1.食品营养学-2014-1.ppt

（二）蛋白质消化率 蛋白质消化率用下列公式计算 这叫真消化率。如果不考虑粪代谢氮得出的消化率叫表观消化率。 蛋白质消化率反应了蛋白质被分解（消化）和吸收的程度，消化率越高营养价值越高。 不同的食物其蛋白质消化率不同，同一种食物不同的加工方式，其蛋白质的消化率也有差异。 如大豆整粒食用时，消化率仅有60%，加工成豆腐消化率提高到90%以上。 （三）蛋白质利用率 衡量蛋白质利用率的指标有很多，下面介绍几常用的指标。 蛋白质生物价反映了食物蛋白质吸收后被机体利用的程度；生物价值越高，被机体利用程度越高。最高值为100（全部利用）。 生物价对肝、肾病人的膳食有指导意义。肝、肾病人吃生物价高的蛋白质，可大大减少肾、肝的负担，有利于其恢复健康。 2、蛋白质净利率；3、蛋白质功效比值； 4、氨基酸评分和经消化率修正的氨基酸评分。 五 、蛋白质营养不良及营养状况分析评价 据世界卫生组织估计，目前世界上大约有500万儿童蛋白质-热能营养不良（PEM），大多数是因贫穷和饥饿引起的，主要分别在非洲、中南美洲，中东、东亚和南亚地区。 PEM有两种情况： 一种是热能摄入基本满足，但蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为腹部、腿部水肿、虚弱、表情淡漠、生长缓慢、头发变色、变脆、易患其它疾病。 另一种为消瘦，指蛋白质和热能摄入均严重不足的儿童营养性疾病，表现消瘦无力，易感染其它疾病而死亡。 蛋白质尤其是动物性蛋白质摄入过多对人体同样有害。 1、首先摄入过多动物蛋白质，必然摄入过多的动物脂肪和胆固醇， 2、其次蛋白质过多本身也会产生有害影响。 正常情况下，人体不贮存蛋白质，所以必须将过多的蛋白质脱氨分解，氨在肝脏中转变尿素，由尿排出体外，并带走大量水分，加重肾脏负荷，肾功能本来不好，则危害更大。 摄入过多的动物蛋白质必然造成含硫氨基酸摄入过多，硫代谢形成硫酸，可加速骨骼中钙质丢失，易产生骨质疏松症。 六 蛋白质供给量及食物来源 成年人蛋白质供应量应为1~1.2g/公斤体重.日。 蛋白质广泛存在于动植物性食物中。 动物性蛋白质质量好，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇。 植物性蛋白质却利用率较低，因此应注意适当搭配，发挥蛋白质互补作用。 大豆蛋白质的营养价值和保健功能已越来越被世界所认识。大豆制品不仅可提供丰富的优质蛋白质，而且具有许多保健功能。 第二节 脂类 脂类是指不溶于水而溶于有机溶剂的一大类化合物。 营养学上重要的脂类有三种：甘油三脂（95%）、磷脂和固醇类（5%）。 一、脂类的功能 （一）甘油三脂的功能 脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的三酰甘油。主要有以下功能： 1、储存和提供能量 当人体摄入热量过多时，就转变为脂肪贮存起来，当机体需要时，脂肪(动脂)分解，释放甘油和脂肪酸进入血液循环，通过氧化提供能量。 1克脂肪可产生9.47千卡热能。 体内脂肪细胞贮存能量和供应能量有两个显著特点： 一是脂肪细胞可以不断地贮存脂肪.至今还未发现其吸收脂肪的上限。所以人体可因摄入过多热能不断积累脂肪，导致越来越胖。 二是机体不能利用脂肪酸合成葡萄糖。所以，脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量。人饥饿时，就必须消耗肌肉和器官中的蛋白质来满足机体上述细胞的能量需要。最终导致重要器官损坏。节食减肥的危害性之一也在于此。 2、维持体温正常 皮下脂肪具有隔热保温作用。 3、缓冲保护作用 脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用，可保护内部器官免受外力伤害。 4、帮助机体更有效地利用碳水化合物，节约蛋白质。 脂肪代谢分解产物，可促进碳水化合物的氧化代谢更有效释放能量，还有保护体内蛋白质不被用作能源物质，使其发挥其他重要生理功能。 5、参与构成机体成分 细胞膜中含有大量脂肪。是维持细胞正常结构和功能不可缺少的重要成分。 除上述功能以外还有以下三个方面特殊功能： ①、增加饱腹感，使胃排空减慢。 ②、改善食物的感官性状。 可改善食物的色、香、味、形，达到美食和促进食欲的良好作用。 ③、提供脂溶性维生素。 食物脂肪中含有脂溶性维生素（VA、E、D、K），同时，可促进这些维生素的吸收。 二）脂肪酸 1、分类： 1）根据饱和度分为： （1）饱和脂肪酸 （2）不饱和脂肪酸 ： 单不饱和脂肪酸 和多不饱和脂肪酸 2）根据碳链长短分为： （1）短链脂肪酸：C4~C6 （2）中链脂肪酸： C8~C12 （3）长链脂肪酸： C