3食物与健康(第6部分)(第8版).ppt

卫生学;第三章 食物与健康;第六节 食源性疾病与食物中毒;食源性疾病(food borne disease) 是指通过摄取食物而使各种致病因子进入人体，从而引起具有感染或中毒性质的一类疾病。 ;范 围;食源性疾病的基本特征： 食物是食源性疾病暴发或流行过程中传播病原 体的媒介 引起食源性疾病的病原体是食物中含有的致病 因子 摄入含致病因子的食物可引起感染性或中毒性 临床综合征;（三）食源性疾病的现状;3.生活方式的转变，使越来越多的人不在家中吃饭而在餐馆中进食；工业化产品的增长导致食物受污染的几率增大；旅游业的发展使食源性危害快速传播，众多人群受食源性疾病爆发的威胁； 4.食物的世界性贸易，使病原从一个地区快速播散至另一个地区或国家，这给食源性疾病的控制和预防带来新的挑战； 5.食品安全问题可影响一个国家的经济和政治生活食源性疾病业已得到全世界的关注。 ;食源性疾病的管理 ;近年来国内外重大食品安全事件;食品安全面临的新挑战;预防食源性疾病;二、食物中毒（food poisoning）;特 征;发病者均与某种食物有明确的关系，近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，未吃者不发病。 病人对健康人无传染性，停止食用有毒食品，发病很快停止。发病曲线呈突然上升、又迅速下降的趋势，无传染病流行时的余波。 从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起中毒临床表现一致的病源。 ;食物中毒的分类;我国爆发性食物中毒病原构成情况;1.细菌性食物中毒 指因被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亚急性疾病;沙门氏菌 副溶血性弧菌 肉毒梭状芽孢杆菌 葡萄球菌 致病性大肠杆菌 ;沙门氏菌属食物中毒在我国城乡都有发生，在细菌性食物中毒中占有较大的比重，是预防食物中毒的重点之一 。;沙门氏菌是一种严重的食源性致病菌，可感染多种动 临床表现为败血症和肠炎。人通过被污染的食品如牛肉、 禽肉、蛋、奶、或直接与动物接触而感染。患者出现恶 心、呕吐、腹泻，伴有肌肉酸痛、视觉模糊，平均致死 率4.1%。近来，因沙门氏菌对禽肉的污染而造成的食物 中毒事件呈明显上升趋势。CDC估计美国每年因沙门氏菌 感染的病例为18000例，1000个病例的死因与沙门氏菌感 染有关。 ;沙门氏菌属肠杆菌科,为具有鞭毛，能运动的革兰氏阴性杆菌。沙门氏菌属种类很多，有2300多种血清型。;沙门氏菌属生长繁殖的最适温度为20℃-37℃，在水中可生存2～3周 在粪便和冰水中生存1个月～2个月 在冰冻土壤中可过冬 在含盐12%～19%的咸肉中可存活75天 沙门氏菌属在100℃时立即死亡 70℃经5分钟，60℃经1小时可被杀死 水经氯化消毒5分钟可杀灭其中的沙门氏菌 沙门氏菌属不分解蛋白质，污染食品后无感官性状的变化，应予注意 ; 流行特点;沙门菌污染肉类食品的来源有两方面： 一是生前感染：家畜生前已感染沙门氏菌 如(牛肠炎、猪霍乱) 二是宰后污染 ：家畜在宰杀后其肌肉、内脏 接触粪便、污水、容器或带菌者 而污染沙门氏菌;;案例：某市，“有毒”蛋糕导致100多人先后病倒 原因：工人在破壳打蛋过程中没有将鸡蛋外壳清洗消毒，致使沙拉酱被沙门氏菌污染，被污染后的沙拉酱存放又超过１０小时，导致沙门氏菌大量繁殖。 ;健康状况较差的，发病率高，且症状重 ;潜伏期数小时至3天，一般12小时～24小时;;控制沙门氏菌的病畜肉流入市场，宰前严格检疫;低温储藏食品是预防食物中毒的一项重要措施 ;为了彻底杀灭肉类中可能存在的沙门氏菌，应使肉块深部温度至少达到80℃，并持续12分钟 要求:肉块重量不超过1公斤，厚度不超过8厘米 持续煮沸3小时； 蛋类煮沸8-10分钟 ; ;世界上发生的有明确实验室诊断的大规模 O157：H7引起的食物中毒。 1993年发生在美国，有 700多儿童感染，其中51人发生溶血性尿毒综合征，4人死亡。 1996年发生在日本，62所小学6295名小学生感染 O157：H7大肠埃希菌，其中 92例并发出血性结肠炎和出血性尿毒症，数名学生死亡，之后迅速流行,波及日本36个府县，患者总人数上万人。引起世界各国极大关注。; 2000年，在江苏、安徽等地暴发的O157:H7食物中毒事件导致177人死亡，中毒人数超过两万人。 感染O157:H7大肠杆菌的患者，轻者恶心，腹胀腹泻；重者脱水，可发生酸中毒或急性肾功能衰竭而死亡。;该菌属在自然界中生命力很强，能在土壤、水中存活数月。加热60℃，15-20min即可被杀灭;致病性大肠埃希菌有: 肠致病性大肠埃希菌(enteropathogenic E.coli, EPEC) 肠产毒性大肠埃希菌(enter