味精的起源.ppt

味精的起源 最近科学研究证实，人类的味觉除了原本发现的酸、甜、苦、咸等四种外，尚有第五种基本味觉存在，那就是[甘旨味]，也就是俗称的[鲜味]—由氨基酸与有机酸组成的复杂的味道。 许多食物都含有鲜味成分，如海带中的谷氨酸钠、贝类中的琥珀酸、绿茶中的谷氨酸乙醯胺等，其中以谷氨酸钠（即俗称的味精）最具代表性。 味精是什么？ 味精的化学名称为谷氨酸钠(Monosodium Glutamate) ，它是以天然食物（如小麦、玉米）为原料，经发酵提纯后的结晶产品，具有特别的鲜味。 1、味精是食物中的天然氨基酸 食物中有五大基本营养素—糖类、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。其中，蛋白质由二十种氨基酸结合而成，谷氨酸是其中一种，且所占比例远高于其他种类的氨基酸，可见其对生物体的重要性。 2、为什么味精是谷氨酸的钠盐 当谷氨酸与其它氨基酸共同结合成蛋白质时，因其隐藏于蛋白质分子中，故无法刺激味蕾而显现出鲜味；一旦其由蛋白质中释放出来而成为游离氨基酸，而且与食盐中的钠离子共同存在时，则会表现出特别的鲜味。这就是为什么现在的味精要做成谷氨酸钠结晶的缘故。 食物中天然游离谷氨酸的含量 味精是如何制造的？ 早期—从天然的食物材料中取得 最早的味精制造方法就是从天然食物中抽取，例如：将海带以热水煮过，取其汤液浓缩即可得到含有味精的浓缩液或调味粉。 中期—最早商业化制造味精的原料是面筋。 以早期味精工厂使用小麦面筋加水分解制造味精为例，每20公斤小麦面粉可产出味精1公斤。 近期—糖是生产味精的主要原料 公元1958年利用微生物生产味精的发酵技术开发成功，主要是利用葡萄糖、果糖或蔗糖为糖源，经味精生产菌种吸收代谢，合成大量的谷氨酸。 放味精有学问 味精与酸性物质会发生中和反应，而在碱性食物中，味精也会失去部分鲜味。因此，味精宜放于不明显呈酸、碱性的食物中。 放味精还要注意温度。温度太低，味精不容易溶解；温度很高（超过摄氏130度）时，味精会变成焦谷氨酸钠，失去鲜味。因此味精投放最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。 此外，中国菜讲究原汁原味，尤其是鸡、鸭、鱼、肉等本身具有特殊鲜味的食物，烹饪时应少加或不加味精。 放味精有学问 在食物的烹调过程中，味精的添加量建议是： 每一道可供应5人份食用的食物 约添加半茶匙的味精。 味精的使用是否安全？ 自从1968年以来，有关谷氨酸的研究报告超过8,000份。 自1970年起美国食品药物管理局(FDA)与 世界卫生组织(WHO)的联合食品专家委员会，就味精的安全性加以慎重研讨，认为一般人味精摄取量可以达到一天0.12公克/公斤体重。 此即表示体重50公斤的人，每天即使食用高达6公克的味精，连续食用一辈子也不会影响到身体的健康。 味精安全性报告 美国食品药物管理局（FDA）在1995年8月31日公布一份必威体育精装版的报告，结论是：对一般人而言，食用正常消费量的味精是安全的，且无任何证据显示食用味精和任何严重的或慢性的疾病有关。 这份报告是美国食品药物管理局（FDA）委托独立的科学研究机构——美国实验生物学学会联盟（FASEB）进行长达三年的研究评估后得出的。报告澄清了人们对味精于人体健康的疑虑。 还味精一个清白 美国FDA的研究报告，解除消费者的疑虑，澄清了一般人对味精的误解，也使科学家改变研究态度，而能从正面的角度来思考味精这一种广泛被使用的调味料，到底对人体有哪些重要性，这是二十一世纪的一个重要研究课题。 味精对人体的重要性 1、生物化学的研究显示，味精中的谷氨酸是生物体内氨基酸和碳水化合物代谢的重要桥梁。 2、美国Reeds博士的必威体育精装版研究发现，饮食中的谷氨酸进入消化道时，提供消化道表面细胞代谢所需的大部分能量，也提供其合成必需氨基酸所需的材料。 3、Schiffman教授的研究证实，食物中添加味精可以增加正常老人和患病老人的摄食量，也显著地改善营养状况和身体免疫力。 * * 认识 味精 MSG Facts 目录 1、味精的起源 2、味精是什么 3、味精的制造 4、放味精有学问 5、味精使用安全性 6、味精的重要性 7、中国味精业状况 味精的起源 1908年日本东京大学池田(Ikeda)教授分析海带 成分，发现其中含有大量的谷氨酸钠，并从38 公斤海带煮汁中提取了30克味精。 1909年池田教授与铃木三郎成立味之素公司。 1923年中国上海天厨味精厂以水解法生产佛手 牌味精。 1958年开始以发酵法生产味精。 0.047 菠菜 0.180 洋菇 0