07 着色剂.ppt

食品科学06级宿舍聚餐;写在前面;生理学上的其它作用;C1.着色剂（Colorant）;§1着色剂概述一、着色剂的分类; 1.安全性 2.溶解度（分散性，均匀程度） 3.着色度 （染着性） 4.坚牢度（稳定性） ;三、天然与合成着色剂的比较;§2. 合成色素 　　（婴幼儿、老年人禁）;一、苋菜红;性 状：;毒 性;使用注意事项;二、胭脂红及其铝色淀; 性 状;三、赤藓红及赤藓红铝色淀;四、柠檬黄及柠檬黄铝色淀;性状;五、日落黄及日落黄铝色淀;六、亮蓝及亮蓝铝色淀; 性 状;七、靛蓝及靛蓝铝色淀;性 状;八、二氧化钛（又名，钛白粉）;归纳　　几种合成色素的性质比较;§3.食用天然色素;一、四吡咯衍生物（卟啉类衍生物）;性 状;毒 性;二、异戊二烯类衍生物;性 状;毒 性;CNS:08.112 栀子黄色素又称藏化素（Crocin）， 是栀子中所含黄色色素。 ;理化特性;毒性;三、花青苷类衍生物 （多酚类）;三、花青苷类衍生物;甜菜红（Beet Red, Beetroot Red）;四、酮类衍生物（具有营养、保健作用）;（一）红曲米和红曲红;（二）姜黄（Turmeric）和姜黄素;（三）可可壳色素;五 、其它天然色素（一）焦糖色素（Caramel）又名：酱色、糖色　CNS:08.108～110; 性 状;五 、其它天然色素（二）胭脂虫红（ Carmine cochineal ）又名：洋红酸（C22H20O13 ） CNS:08.145;五 、其它天然色素（二）胭脂虫红（ Carmine cochineal ）;种类;§4.色素的使用及几种食品色素的调配;一、色彩的搭配（续）;二、色彩的调配;三、用量;五、 食品的着色法;作业;下次讲授