4 食品着色剂.ppt

食品的感官指标;食品的品质包括营养价值、质地之外，还包括色泽和风味。 色泽---购买欲、食欲；同时，色泽还是食品品质的反应。 食用色素：是以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂，也称食品着色剂。 添加色素的作用：维持食品的原色泽；改善食品的色泽。;颜色对感官起的作用 ;3．橙色 这是黄色和红色的混合色，兼有红黄二色的优点，可以给人以强烈的甘甜成熟、醇美的感觉，饮料、罐头等许多食品都采用它。 4．绿色和蓝色 可以给人以新鲜、清爽的感觉，多用于酒类、方便菜、酒类、饮料等食品中，但它们都给人以生、凉、酸的感觉，所以点心、糕饼、非蔬菜类罐头中一般不用，其他食品采用时也要注意，否则会叫人倒胃口。 5．咖啡色 可以给人以风味独特，质地浓郁的感觉。啤酒、巧克力、饮料、糕点常采用它。 ;2.不同物质呈现不同颜色光的原因;?/nm;;二、着色剂的分类;　着色剂的基本要求;天然与合成着色剂的比较;天然与合成着色剂的比较;1、色彩的搭配 色泽给人以味道的联想。一种食品在色泽上能否吸引人，给人以美味感，很大程度上决定了销路和评价。常见的颜色对感官的作用大致如下： 绿色和蓝色 给人以新鲜、清爽的感觉，多用于酒类、方便菜、饮料等食品。但又有生、凉、酸的感觉，所以非蔬菜类罐头、点心和糕点等一般不采用这类颜色 红色 给人味浓成熟好吃的感觉，而且比较鲜艳和引人注目，能刺激消费者的购买欲，所以许多糖果、糕点等都采用这色泽;橙色 是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给人以强烈的甘甜、成熟和醇美的感觉，饮料和罐头等食品多采用 咖啡色 给人以风味独特浓郁的感觉。咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒和茶叶等常采用 黄色 给人以芳香成熟可口、食欲大增的感觉，焙烤食品、水果罐头和人造奶油等食品常采用;三. 合成着色剂 　　（婴幼儿、老年人禁）;1、苋菜红;性 状：;毒 性;;使用注意事项;2、胭脂红及胭脂红铝色淀; 性 状;3、赤藓红及赤藓红铝色淀;4、柠檬黄及柠檬黄铝色淀;性状;5、日落黄及日落黄铝色淀;6、亮蓝及亮蓝铝色淀; 性 状;7、靛蓝及靛蓝铝色淀;性 状;归纳　　几种合成色素的性质比较;四.食用天然色素;;吡咯类;2.叶绿素酮钠 铜叶绿素二钠和铜叶绿素三钠 ;毒 性;2、异戊二烯类衍生物;性 状;毒 性;3、多酚类类衍生物;毒性： 大、小鼠经口LD50≥15g/kg 应用： 主要应用于饮料、糖果、配制酒、罐头、蜜饯和糕点上彩妆、冰棍、冰糕等，按正常生产需求量添加;4、酮类衍生物（具有营养、保健作用）;1.红曲米和红曲红;性质： 暗红色粉末，油脂状，无味，无臭 溶于热水及酸、碱溶液，极易溶于乙醇、丙二醇及它们的水溶液。 不溶于油脂及非极性溶剂 对PH稳定 耐热性强，100℃加热1.5小时和120℃加热0.5小时，色素保存率为92%;毒性： 腹腔注射：LD50≥7g/kg 使用： 冷冻食品、饼干、果冻、膨化食品等，按正常生产需求量添加： 调味果料发酵乳最大使用量为0.8g/kg 可用于食醋、酱油、豆酱和豆腐乳等调味品;2.姜黄（Turmeric）和姜黄素;醌类衍生物;性质： 鲜红色，微溶于水、乙醇和丙醇。且纯度越高，溶解度越小。 易溶于碳酸钠、碳酸氢钠和氢氧化钠等碱液 颜色随PH变化而变化， PH＜4，橙黄色； PH在4.0-5.0时，橙红色； PH＞6，紫红色； PH＞12，褪色。 酸性条件下对光、热稳定 易受金属离子影响，特别是铁离子 ;毒性: 大鼠经口LD50为1.8g/kg。 使用： 果汁饮料、碳酸饮料、可可制品、巧克力制品、果酱等，最大使用量为0.8g/kg。 ;其他天然着色剂焦糖色素（Caramel）又名：酱色、糖色; 性 状;着色剂的合理使用;天然着色机的使用;着色剂使用注意事项;作业