《烹饪营养学》第五讲_碳水化合物.ppt

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《烹饪营养学》第五讲_碳水化合物

3、寡糖 ①低聚果糖(寡果糖) 主要存在于日常食用的水果、蔬菜中,低聚果糖的甜度为蔗糖的30%~60%,难以被人体消化吸收。 ②大豆低聚糖 是存在于大豆中的可溶性糖的总称,应用于清凉饮料、酸奶、面包等食品中。 4、多糖 有10个以上葡萄糖分子缩合而成,无甜味,不溶于水。 ①淀粉 ②糖原 ③膳食纤维 ①淀粉 是谷类、薯类、豆类食物的主要成分,在消化酶的作用下可分解成糊精,再进一步消化成葡萄糖被吸收。 ②糖原 也叫动物淀粉,是动物体内贮存葡萄糖的一种形式 肝脏,肌肉是贮存糖原的主要组织器官。 ③膳食纤维 概念——是不能被人体利用,即不能被人体消 化酶所消化,而且人体不能吸收的非 淀粉多糖物质。 分类——a.可溶性膳食纤维 b.不可溶性膳食纤维 * 第四节 碳水化合物 一、碳水化合物分类 二、碳水化合物的消化、吸收、代谢 三、碳水化合物的生理功能 四、缺乏与过量 五、参考摄入量及食物来源 氢 氧 碳 碳水化合物 一、碳水化合物分类 1、单糖 2、双糖 3、寡糖 4、多糖 单糖 单糖——就是不能再水解的糖类,是构成各种 双糖和多糖的分子的基本单位。 ①葡萄糖 单糖中最重要的一种,广泛分布于大多数水果和蔬菜中,水果中以葡萄含量最为丰富。 三维模型 葡萄糖是生物体内新陈代谢不可缺少的营养物质 葡萄糖酸钙的针剂、片剂和葡萄糖酸锌口服液、巨能钙、补铁口服液具有治疗功能 ②果糖 果糖是最甜的一种糖,存在于大多数水果中,蜂蜜中含量最多。 果糖其甜度是葡萄糖的1.75倍,为天然糖中最甜的糖类。 果糖不易导致高血糖 更不会产生龋齿 果糖比较不容易被口腔内的微生物分解和聚合,所以,食用后产生蛀牙的几率就比葡萄糖或蔗糖等天然糖要小. ③半乳糖 存在奶类产品或甜菜中,半乳糖其甜度低于葡萄糖 半乳糖是哺乳动物乳汁中乳糖的组成成分 双糖 双糖是两分子单糖缩合而成,自然界最常见的双糖是蔗糖、麦芽糖及乳糖。 双糖 各种单糖或双糖的相对甜度 单糖:果糖1.5,葡萄糖0.7,半乳糖0.6 双糖:蔗糖1.0,麦芽糖0.5,乳糖0.4 2、双糖 ①蔗糖 ②麦芽糖 ③乳糖 ①蔗糖 俗称白糖、砂糖或红糖,蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最丰富 根据纯度的由高到低又分为:冰糖、白砂糖、棉白糖和红糖 蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水形成 甜味仅次于果糖 蔗糖为脑组织功能、人体的肌肉活动等提供能量并维持体温。 蔗糖也会导致健康,其中最常见是蛀牙与肥胖 ②麦芽糖 又称饴糖,各种谷类发出的芽中较多,尤以麦芽中含量最多也叫称麦芽糖。 味甜,甜度约为蔗糖的三分之一 两分子葡萄糖缩合而成。 ③乳糖 乳糖只存在于各种哺乳动物的乳汁中,人乳含乳糖为5%~7%,牛乳含乳糖为4.2%,山羊乳含乳糖为4.6% 乳糖占奶类提供的总热能的30%~50% 一分子葡萄糖,一分子半乳糖缩合而成。 羊奶PK牛奶 营养素含量大盘点 1.羊奶中含有200多种营养物质和生物活性因子,其中蛋白质、矿物质及各种维生素的总含量均高于牛奶。 2.羊奶中乳固体含量、脂肪含量、蛋白质含量分别比牛奶高5%-10%。 3.羊奶中的12种维生素的含量比牛奶要高,特别是维生素B和尼克酸要高1倍。 4.每100克羊奶的天然含钙量是牛奶的两倍。 5.每百克羊奶的铁含量是牛奶的二十五倍。 羊奶PK牛奶 吸收利用大比拼 1.羊奶的脂肪球与蛋白质颗粒只有牛奶的1/3,且颗粒大小均匀,所以更容易被人体消化吸收。 2.羊奶中乳蛋白含量高,因此蛋白凝块细而软,也有助于被人体吸收利用。 3.羊奶的脂肪结构中,碳链短,不饱和脂肪酸含量高,呈良好的乳化状态,更有利于机体直接利用。 4.羊奶的酪蛋白结构与牛奶中的不同;在羊奶中主要含α-2S酪蛋白,β-酪蛋白,这两种酪蛋白易被酵母分解;而牛奶中主要含α-1S酪蛋白,因此,对牛奶过敏和体质较弱的人群完全可以接受羊奶。 5.羊奶中的免疫球蛋白含量很高。免疫球蛋白在人体中的作用是抗生素类药物不能替代的。通常感冒、流感、肺炎等由病毒引起的疾病,抗生素不仅不能有效地杀灭病毒,相反会给人体带来很多副作用,免疫球蛋白则能有效地消灭病毒,保护人体不受伤害。 乳糖没有蔗糖甜,为蔗糖的六分之一 分子结构是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合形成。 寡糖 寡糖又称低聚糖 低聚糖是指含有3~9个单糖构成的一类小分子多糖。 棉子糖、水苏糖、低聚果糖、大豆低聚糖 棉子糖:葡萄糖、果糖、半乳糖构成,多见于蜂蜜。 水苏糖:四糖,葡萄糖、果糖、两分子半乳糖,常与棉子糖、蔗糖共存,多见于豆类。 摄入大量豆类常引起腹部胀气,主要由于棉子糖、水苏糖不能

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