中式面点师高级操作技能考核评分记录表.doc

总 成 绩 表 序号 试题名称 配分 得分 权重 最后得分 备注 1 案台现场素质 6 2 炉台现场素质 4 3 糯米烧麦 20 4 海棠酥 20 5 自选品种 50 合计 100 统分人： 年 月 日 试题1、案台现场素质 序 号 考核内容 考核要点 配 分 评分标准 扣 分 得 分 1 操作姿势、程序 程序合理，姿势正确、自然 2 （1）操作姿势、程序有一定缺陷，酌情扣0.5～1分 （2）操作姿势、程序错误较多，操作过程中接受他人示意或指导，酌情扣1.5～2分 2 操作卫生 各项卫生符合要求，干净、整洁 2 （1）工作服不洁，卫生工作较马虎，酌情扣0.5～1分 （2）卫生意识较差，有不戴工作帽，乱扔下脚料等现象，酌情扣1.5～2分 3 合理用料 按规定正确用料，物尽其用 2 （1）超出规定的预先加工范围，有浪费原料的现象，酌情扣0.5～1分 （2）用料不合理、浪费原料较严重，酌情扣1.5～2分 合 计 6 否定项：若考生出现下列情况之一，则应取消考生该次考试资格或终止其考试。 （1）考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。 （2）不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。 （3）考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。 （4）操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。 （5）超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。 （6）发生人身意外伤害等事故，终止考试。 （7）不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。 评分人： 年 月 日 核分人： 年 月 日 试题2、炉台现场素质 序 号 考核内容 考核要点 配 分 评分标准 扣 分 得 分 1 动作、程序程序 合理，动作熟练 2 （1）操作程序有一定缺陷，酌情扣0.5～1分 （2）动作不够熟练，存在不安全因素，酌情扣1～2分 2 操作卫生 各项卫生符合要求，干净、整洁 1 （1）工作服不洁，卫生工作较马虎扣0.5分 （2）卫生意识较差，有不戴工作帽、乱扔下脚料等现象扣1分 3 合理用料 按规定正确用料，物尽其用 1 （1）超出规定的预先加工范围，有浪费原料的现象扣0.5分 （2）用料不合理、浪费原料较严重扣1分 合 计 4 否定项：若考生出现下列情况之一，则应取消考生该次考试资格或终止其考试。 （1）考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。 （2）不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。 （3）考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。 （4）操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。 （5）超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。 （6）发生人身意外伤害等事故，终止考试。 （7）不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。 评分人： 年 月 日 核分人： 年 月 日 试题3、糯米烧麦 序号 考核内容 考核要点 配分 评分标准 扣分 得分 1 色泽 色调自然、协调、明快、鲜艳 15 （1）基本符合应有色泽，色调较均匀，酌情扣1～4分 （2）基本达到成品应有色泽，色调一般，酌情扣4～8分 （3）成品色泽较差，酌情扣8～12分 （4）不符合成品应有色泽扣15分 2 外形 造型美观、完整，规格一致 15 （1）形态规格基本一致，自然完整度较好，酌情扣1～4分 （2）基本符合成品固有形态，规格与标准一般，不漏馅，酌情扣4～8分 （3）成品外形较差、规格与标准相差较大或有漏馅现象，酌情扣8～12分 （4）不符合成品固有形态或一半以上成品破损、漏馅扣15分 3 火候 正确运用熟制方法，火候恰当 10 （1）合理运用火候较好，成品基本符合应有特色，酌情扣1～2分 （2）火候运用一般，成品基本符合要求，酌情扣2～4分 （3）火候运用不当，成品有轻度糊、焦现象，酌情扣4～7分 （4）成品生、糊不能食用，扣10分 4 质地 质感鲜明有特色 20 （1）基本能体现成品固有的质感，酌情