三维设计高中生物选修① 第二讲 生物技术在食品加工中的应用(徐州 生物杜老师).ppt

[随堂高考] 1．(2008·江苏高考)下列关于腐乳制作的描述中，错误的是 (　　) A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物 参与 B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 解析：腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽、氨基酸和甘油、脂肪酸。一般说来，含水量为70%的豆腐最为适宜，水分过多则腐乳不易成形。 答案：B 2．(2008·江苏高考)图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气， 溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是 (　　) A．①　　　　　　　　　B．② C．③ D．④ 解析：果醋的制作是利用醋酸菌将葡萄糖或乙醇生成醋酸的原理进行的。本题中的醋酸菌利用的原料是发酵初期产生的酒精，故在整个发酵过程中，培养液pH一直降低，如曲线②所示。 答案：B 3．(2006·北京高考)用蔗糖、奶粉和经蛋白酶水解后的玉 米胚芽液，通过乳酸菌发酵可生产新型酸奶，下列相关叙述错误的是 (　　) A．蔗糖消耗量与乳酸生成量呈正相关 B．酸奶出现明显气泡说明有杂菌污染 C．应选择处于对数期的乳酸菌接种 D．只有奶粉为乳酸发酵提供氮源 解析：乳酸菌发酵利用的氮源是奶粉和经蛋白酶水解后的玉米胚芽液，D项只有奶粉不正确；乳酸菌分解蔗糖生成乳酸，蔗糖消耗量越多，乳酸生成量就越多，二者呈正相关；乳酸发酵只生成乳酸，若有气泡出现，则说明有杂菌污染。 答案：D 脂肪酶 * b 果酒和果醋的制作 3 a 腐乳的制作 2 A 发酵食品加工的基本方法 1 等级要求 知识内容 1.发酵 (1)含义 发酵是指利用微生物的某些特性为人类生产有用的产品或直接把微生物应用于工业生产过程的一种技术，在有氧、无氧的条件下都有可能进行。 (2)几种发酵菌种的比较 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生活方式 异养兼 性厌氧 异养 需氧 异养 需氧 异养厌氧 适宜温度 20℃左右 30℃～35℃ 15℃～18℃ 室温 主要用途 酿酒、发面 酿醋 制作 腐乳 制作酸 奶、泡菜 2．食品制作 (1)果酒、果醋及腐乳的制作原理及过程 果酒和果醋的制作 腐乳的制作 主要 菌种 果酒：酵母菌 果醋：醋酸菌 毛霉等 原 理 果酒：酵母菌无氧呼吸C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2 果醋：醋酸菌有氧呼吸 ①当氧气、糖源都充足时，糖―→醋酸； ②当缺少糖源时，乙醇―→乙醛―→醋酸 毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，作用如下： ①蛋白质 肽、氨基酸； ②脂肪 甘油＋脂肪酸 酶 蛋白酶 脂肪酶 果酒和果醋的制作 腐乳的制作 实验 流程 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒 醋酸发酵 果醋 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 注意的问题 ①材料的选择与处理 ②防止发酵液被污染 ③控制好发酵的条件 ①控制好材料的用量 ②防止杂菌污染 ①泡菜坛的选择②腌制的条件 注意的问题 　 实验 流程 乳酸菌发酵 产生乳酸 原理 乳酸菌 主要菌种 泡菜的制作 (1)在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶(罐)中留 有一定的空间(大约1/3)，可以给酵母菌提供氧气、使其进行有氧呼吸，为酵母菌的生长、增殖提供能量。酵母菌迅速增殖，缩短发酵时间。在产生酒精的阶段要求严格的厌氧环境，此阶段如果有氧，则会抑制其酒精发酵。 (2)果醋制作过程中要求始终通氧，因为醋酸菌是好氧细菌， 缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的 生成也会受到影响。 (3)泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化 ①发酵初期：以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主， 同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧 气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。由于硝酸盐 还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。 ②发酵中期：由于乳酸菌产生了大量 乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有 乳酸菌活动强烈。此期乳酸菌数量达 到高峰，乳酸的量继续积累。 由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。所以亚硝酸盐在整个发酵过程中含量变化趋势如右图所示： ③发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增大，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，而硝酸盐还原菌完全抑制。 (2)腐乳制