05第五章大豆蛋白质.ppt

超过滤法：超滤法的基本概念与理论 超过滤与常规的过滤相类似是一个简单的物理过程，它借助于特别的高分子半透膜，以压差为动力，使液体中的组分进行有效的分离 分离大豆蛋白的超滤处理 　　　分离大豆蛋白的超滤处理有两个作用，即浓缩与分离，由于超滤膜的截留作用，经过超滤可以得到浓缩而低分子可溶性物质则可随超滤液进一步被滤出。 浓缩大豆蛋白与分离大豆大白，在使用和性质上当然以分离大豆蛋白为好，但价格比较昂贵，尤其是用他来做纺丝状大豆蛋白价格更贵，而浓缩大豆蛋白制成组织蛋白，却有可行性。 （三）组织状蛋白与纤维状蛋白的制取 1.组织状大豆蛋白 在脱脂大豆粉、浓缩蛋白、分离蛋白中，加入一定量的水分及添加剂，强行加温加压，使物料在水分、压力、热和机械剪切力的作用下而塑性化，使蛋白分子之间排列整齐具有同方向的组织结构，再经发热膨化并凝固形成具有空洞的组织状蛋白。 生产方法：挤压成型法和水蒸气造粒法。 2.纤维状大豆蛋白 将大豆蛋白纺丝制成纤维状，制成植物肉。首先用分离蛋白凝乳配成10%的水悬浮液，加氢氧化钠调节PH在值11以上，制成纺丝的原液。然后用泵将纺丝原液定量送入纺丝喷头中，在酸性凝固液中喷成丝状物。 第四节 大豆蛋白质的食用品质特性 一、大豆蛋白的功能性 功能性质定义：是指在配制、加工、储藏和制取过程中对食品系统能产生影响的物理化学性质。 蛋白质的功能性质由组成其的成分、氨基酸序列、形态结构三方面决定的。 （一）溶解度 高溶解度蛋白质具有较好的功能性质 表示：采用氮溶解指数（NSI）和蛋白质分散系数（PDI）。 影响溶解度的因素：受电离度影响最大（pH） （二）水化性质 即大豆蛋白与水的相互作用 1.对水的吸附作用：水化蛋白，由松弛的多层水构成的水化膜所包围的蛋白质。 2.吸水性：是指干燥蛋白质在一定湿度环境中达到水分平衡时的水分含量，100g分离蛋白可吸水约35g 3.持水性（与蛋白浓度、盐、温度、酸碱度等有关） 定义：大豆蛋白在加工中受到外力还能保持水分的能力 4.膨胀性（与温度、电离强度、酸碱度等有关） 定义：大豆蛋白吸水后会膨胀起来，既蛋白质的扩张作用 （三）粘度 受温度、酸碱度、电离强度、加工方法、蛋白含量、自身状态影响。 （四）胶凝性 含义：胶体蛋白质由三维模型或者是缠结着的网状组织所组成,部分地和肽结合，俘获着水分． 特性：胶的特性是有较高的粘性塑性和弹性．大豆蛋白的成胶性，以及通过胶体结构来维持水分，风味和糖分，这对食品制造有利． 真实的胶体，可通过对大豆蛋白分散体的加热和冷却，通过渗析和碱处理（pH﹥11)而制成，如从豆浆制豆腐，就是利用钙来引导加热过的蛋白质分散体凝结而成的胶状凝乳（豆腐） 大豆蛋白质的浓度及组成是凝胶能否形成的决定性因素。含量8.0-16.0%的大豆蛋白质溶胶，经过一定的加热过程，冷却后即可形成凝胶；低于8.0%时，紧用加热的方法是不能形成凝胶的，只有在加热后及时调节pH或离子强度，才能形成凝胶。 （五）蛋白质与油、水关系 1.蛋白质与脂质的相互作用 形成脂络合物（豆浆加热时所形成的浆膜） 影响因素：蛋白含量、酸碱度。 2.乳化作用 乳化特性 影响因素：电离强度、酸碱度。 3.发泡性：蛋白质的泡沫主要由许多空气小滴为一层液态表面活化的可溶蛋白薄膜所包裹着的群体组成。 影响因素：蛋白含量、脂质、酒精处理 。 第五节水豆腐的加工工艺 大豆　　清理　　　浸泡　　磨浆　　　　　 成品　　成型　　　凝固　　煮浆 理论基础 生豆浆: 未变性蛋白质 水化作用 亚稳定状态 双电层 熟豆浆:变性蛋白质 前凝胶体系 豆腐脑:用电解质增加蛋白质的变性,结构不够稳定 凝固剂 石膏:一般采用熟石膏（CaSO4 ·1/2H2O）每100kg大豆约需凝固剂2.2-2.8kg，用石膏做凝固剂，产品中有残留，有苦涩味。 卤水:有固体和液体两种，无论液体或固体，使用时均需调成含量为13-15%的溶液, 100kg大豆约需卤水（以固体计)2-5kg 。 δ-葡萄糖酸内酯:一种新型的酸类凝固剂，是一种白色结晶体，易溶于水，溶于水变成葡萄糖酸，使用量一般为0.25-0.35%（以豆浆计）。 复合凝固剂:人为地用两种或两种以上的的成分加工成的凝固剂。 消泡剂 在制浆的过程中，会产生大量的气泡，对后续加工影响较大，煮浆容易造成假沸,点脑时影响凝固剂分散.以前使用过的消泡剂有：油脚﹑油脚膏﹑硅有机树脂﹑脂肪酸甘油酯等，目前国标(GB2760-1996)允许在豆制品中的消泡剂只有高碳醇脂肪酸酯复合物(DSA-5)，最大使用量为1.6g/kg。 其他 防腐剂：丙烯酸﹑硝基呋