱和脂肪酸多 重要的营养成分之一。 为人体提供必需的脂肪酸 是人体热能的主要来源。 是脂溶性维生素的良好溶剂，有助 于脂溶性维生素的吸收； 　脂肪与蛋白质结合生成的脂蛋白，调节人体生理机能和完成体内生化反应。 　过量摄入脂肪对人体健康有害。 存在形式 游离态:　动物性脂肪及植物性油脂。 结合态: 　　　天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工食品（如焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪与蛋白质或碳水化合物等成分形成结合态。 对大多数食品来说，游离态脂肪是主要的，结合态脂肪含量较少。 测定的意义 评价食品的品质。　食品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感都有影响。 衡量食品的营养价值。 实行工艺监督，生产过程的质量管理。 研究食品的储藏方式是否恰当等。 二、提取剂的选择及样品预处理 （一）提取剂的选择 原则：根据相似相溶的经验规律，多为低沸点的有机溶剂。 乙醚：溶解力强，沸点34.6℃，易燃，可含2%　　　　水。使用时要无水、无醇、无过氧化物、挥发性残留物含量低。样品无水。 石油醚：溶解力稍弱，沸程30～60 ℃，不易燃，含水分少，允许样品含少量水分。 　　 两种溶剂提取的都是游离脂肪，二者各有特点常常混合使用。 （二）　样品的预处理 　　决定于样品本身的性质。相对说来，牛乳预处理非常简单，而植物或动物组织的处理方法则较为复杂。（理化性质） 　　　无水乙醚作提取剂，要干燥样品，最好冷冻干燥。 　　　面粉及焙烤食品及干酪、蛋制品可用酸水解法破坏结合脂肪。 三、脂类的测定 索氏提取法 酸性乙醚提取法 碱性乙醚提取法 氯仿-甲醇改良法 巴布科克氏法 盖勃氏法 （一）索氏提取法 适用：　脂类含量较高、结合态的脂类含量较少、能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。 原理 样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。 索式萃取器 滤纸筒 蒸气流通管 抽脂瓶 回流管 全自动索式萃取器简介 可以处理1-30g不同量的样品 自动的溶剂回收至内部的容器（可至90%） 温度控制精确，有安全、无火花的加热器 极小的溶剂挥发 温度过高或冷却剂损失，装置将自动关闭 温度范围：0～300℃ （二）酸性乙醚提取法 适用：加工食品、结块食品不宜除去水分的样品，不宜用于磷脂含量较高的食品 原理： 　　利用强酸破坏蛋白质、纤维素等组织，使结合或包藏在食品组织中的脂肪游离析出，用乙醚提取脂肪，除去溶剂即得游离和结合的脂肪含量。 操作： 1 样品预处理 2 70-80℃水浴中盐酸水解40-50分钟加乙醇，加乙醚和石油醚提取，待上部溶液澄清后，取一定量清液