啤酒工艺学-酿造原料.ppt

第二章 啤酒酿造原料 啤酒酿造原料 第一节、大麦 第二节、辅助原料 第三节、啤酒花 第四节、水 第一节 大麦 一、大麦的种类 1．六棱大麦　　籽粒不整齐，蛋白质含量↑，淀粉含量↓； 酶活力↑，尤适于辅料用量增加的情况，但浸出率较低， 麦芽溶解度不太稳定。 2．四棱大麦　六棱大麦的变种。 3．二棱大麦　籽粒整齐，蛋白质↓含量，淀粉含量↑，浸出率高，溶解度较好，是酿造啤酒的最好原料。 二. 大麦的组织结构 大麦粒主要由胚、胚乳、皮层三部分组成。见图2-2。  （一）胚???? 胚是大麦最主要的部分。由胚芽和胚根所组成，它和盾状体及上皮层位于麦粒背部的下端。其质量为大麦干物质的2%～5%。盾状体与胚乳衔接，功能是将胚乳内积累的营养物质传递给生长的胚芽。? ?（二）胚乳???? 胚乳与胚毗连，是胚的营养仓库，胚乳质量为大麦干物质的80%～85%。胚乳由贮藏淀粉的细胞层和贮藏脂肪的细胞层构成。 （三）皮层?????由腹部的内皮和背部的外皮组成，外皮的延长部分即称麦芒，其质量为大麦干物质的7%～13%。 ???? 皮壳的组成物大都是非水溶性的，硅酸、单宁和苦味物质等。这些物质对酿造有很多有害作用。但皮壳在麦汁制造时，则作为麦汁过滤层而被利用。 三、 大麦的化学组成 大麦的化学组成随品种以及自然条件等不同在一定范围内波动，主要成分是淀粉，其次是纤维素以及蛋白质、脂肪等。大麦中一般含干物质80%～88%，水分12%～20%。二棱大麦的化学组成如表2-1所示。 （一）水分???? 根据收获季节的气候情况，大麦的水分含量波动11%～20%之间，但进厂大麦的水分不宜太高，水分高于12%的大麦在贮藏中易发霉、腐烂，不仅贮藏损失大，而且会严重影响大麦的发芽力和大麦质量。新收获的大麦含水常高达20%，必须经过曝晒，或人工干燥，使水分降至12%左右，方能进仓贮藏。 （二）碳水化合物  1．淀粉? 淀粉是最重要的碳水化合物，大麦淀粉含量约占总干物质质量的58%～ 65%，贮藏在胚乳细胞内。 ?2．纤维素 ? 纤维素主要存在于大麦的皮壳中，是构成谷皮细胞壁的主要物质，占大 麦干重的3.5%～7%。 3．半纤维素和麦胶物质??? ??半纤维素是胚乳细胞壁的主要构成物质，也存在于谷皮中。占麦粒质量的10%～11%，不溶于水，但易被热的稀酸和稀碱水解，产生五碳和六碳糖。发芽过程被半纤维素酶(细胞溶解酶)分解，因而增加了麦芽的易碎性，有利于各种水解酶进入细胞内，促进胚乳的溶解。????? 4．低糖? 大麦中含有2%左右的糖类，其主要是蔗糖，还有少量的棉子糖、葡二果糖、麦芽糖、葡萄糖和果糖。蔗糖、棉子糖和葡二果糖主要存在于胚和糊粉层中，供胚开始萌发的呼吸消耗；葡萄糖和果糖存在于胚乳中；麦芽糖则集中在糊粉层中，那里有大量β-淀粉酶存在。所以，低糖对麦粒的生命活动有很大意义。  （三）蛋白质????? 大麦中的蛋白质含量及类型直接影响大麦的发芽力、酵母营养、啤酒风味啤酒的泡持性、非生物稳定性适口性等。因此选择含蛋白质适中的大麦品种对啤酒酿造具有十分重要的意义。???? 大麦中蛋白质含量一般在8%～14%，个别有达18%的。制造啤酒麦芽的大麦蛋白质含量需适中，一般在9%～12%之间为好。 蛋白质含量太高时有如下缺点：相应淀粉含量会降低，最后影响到原料的收得率，更重要的是会形成玻璃质的硬麦；发芽过于迅速，温度不易控制，制成的麦芽会因溶解不足而使浸出物收得率降低，也会引起啤酒的混浊；蛋白质含量高易导致啤酒中杂醇油含量高。蛋白质过少，会使制成的麦汁对酵母营养缺乏，引起发酵缓慢，造成啤酒泡持性差，口味淡薄等。 ? 大麦中的蛋白质按其在不同的溶液中溶解性及其沉淀度区分为四大类：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白。  （四）脂肪???? 大麦含2%～3%的脂肪，主要存在于糊粉层。 （五）磷酸盐?????正常含量为每100g大麦干物质含260～350mg磷。大麦所含磷酸盐的半数为植酸钙镁，约占大麦干物质的0.9%。有机磷酸盐在发芽过程中水解，形成第一磷酸盐和大量缓冲物质，糖化时，进入麦汁中，对麦汁具有缓冲作用，对调节麦汁pH值起很大作用。另外，磷酸盐是酵母发酵过程中不可缺少的物质，对酵母的发酵起着重要作用。（六）无机盐???? 大麦中的无机盐含量为其干物质质量的2.5%～3.5%，大部分存在于谷皮、胚和糊粉层中。这些无机盐对发芽、糖化和发酵有很大影响。 （七）维生素