20170220 食品营养与卫生安全 课件.ppt

食品营养与卫生安全;;1、人体所需的六大营养素。 2、脂肪是健康的大敌，因此应避免摄入脂肪吗？ 3、喝骨头汤补钙效果如何？ 4、鱼刺卡喉，喝醋有效么？ 5、为什么奶油更容易腐败？;6、转基因食品是否有害？ 7、纸币与马桶盖相比谁更脏？ 8、喝水也会中毒么？ 9、如何界定绿色食品？ 10、食品卫生与食品安全是一个概念吗？;【内容】 一、营养学与食品卫生学的定义、联系与区别 二、营养学发展的历史与展望 三、食品卫生学发展的历史与展望 四、营养与食品卫生学的研究内容与方法;营养与食品卫生学实际上包含既有区别又有联系的两门学科，即营养学和食品卫生学。 营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。 食品卫生学是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。;（二）国外现代营养学的发展;现代营养学分为三个时期： 1.营养学的萌芽与形成期（1785~1945年） 特点： （1）认识到食物与人体基本化学组成，逐渐形成了营养学的基本概念、理论； （2）建立了食物成分的化学分析方法和动物实验方法； （3）明确了一些营养缺乏病的病因； （4）分离和鉴定了食物中绝大多数营养素； （5）1934年美国营养学会成立。;2.营养学的全面发展与成熟期（1945~1985年） 特点： （1）继续发现新的营养素并进行系统研究； （2）不仅关注营养缺乏问题，而且关注营养过剩问题； （3）公共营养的兴起。;3.营养学发展的突破与孕育期（1985年~） 特点： （1）营养学研究领域更加广泛：“植物化学物” （2）营养学研究内容更加深入：“分子营养学”、“营养基因组学” 美国《食物疗法协会杂志》预言：“营养基因组学是在人类基因组学基础上崛起的下一个技术和商业前沿”。 ;（三）我国现代营养学的发展;《中国居民膳食指南2007》共包括10条： ; 1.最底层：粮谷类每天250~400克； 2.第二层 蔬菜和水果，蔬菜每天300~500克，水果每天200~400克； 3.鱼、肉、蛋类：畜禽肉类50~70克，鱼虾类50~100克，蛋类25~50； 4.奶类和大豆：相当于鲜奶300克，相当于干豆30~50克； 5.盐和??脂类：食盐≤不超过6克，烹调油≤25或30克。;（四）营养学未来发展趋势;3.分子营养学研究 4.营养相关疾病的研究 5.新营养学的研究 6.现代营养学与祖国传统医学的融合研究;三、食品卫生学发展的历史及展望;（二）挑战及未来发展趋势;（２）单核细胞增多性李斯特菌污染奶制品问题 李斯特菌的特点是能在低温下生长繁殖，奶制品是主要的中毒食品。 （３）隐孢子虫和圆孢子虫污染蔬菜、水果问题;（4）疯牛病问题：疯牛病（mad cow disease）是牛海绵状脑病（BSE）的俗称，是由朊病毒引起。;2.新的化学性污染物的出现 “二噁英问题” “氯丙醇问题” “三聚氰胺问题” “农药及兽药残留问题”;3.食品新技术和新食品的出现带来的新问题 如“转基因食品的卫生问题”、“辐照食品的卫生问题”等;4.食品卫生管理所面临的主要问题 （1）提高监测水平 （2）提高管理水平：加强对食品生产、销售等各个环节的监管，建立“良好生产规范（GMP）”，建立“HACCP系统”。 ;（3）进一步完善食品卫生监督管理体制、机构、法律、法规及食品卫生标准。 尽快制定“食品安全法”：“食品安全法（草案）”目前经国务院讨论通过，已经提交全国人大审议，并于4月20日向社会公布草案全文，广泛???求意见。 尽快建立“食品召回制度”(food recall system)以及“食品质量安全可追溯制度”。;四、营养与食品卫生学的研究内容与方法;（二）食品卫生学的研究内容;第三课 人体所需的营养素 ——蛋白质、脂肪; 六大营养物质;必需营养素;（一）概述：;（2）双糖：由两分子单糖缩合而成。不能直接为人体所吸收，必须经过酶的水解作用。常见以下几种：; 喝牛奶后出现急性腹痛和腹泻等代谢紊乱症状的现象叫做乳糖不耐受症。牛奶中含一种特有的糖类，称为乳糖。乳糖不能被人体直接吸收，需在乳糖酶的作用下分解成葡萄糖和半乳糖，然后再被人体吸收。当人体缺乏乳糖酶时，牛奶内的乳糖不能充分分解，部分乳糖可从小肠直接进入大肠。在肠道内，乳糖经细菌分解而引起发酵、水解，从而出现腹胀、肠鸣、腹泻等代谢紊乱症状。发酵奶制品如酸奶，已将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，可消除症状。;（3）寡糖（多糖的一种）;（4）多糖（无甜味）; 葡萄糖和果糖 如：水果和玉米;(二）糖类的功能;1、提供机体热能：;2、节约蛋白质作用;3、是机体的重要组成成分;4、提供膳食纤维发挥以下生理功能：;（三）糖类的供给与食物来源;（四）供给过多