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中国饮食文化 张松婷 第二章 中国餐饮业现状 1.食器 9.食店 2.食料 10.名厨与烹饪大师 3.技艺 11.饮食礼俗艺术 4.餐饮 12.筵宴 5.主食与副食 13.酒文化 6.菜肴 14.茶文化 7.食俗 15.饮食文化教育 8.食疗 1.食器 1.食器包括：炊具、餐具、饮具等 2.古今食器 古代 现代 炊具 鼎、鬲、釜等65种 锅、瓢、勺、铲等 餐具 古今包括盘、豆、俎、碟154种，中国特有的餐具——筷子 饮具 古今160多种，目前主要有壶、杯、盏等 2.食料 按自然来源划分，烹饪原料可分为： 2.动物性原料 3.矿物性原料 1.植物性原料 蔬菜：叶菜类，茎菜类，根菜类，果菜类，花菜类 干果：板栗，核桃，莲子等。 粮食：谷类，豆类和薯类。 食用植物油：香油、花生油和菜籽油等。 禽蛋类：鸡、鸭、鹌鹑、麻雀及其蛋品。 家畜类：猪、牛、羊、鹿、熊等。 畜禽肉类制品：（腊味和腌制品）火腿、香肠、腊肉、板鸭。 水产类：鱼、虾、蟹、贝等。 主要包括：碱、明矾、小苏打、发酵粉等。 3.技艺 烹饪的技艺包括：切配（刀工和配菜）、火候和调味。 （一）切配 刀工的基本要求： 刀要锋利，墩要平洁。 握刀牢而不死，下刀要准、狠、匀。 刀加工过的原料必须整齐，清爽利落。 看料下刀，注意原料的形状、色彩的协调。 合理用料，努力做到物尽其用。 3.技艺 2. 配菜 基本配菜的内容： 菜肴量的搭配，注意主料配料的搭配比例。 菜肴质的搭配，符合烹调要求又营养全面。 菜肴色泽的搭配，包括顺色搭配和异色搭配。 菜肴味的搭配，有浓淡相配、淡淡相配和异香味相配等。 菜肴形的搭配，分同形搭配和异形搭配两种。 配菜 生配：热菜配置程序： 刀工-配菜-烹调-成品 熟配：冷菜配置程序： 烹调-刀工-配菜-成品 3.技艺 （三）调味 菜肴的滋味 1.基本味 咸味、甜味、酸味、辣味、香味、鲜味。 2.复合味 酸甜味、甜咸味、辣咸味、鲜咸味、香辣味、麻味、怪味等 调味的主要方法：加热前调味，加热中调味，加热后调味。 4.餐饮 三餐制的由来 现代三餐 少食多餐 ——用餐方式和内容随物质文化和精神文化水平的提高而呈现多样化。 5.主食与副食 主食： ~即人类赖以生存和繁衍所必须摄入的各种食物中占主要地位的食品，是人类日常饮食中消费量最大的那部分食物。分为：麦类，稻谷类，杂粮类，肉类。 副食： ~即主食之外的各种必须食物和佐餐食品的总称。包括饮料、果品等门类。 6.菜肴 中国菜的构成主要由地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜和寺院菜所组成。 十一大菜系： 鲁菜：主要由济南菜、胶东菜和孔（子）氏家族日常筵席食谱所组成。代表菜：德州扒鸡，锅贴豆腐，糖醋鲤鱼等。 川菜：特点是麻辣、鱼香、味厚，重调味。代表菜：宫保鸡丁，麻婆豆腐，鸳鸯火锅等。 十一大菜系 3.淮扬菜：今江苏菜系，主要由苏州、扬州、南京三大流派构成。口味平和，咸中带甜，注重配色，讲究造型。代表菜：金陵咸水鸭，清炖蟹粉狮子头，三套鸭等。 4.粤菜：由潮州、广州、东江（惠州）三大流派组成。善于掌握火候，夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。代表菜：龙虎斗，明炉烤乳猪，东江盐焗鸡。 5.北京菜：口味以脆、酥、香、鲜为特色，擅长烹制羊肉菜肴。代表菜：北京烤鸭，涮羊肉，翡翠羹等。 十一大菜系 6.浙江菜：以杭州菜久负盛名，特点清鲜细嫩，今形成著名的杭帮菜。代表菜：西湖醋鱼，东坡肉，宋嫂鱼羹等。 7.福建菜：起源于闽侯县，主要由泉州、福州、厦门等地菜发展而来，多以海鲜为主要原料。代表菜中“佛跳墙”享誉全国。 8.湖南菜：以长沙菜为代表，特点：常用辣椒、熏腊为原料，口味重酸辣、香鲜、软嫩。代表菜：麻辣仔鸡、金钱鱼、腊味合蒸等。 十一大菜系 9.安徽菜：以皖南徽州菜为主要代表。选料朴实，重油重色重火功，擅长山珍野味。代表菜：火腿炖鞭笋，臭桂鱼，符离集烧鸡等。 10.湖北菜：由武汉、荆州、黄州等地菜肴发展起来，富有民间特色。代表菜：清蒸武昌鱼，双黄鱼片，酥炸葱虾等。 11.上海菜：特点是浓油赤酱，糖重色艳。代表菜：清炒虾仁，八宝鸡，桂花肉，下巴划水等。 地方菜图片展示： 1.鲁菜：德州扒鸡 地方菜图片展示： 2.川菜：宫保鸡丁 地方菜图片展示： 3.淮扬菜：金陵咸水鸭 地方菜图片展示： 4.粤菜：明炉烤乳猪 地方菜图片展示： 5.北京菜：北京烤鸭 地方菜图片展示： 6.浙江菜：东坡肉 地方菜图片展示： 7.福建菜：佛跳墙 地方菜图片展示： 8.湖南菜：麻