08食质第五章.ppt

第五章 水油混合深层油炸与真空油炸;本章主要内容;第一节 油炸的基本理论和方法;二、油炸对食品的影响 1、加热对油的影响 （1）食品所释放的水分和氧气同油接触时，油便氧化生成挥发性的羰基化合物、羟基酸、酮基酸和环氧酸。这些物质会产生不良风味并使油发黑。 （2）无氧情况下，油分子会聚合生成环状化合物和高分子量的聚合物，这些物质使油的粘度上升，因而降低传热系数和加剧食品的吸油，使油炸产品的含油率升高； （3）脂溶性维生素的氧化；视黄醇、类胡萝卜素、生育酚的变化；维生素C的氧化。;;;三、煎炸油;第二节 水油混合式深层油炸技术;图5-l 电热油炸设备结构图 1.不锈钢底座 2.侧扶手 3.移动式不锈钢锅 4.油位指示仪 5.电缆 6.最高温度设定旋钮 7.移动式控制盘 8.电源开关 9.指示灯 10.温度调节旋钮 11.物料蓝 12.篮柄 13.篮支架 14.不锈钢加热元件;归结起来，这种油炸方式有如下缺点： （1）油炸过程中全部油处于高温状态，油很快氧化变质，粘度升高，重复使用几次即变成黑褐色，不能食用。 （2）无食物残渣过滤装置，残渣在高温下与油反应会产生有害物质，还会附着于油炸食品的表面，使食品表面质量劣化。 （3）高温下长时间反复煎炸食品的油会生成多种形式的毒性不尽相同的油脂聚合物——环状单聚体、二聚体及多聚体。这些物质会导致人体的神经麻痹、胃肿瘤，甚至死亡。 （4）高温下长时间使用的油，会产生热氧化反应，生成不饱和脂肪酸的过氧化物，直接妨碍机体对油脂和蛋白质的吸收，降低食品的营养价值。;二、水油混合式深层油炸;三、水油混合式油炸设备;;2、连续深层油炸设备;;第三节 常用油炸工艺对食品营养价值的影响;;营养成分的变化规律：;表5-4 豆油炸制食品在油炸前后100g脂肪的脂肪酸含量变化;二、油炸对食品营养效价的影响;食品;食品;三、常压深层油炸对食品维生素的影响;（3）同效维生素的稳定性取决于以下三种不同的化学反应。; （4）热作用机制也可能导致同效维生素的形成。例如，通过热的作用，尼克酸可以从其无活性结合态中释放出来，也可由胡芦巴碱产生。 （5）维生素的其它损失途径：如在水中或油脂中的溶解。 ;2、深层油炸时维生素的损失 奥古斯丁等于80年代初期曾研究过马铃薯的工业冷冻制品在家庭炸制时一些水溶性维生素的保留情况。其研究结果表明：尼克酸和维生素B6的损失很小，叶酸损失为30％～50％。但是，马铃薯本身叶酸含量很低，因此，对照推荐膳食标准(RDA)，这样的损失微不足道。维生素C和维生素B1的变化见表5-9。 ;维生素种类;维生素种类; 通过对牛肉、牛肉丸、鱼丸、猪肉和鸡蛋在180℃下用橄榄油进行深层及浅层油炸的研究，得出了如下结论： (1)维生素A的损失：深层油炸与浅层煎炸差别不大。 (2)维生素B1的损失：牛肉、猪肉和牛肉丸的维生素B1损失介于13％～55％之间，沾面粉油炸的产品的维生素B1含量可能会升高，这可能与面粉维生素B1含量较高有关。 (3)维生素B6的损失介于17％～62％之间。 (4) 维生素PP的含量无论是深层油炸还是浅层煎炸均有升高，这是由油炸过程中尼克酸前体向尼克酸转化引起的。 (5)油炸产品的维生素E可能升高，还可能是产品吸收了油中的维生素E引起的。 (6) 大多情况下，冷冻和再加热均不会引起油炸产品的维生素含量的变化。;第四节 真空低温油炸;图5-5 真空油炸过程温度、真空度与时间的关系;2、影响真空油炸过程的因素 （1）温度 油炸温度的控制是通过真空度的控制来控制的，一般控制在100℃左右。 （2）真空度 一般保持在92.0～98.7kPa(69～70cmHg)之间。 （3）油炸前的预处理 预处理方式主要有：溶液浸泡、热水漂洗和速冻处理三种； 目的是使酶充分失活及提高制品的组织强度。;;二、真空低温油炸工艺;（1）油炸前处理 ①原料的挑选 ②清洗 ：一般用清水直接清洗、对表面污染严重的 果蔬可先用0.5％HCl溶液浸泡数分钟。 ③切片 ：厚度一般为2～4mm。 ④护色、灭酶：护色采用一定浓度的亚硫酸氢钠水 溶液浸泡；在98℃的热水中漂烫数分钟灭酶。 ⑤漂洗：去除亚硫酸氢钠和色素等物质 ⑥糖置换 ：将准备油炸的果蔬置于一定浓度的糖溶 液中进行熬煮。;;（3）炸后处理 ①脱油：通过溶剂法或离心分离法脱油将产品的含油率控制在10％以下 。 离心脱油的一般程序：原真空度下沥油数分钟→消除真空后1000～15000r/min离心