4 病毒与食品安全.ppt

第四章 病毒与食品安全;概述;1;传播路径;病毒污染食品的特点 ;食品中存在的主要病毒; 体征： 肝脏轻度肿大，可触及质地较软或中等硬度的肝脏，或有压痛、叩击痛。有些病例可无任何体征。 有些病例可出现肝病面容，表现为面色黯黑、黄褐无华、粗糙、唇色暗紫等；还可引起颜面毛细血管扩张，蜘蛛痣及肝掌，有些病人可有脾肿大。 巩膜或皮肤黄染，比消化道症状出现晚。; 肝炎病因与病理：尽管各型病毒对肝脏的影响及引起的肝炎症状相似，但不同肝炎的传染途径不同。病毒性肝炎的严重程度和持续时间主要取决于病原体。 ;1、甲型肝炎;2、乙型肝炎; 多数乙型肝炎病人可以完全恢复，只有少数病人不能摆脱疾病，并发展为慢性肝炎及肝硬化。慢性肝炎病人可能是病毒携带者，也就是说，即使他们的自觉症状已经完全消失，仍可将病毒传播给其他人。只有1%或2%的病人死于此病。 ;3、丙型肝炎;4、丁型肝炎;5、戍型肝炎;6、酒精、中毒及药物相关性肝炎;控制的最好办法是接种免疫疫苗。 应注意个人卫生和环境卫生，养成饭前便后洗手的习惯，加强对粪便的管理。 不吃摊贩不清洁的食物，避免经由不洁食具感染。 妥善处理病人排泄物，对使用过的注射器、医疗器材要彻底消毒。 注意水源卫生安全管理，同时对使用过的注射器、医疗器材要进行彻底的消毒。 食品加工企业要加强对员工的健康检查和管理，杜绝患者接触所生产的食品。;二、口蹄疫病毒;FMDV是偶蹄类动物高度传染性疾病-－口蹄疫的病原，由一条单链正链RNA和包裹于周围的蛋白质组成，蛋白质决定了病毒的抗原性、免疫性和血清学反应能力；病毒外壳为对称的20面体。;FMDV在病畜的水泡皮内和淋巴液中含毒量最高。在发热期间血液内含毒量最多，奶、尿、口涎、泪和粪便中都含有FMDV。不过，FMDV也有较大的弱点：耐热性差，所以夏季很少爆发，而病兽的肉只要加热超过 100℃也可将病毒全部杀死。 ;2、症状;口蹄疫病毒不怕干燥，但对酸碱敏感，８０℃至１００℃温度也可杀灭它。通常用火碱、过氧乙酸、消特灵等药品对被污染的器具、动物舍或场地进行消毒。隔离、封锁、疫苗接种等方式可预防口蹄疫的发生。用碘甘油涂布患处、消毒液洗涤口腔等是常用的治疗方法，但目前没有特效药。 ;人一旦受到口蹄疫病毒传染，经过2－18天的潜伏期后突然发病，表现为发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，出现水疱（手指尖、手掌、脚趾），同时伴有头痛、恶心、呕吐或腹泻。患者在数天后痊愈，愈后良好。但有时可并发心肌炎。患者对人基本无传染性，但可把病毒传染给牲畜动物，再度引起畜间口蹄疫流行。 ;因为感染口蹄疫动物的生肉在外观上通过肉眼是无法辨别，所以在购买猪、牛、羊等偶蹄类动物的生肉时，一定要检查其是否具有肉检部门的合格证明。 不要购买发生口蹄疫国家的偶蹄类动物肉食及其加工产品。 在流行区及封锁区禁止人畜及物品流动；捕杀疫畜及疫畜群，并作无害化处理，同时进行多方面的严格消毒处理。 ;注重防疫。当前许多国家都有口蹄疫疫苗，实践证明，对易感动物定期进行预防接种，是预防口蹄疫病毒流行的有效方法之一。 普及宣传疫病常识，提高公众自我保护意识，禁止销售和食用带毒动物源性食品。 加工生肉的刀、菜板、容器等要与熟食分开，避免交叉污染。 食品加工企业应建在远离牲畜养殖场、屠宰场和农贸市场的地方，厂区应避免受到动物粪便污染。;三、疯牛病病毒 ;这类病还包括绵羊的痒病、人的克-雅氏病（Creutzfeldt-Jakob Syndrome , CJD）以及最近发现的致死性家庭性失眠症等等。 共同特征是：生物体的认知和运动功能严重衰退直至死亡。其中人的克-雅氏病是一种罕见的主要发生在50-70岁的可传播的。 ;1、朊病毒 ;朊病毒颗粒耐高温，即使加热到360℃仍有感染力，植物油的沸点（160℃一170℃）也不足以灭活，耐甲醛、强碱； 朊病毒颗粒对一些理化因素的抵抗力之强，大大高于已知的各类微生物和寄生虫，其传染性强、危害性大的特性极不利于人类和动物的健康。 ; 法国专家发现，导致疯牛病等疾病的朊病毒从一类动物传染给另一类动物后，即这种病毒跨物种传播后，其毒性更强，潜伏期更短。　　;2、症状;受感染的人会出现睡眠紊乱、失语症、肌肉萎缩和进行性痴呆等症状，并且会在发病的一年内死亡。该病有常染色体家族遗传倾向，并且有一个新的克雅氏病的报道（该病与牛海绵状脑病有潜在的联系）。此病的病理学特征包括以小脑和大脑皮层为主的海绵样变性和朊病毒的出现。 ;3、疯牛病的传染 ;4、导致人类感染的因素;而有一些科学家认为“疯牛病”在人类变异成“克-雅氏病”的病因，不是因为吃了感染疯牛病的牛肉，而是环境污染直接造成的。认为环境中超标的金属锰含量可能是“疯牛病”和“克-雅氏病”的病因。;不允许任何可能含有BSE的动物