几种牛奶在不同阶段菌落总数的变化规律及应对措施分析.ppt

几种牛奶在不同阶段若干微生物指标的变化规律及应对措施分析 专业：食品质量与安全 姓名：李晗 指导教师：闫海洋 实验整体计划 菌落总数规律测定 大肠菌群最可能数（MPN）测定 嗜冷菌菌落总数的检测 样品一周范围内pH变化状况检测 （一）菌落总数规律测定 实验原理： 菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等），所得1g（或1mL）检样中所含菌落的总数。菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。 在实际工作中，一般都只用一种常用的方法——平板活菌计数法，此法测出的结果较为精确。 实验步骤： 1. 样品稀释。以无菌操作, 取1mL无菌吸管作10倍递增稀释。共取1：10，1：100，1：1000三个稀释度。每递增稀释度一次，即换用1支1mL灭菌吸管。 2. 接种。无菌操作，在做10倍递增稀释液的同时，吸取该稀释度的吸管移取1mL稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做两个平行样。及时将46℃左右的琼脂培养基注入平皿约15mL, 混合均匀。 3.培养。待琼脂凝固后，反转平皿,倒置于36±1℃温箱内进行培养，48±2小时取出,计算平板内菌落数目,乘以稀释倍数,即为每克(或毫升)样品所含菌落总数。 实验结果记录（1）表1 14日，放置0天，第一次接种培养48小时菌落计数结果 表2 16日，放置2天，第二次接种培养48小时菌落计数结果 表3 18日，放置4天，第三次接种培养48小时菌落计数结果 表4 经过煮沸后，第四次接种培养48小时菌落计数结果 组图1 菌落生长情况示例 细菌种类列举分析： 通过四次菌落培养，我们可以观察到除了明显的大肠菌群菌落外，还有其他几种形态的菌落，包括齿状边缘中间有褶皱的菌落，以及半透明状光滑边缘菌落等，经涂片镜检后可观察到不同形态，现将两种出现数量较多的菌落在镜下的图片做以示例。 从两个示例图片显示的细菌形态上来看，第一个称短杆状，菌体内部有液泡，第二种明显属于杆菌类，初步推断二者均为肠杆菌属。为进一步判断，将两种菌落分别挑取少许做乳糖胆盐发酵实验，36±1℃恒温培养24小时后观察，发现试管内没有变色，U形小管内也没有气泡产生，所以该两种菌均没有产酸产气，不属于肠杆菌属。所以可能是其它杆菌属。 表5 四次菌落计数结果对比 实验结果分析： 国际标准巴氏杀菌奶(GB5408.1-1999)的菌落总数指标应该是≤30000 cfu/g（mL） 综合上述结果我们可以看到，刚刚开袋的牛奶全部达标，当几种样品敞口在空气中放置2天后，菌落总数全部明显增加，几种样品菌落总数全部超标。由此可以推出结论，纯牛奶在空气中放置时，由于牛奶本身营养十分丰富，是天然的培养基，所以在此期间牛奶中细菌大量繁殖，短短几天内菌落总数的增长已经达到了无法计数的超标，最后做的一次煮沸实验看到，经过高温加热，菌落总数已经大大减少，甚至已经达标。可见加热对已被污染的牛奶是有良好灭菌效果的。 所以日常生活中牛奶切勿敞口放置在空气中，对已经搁置一段时间的牛奶，虽然经过煮沸也可以安全食用，但若经过多次此类加工，其营养成分和风味也会大打折扣，失去了本来的价值。所以建议尽量不要把纯牛奶暴露在空气中放置，开袋后要立即饮用。 （二）大肠菌群最可能数（MPN）测定 实验原理： 大肠菌群是一群（在37℃，24h）能分解乳糖产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。它包括埃希氏菌属、枸橼酸菌属、肠杆菌属（又叫产气杆菌属，包括阴沟肠杆菌和产气肠杆菌）、克雷伯氏菌属中的一部分和沙门氏菌属的第Ⅲ亚属（能发酵乳糖）的细菌。 大肠菌群主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义。它反映了食品是否被粪便污染，同时间接地指出食品是否有肠道致病菌污染的可能性。 食品中大肠菌群数是以每100mL（或100g）检样内大肠菌群最可能数（The most probable number,简称MPN）表示。 实验方法 检样稀释的方法与上一个菌落总数实验相同，此次实验也是检验刚开袋的巴氏灭菌奶大肠菌群值，首先要验证牛奶中是否会长出大肠菌群的菌落，所以要先经过与前一实验相同的几大步骤，同样第一次菌落计数做的是刚刚开袋的巴氏灭菌纯牛奶，因此稀释梯度设置为从1：10到1：1000，一共是4个样品，每个稀释梯度做两个平行参照。 因为最后做出结果，平皿中有长出疑似大肠菌群的菌落，于是进入下一步乳糖发酵实验进行检验。 乳糖发酵实验 本实验接种为0.1mL，在1mL以下，所以使用单料乳糖胆盐发酵管。 选取三个稀释度，每