儿童营养学第七专题--儿童知识.ppt

第七专题 学前儿童的食物选择(一） 4.胚芽 胚芽中含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素B1和维生素E，营养价值较高。 胚芽在磨粉加工过程中容易与胚乳分离而混入糠麸中。 第一节 谷薯类食物的选择 第七专题 学前儿童的食物选择(一） (二)谷类及其加工品的营养价值 1.蛋白质 （1）位置：谷粒外层蛋白质含量高，加工精白的米面较糙米、标准粉含量要低，尤其是赖氨酸(主要存在于糊粉层)更低 。 （2）蛋白质特点：必需氨基酸种类不够齐全，其营养价值远不如动物性食物蛋白质和大豆类蛋白质。 第一节 谷薯类食物的选择 第七专题 学前儿童的食物选择(一） （3）提高谷类蛋白质的营养价值的方法： ①多种谷类混食、谷类与豆类或动物性食物混合食 用，可起到蛋白质互补作用； ②强化氨基酸； ③改良谷物品种。 第一节 谷薯类食物的选择 第七专题 学前儿童的食物选择(一） 2.脂肪 （1）位置：谷类中脂肪含量很低，主要集中于糊粉层与胚芽中。 （2）脂肪特点：主要为多不饱和脂肪酸，还含有丰富的卵磷脂和植物固醇。 小麦胚芽油：不饱和脂肪酸占80％以 上，其中60％为亚油酸。 第一节 谷薯类食物的选择 第七专题 学前儿童的食物选择(一） 3.碳水化合物 （1）位置：在胚乳内，主要成分为淀粉；少量果糖和葡萄糖。 （2）淀粉可分直链淀粉和支链淀粉 直链淀粉经烹调后容易消化吸收； 支链淀粉在加工糊化后较黏，不易消 化。 第一节 谷薯类食物的选择 第七专题 学前儿童的食物选择(一） 4.矿物质 （1）位置：主要分布在谷皮及糊粉层，谷类矿物质含量为1.5％～3.0％。 （2）矿物质特点：主要是磷和钙，含铁很少，多以植酸盐的形式存在，大部分不能被吸收利用。 植酸是影响膳食中钙、铁、锌吸收利 用的主要因素。 第一节 谷薯类食物的选择 第七专题 学前儿童的食物选择(一） 5.维生素 (1).谷皮、糊粉层和胚芽中含较多B族维生素，如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等。 (2).谷类是膳食中B族维生素的重要来源。 (3).小麦胚中含较多维生素E。 (4).玉米含烟酸较多，但主要是结合型，不易被人体吸收利用，必须经加工处理变为游离型，才能被人体吸收利用。（煮粥时加少量碱） (5).谷粮类不含维生素A、维生素D和 维生素C。 第一节 谷薯类食物的选择 第七专题 学前儿童的食物选择(一） (三) 薯类食物的营养价值 薯类食物包括马铃薯、甘薯、木薯等。 薯类含丰富的碳水化合物、较多的膳食纤维、矿物质和维生素。 1.马铃薯 马铃薯又称土豆、山药蛋、洋芋，荷兰薯等，属块茎类作物，既可作为蔬菜，也可作为主食。 第一节 谷薯类食物的选择 第七专题 学前儿童的食物选择(一） 马铃薯营养成分 含量 特点 备注 水分 63％～87％ 碳水化合物 淀粉：8％～29％ 颗粒大、黏度强 可加工成淀粉及粉丝、粉条和粉皮等产品，也可用作方便食品、休闲食品的原料 蛋白质 0.8％～4.6％ 人体必需的8种氨基酸 植物性蛋白质的良好补充 矿物质 0.4％～1.9％ 钾（2/3),磷、钙、镁、钠、铁 维生素 维生素C、胡萝卜素 、维生素B1、维生素B2、维生素B6 脂肪 低于1％ 第七专题 学前儿童的食物选择(一） 2.甘薯 甘薯又名红薯、红苕、红芋、白薯、番薯、甜薯和地瓜等，是我国人民喜爱的大众食品，有极高的营养和保健价值。 红薯叶：有较多的蛋白质、胡萝卜素、维生素B2、维生素C、铁和钙。 香港、法国等地称红薯叶、尖为“蔬菜皇后”。 第一节 谷薯类食物的选择 第七专题 学前儿童的食物选择(一） 甘薯营养价值 营养成分 含量 特点 备注 水分 60％～80％ 淀粉 10％～30％ 可用于加工各种淀粉类产品 蛋白质 2％ 赖氨酸含量丰富 与米面混吃正好可发挥蛋白质的互补作用，提高营养价值 维生素 胡萝卜素、维生素C、维生素B1、维生素B2、烟酸 胡萝卜素和维生素C的含量每百克分别可高达125μg和视黄醇当量30mg 抗氧化营养素的存在是甘薯具有抗癌功效的重要原因。 矿物质 钙、磷、铁 膳食纤维 可促进胃肠蠕动，预防便秘，并有很好的降胆固醇和预防心血管疾病的作用 第七专题 学前儿童的食物选择(一） (四)谷薯类食品的合理食用 1.谷类食品的合理食用 （1）谷类加工 ①不宜长期食用精白米面 谷粒所含蛋白质(特别是赖氨酸)、脂肪、矿物质和维生素(B族)主要存在于糊粉层和胚芽中，所以加工精度越高，营养素损失越大。 儿童长期食用加工过精的白米面，又不添加辅食，易导致脚气病。 第一节 谷薯类食物的选择 第七专题 学前儿童的食物选择(一） 第一节 谷薯类食物的选择 第七专题 学前儿