3N食品工艺学-第三章 食品的热处理和杀菌.ppt

第三章 食品的热处理和杀菌;内 容;一、引言;一些重要的概念 ;;;三、罐头食品工业的现状;国内罐头食品工业现状和发展趋势;国内罐头工业的主要问题;第一节 热处理原理 ;一、微生物的耐热性;（一）影响微生物耐热性的因素;1. 污染微生物的种类和数量;热处理前细菌芽孢的培育和生长;;（2）原始活菌数;表1 原始菌数和玉米罐头杀菌效果的关系 ;2. 热处理温度;表2 热处理温度对玉米汁中平酸菌死亡时间的影响 ;3.热处理时介质或食品成分的影响 ;图2 pH对芽孢耐热性的影响 ;（2）水分活度 AW;图3 细菌芽孢在110℃加热死亡时间（D值）和水分活度的关系;（3）糖;;（4）盐的影响;（5）脂肪;（6）蛋白质;（7）植物杀菌素;注意;（二）食品pH值和Aw与腐败菌的关系;;美国FDA 判定标准;表3 低酸和酸化食品判定表 ;表4 各种常见罐头食品的pH值 ;表5 罐头食品按照酸度的分类 ;罐头的分类-肉毒杆菌;原因：;在低酸性食品中有比肉毒杆菌更耐热的厌氧腐败菌如P.A.3679生芽梭状芽孢杆菌，它并不产生毒素，常被选为低酸性食品罐头杀菌时供试验的对象菌 在低酸性食品中还存在抗热性更强的平酸菌如嗜热脂肪芽孢杆菌，它需要更高的杀菌工艺条件才会完全遭到破坏。 由于中酸性食品的杀菌强度要求与低酸性食品的要求相同，因此它也被并入低酸性食品一类。;;酶的耐热性;（三）罐头食品的腐败及腐败菌;;1. 罐头常见的腐败变质的现象 ;（1）胀罐; 低酸性食品胀罐时常见的腐败菌大多数属于专性厌氧嗜热芽孢杆菌和厌氧嗜温芽孢菌。 酸性食品胀罐时常见的有专性厌氧嗜温芽孢杆菌 高酸性食品胀罐时常见的有小球菌以及乳杆菌、明串珠菌等非芽孢菌。;（2）平盖酸败;（3）硫化黑变;（4）霉变;（5）产毒;2. 罐头腐败变质的原因;（四）微生物耐热性参数;;;（1）热力致死时间曲线方程;（2） Z值;（3） F0值;已知某种菌的F0，计算任意温度时的杀菌时间： 各种杀菌温度-时间换算成121.1℃的杀菌时间：;2. 热力致死速率曲线;;（1）热力致死速率曲线方程;（2）D值;;表6 瞬间加热条件下单位时间为D时的细菌死亡速率 ;;（3）热力指数递减时间（F/TRT）; 在实际的杀菌操作中，若n足够大，则残存菌数就足够小，达到某种可接受的安全“杀菌程度”，就可以认为达到了杀菌的目标。 用适当的残存率值代替过去“彻底杀灭”的概念，这使得杀菌终点（或程度）的选择更科学、更方便，同时强调了环境和管理对杀菌操作的重要性。;;（4）仿热力致死时间曲线 ;[例3.1];[例3.1解] 利用TDT曲线方程 ① 将110℃、10 min转化成121.1℃下的t2，则 已知： T1=110℃，T2=121.1℃， t1=10 min，Z=10℃。 t2= 0.78 min ＜ 1min 说明未能全部杀灭细菌。;; 某产品净重454 g，含有D121.1℃=0.6 min、 Z=10℃的芽孢12只/g；若杀菌温度为110℃，要求效果为产品腐败率不超过0.1%。求： （1）理论上需要多少杀菌时间？ （2）杀菌后若检验结果产品腐败率为1%，则实际原始菌数是多少？此时需要的杀菌时间为多少？;[例3-2解];例1：100℃热处理时，原始菌数为1×104，热处理3分钟后残存的活菌数是1×101，求该菌D值。 3 D= -------------------------- log1.0× 104 –log1.0×10 D=1.00 即D100℃ =1.00 ;;;思考题;二、食品的传热;(一)传热方式;2. 罐内容物的传热方式;（二）影响罐内食品传热速率的因素;（三）传热测定;传热测定的目的;传热测定的方法;（四）传热曲线;500g玻璃瓶装樱桃汁罐头的传热曲线;2. 传热曲线的表示方式;冷点温度无限逼近杀菌温度;3. 不同传热类型食品的传热曲线;对流型;4. 传热曲线的作用;三、杀菌强度的计算与确定程序;（一）杀菌强度的计算;1. 基本法（比奇洛法）;;;用基本法计算杀菌强度及杀菌时间例题：;基本法（比奇洛法）的特点;2. 鲍尔改良法;（1）致死率值;[新例3.1];;致死率值L的含义;;;（2）时间间隔;Fp值